Pollo alla Marengo

Cuoco a domicilio
Pollo alla Marengo
Accanto ai grandi avvenimenti storici che tutti ben conosciamo vi son sempre memorie locali,
leggende e tradizioni che se pur minori non sono affatto meno importanti e meritano di esser
ricordate. Una di queste è senz'altro la nascita del "pollo alla marengo"...
Il periodo è quello della Battaglia di Marengo (14 giugno
1800), si narra che Napoleone, vinta la battaglia ordina al suo
chef (lo svizzero Dunand ) di preparargli qualcosa di
speciale. l'inverno appena passato era stato molto rigido e la
battaglia era stata dura; tutte le fonti parlano di una fame
spaventosa, di campi spogliati, di vigne a cui erano stati
bruciati anche i pali; per giunta gli Austriaci sono riusciti ad
impadronirsi dei carri dell’Intendenza, e dunque il cuoco dello
Stato Maggiore si arrangia secondo l’eterna regola degli
eserciti in terra straniera: fa rubare in un cascinale qualche
pollo, e quant’altro si trova in casa, ciò che ne nasce è un
piatto semplicissimo, anzi, così elementare che i grandi
cuochi, venuti dopo, sentirono la necessità di arricchirlo.
La giornata del 14 giugno 1800 e il pollo furono ricordati con enfasi a corte dove si continuò a fare un pollo
alla Marengo elaboratissimo (una specie di fricassea) che non ha niente a che vedere con quello originario
(ci fecero entrare anche i gamberi); e altri famosi chef ne dettero le loro versioni più o meno raffinate.
Chi “ordina” oggi il Pollo alla Marengo nei ristoranti si trova nel piatto la versione rielaborata da Escoffier.
Così come è tramandata nel nostro immaginario, la ricetta leggendaria appare come il frutto dell’ingegno
di un cuoco regale francese che adatta la sua cultura alla razzia alimentare tra le case contadine della
piana tra Alessandria e Torre Garofoli, teatro della recente battaglia. Ecco dunque la ricetta...
ingredienti:
1 kg e 300 g di pollo tagliato a spezzatino
8 gamberi di acqua dolce
4 uova
1 bicchiere di vino bianco secco
2 pomodori
2 spicchi d'aglio
prezzemolo tritato
brodo vegetale
crostini di pane
olio (inizialmente si utilizava quello di semi in quanto quello
di oliva venne introdotto in piemonte dalla liguria in un
secondo tempo)
burro
sale
pepe
preparazione: In una padella scaldate tre cucchiai d'olio e, a fiamma vivace, rosolatevi lo spezzatino di pollo.
Nel frattempo, in un tegame scaldate due cucchiai d'olio con gli spicchi d'aglio schiacciati, dopo un
minuto aggiungete lo spezzatino di pollo, i pomodori spellati, privati di semi e tagliati a cubetti, fate
insaporire, spruzzate tutto con il vino e lasciatelo evaporare.
Portate a cottura con piccole aggiunte di brodo vegetale caldo.
Intanto in una padella senza alcun condimento fate saltare i gamberi con il loro guscio, spruzzateli con
alcuni cucchiai di vino, salate, pepate e dopo alcuni minuti spegnete.
Fate dorare nel burro i crostini di pane e cuocete le uova al tegamino.
Trasferite lo spezzatino di pollo sul piatto da portata, eliminate l'aglio, velatelo con il fondo di cottura e
contornatelo con le uova al tegamino alternate a gamberi sgusciati. Spolverizzate su tutto il prezzemolo
tritato e servite con i crostini a parte.
5/05/2012
Damiano Gasparetto ­ [email protected]