Panettiere e Pasticcere Base - Ed.2015

COMPETENZE DI BASE NELLE PROFESSIONI DI
PANETTIERE / PASTICCERE
PROGRAMMA DEL CORSO – Edizione 2015
Il Corso si articolerà in 14 Lezioni/Laboratori di 4 h. ciascuna. Le Lezioni si tengono in orario tardo
pomeriggio/sera (vedasi calendario allegato). L’attività formativa è prevalentemente di tipo praticolaboratoriale
Competenze che si intendono perseguire
Effettuare l'impasto degli ingredienti per prodotti da forno
Effettuare la cottura in forno
Effettuare la fermentazione delle forme di impasto
Effettuare la predisposizione di focacce
Effettuare la manutenzione ordinaria macchinari per lavorazione dei prodotti da forno
Effettuare la farcitura delle diverse forme di impasto
Contenuti delle diverse lezioni
AREA PANETTERIA - N. 5 lezioni
• Introduzione al Corso e presentazione dell’organizzazione e delle metodologie didattiche
• Descrizione ed utilizzo delle principali attrezzature e strumenti di lavoro
• Analisi e conoscenza dei principali ricettari
• Le tecniche di impasto utilizzando i vari sistemi artigianali e/o semindustriali
• La preparazione dei vari prodotti base
• La formatura manuale e meccanica
• I metodi e i sistemi di cottura (forno a platea, rotor, a vapore, microonde, ecc.).
• Tecniche e procedure per Infornare i vari prodotti utilizzando sistemi manuali e meccanici
• Il controllo delle temperature ed il processo di cottura
• Sfornare e rifinire il prodotto
• Metodi e tecniche di conservazione del prodotto finito
• Processi di raffreddamento e conservazione
• Comportamenti corretti per la sicurezza sul lavoro
AREA SCIENZA, MERCEOLOGIA e SICUREZZA SUL POSTO DI LAVORO - N. 2 Lezioni
• Principi di scienze dell’alimentazione
• Merceologia riferiti alla professione ed ai prodotti di settore
• Sanificazione e disinfezione
• Contenuti e procedure HCCP
• Elementi di igiene ed igiene ambientale
• Norme relative alla sicurezza sul posto di lavoro
AREA PASTICCERIA - N. 6 lezioni
• Introduzione alla cultura della pasticceria
• I prodotti base
• Le attrezzature per miscelare e montare.
• L’ Utilizzo della frutta fresca nella farcitura.
• Produzione delle principali creme: pasticcera, chantillj, creme al burro, ganache.
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Produzione di alcuni semifreddi
Produzione di pasticceria mignon
Tecniche di decorazione
Le attrezzature per il controllo delle temperature a caldo
Cenni sulle tecniche di confezionamento.
I metodi di controllo e verifica della freschezza del prodotto in vendita
Comportamenti corretti per la sicurezza sul lavoro
RIPASSO E VERIFICA – N. 1 Lezione
• Ripasso dei contenuti trattati e verifica delle competenze acquisite
DOCENTI E FORMAZIONE: I docenti coinvolti sono stati selezionati tra esperti delle diverse Aree formative
con comprovate esperienze sia in ambito professionale che didattico. L’ attività formativa sarà
prevalentemente di tipo pratico-laboratoriale
LABORATORI UTILIZZATI: Le attività si svolgeranno in due modernamente attrezzati Laboratori di APOLF :
Il Laboratorio di Panetteria ed il Laboratorio di Pasticceria
ATTREZZATURE UTILIZZATE: Attrezzature in uso per la produzione di pane, pasticceria e pizze con
l’utilizzo in completa autonomia dagli allievi: forno per pane a telai, forno rotativo per pasticceria, impastatrice
a spirale per panificazione e pasticceria, formatrice per panificazione, spezzatrice per panificazione,
planetaria, sfogliatrice e raffinatrice per pasticceria ; banco lavoro e forno elettrico per pizze
STRUMENTI DI VERIFICA E VALUTAZIONE: Verifiche scritte con uso di schede di verifica prestampate ;
Verifiche pratiche e orali in Laboratorio
ATTESTAZIONI: Agli allievi che avranno frequentato almeno il 75% delle ore di Corso sarà rilasciato
Attestato di partecipazione e Certificazione delle competenze conseguite
SEDE DEL CORSO: Laboratori di APOLF siti in Via S. Giovanni Bosco 23, Pavia
PER INFORMAZIONI E CONTATTI
Servizi al Lavoro di APOLF – Pier Francesco Damiani : 0382/471389 – [email protected]
Segreteria didattica di APOLF – Giliana Moroni : 0382 /471389 – [email protected]
Sito internet: www.apolfpavia.gov.it