Format delle Professioni

Pasticcere
identificativo scheda: 15-006
stato scheda: Validata
Descrizione sintetica
La figura si occupa di fabbricare prodotti da pasticceria operando sull’intero processo della lavorazione dei prodotti da
forno, nel rispetto delle norme alimentari e di igiene. Svolge lavorazioni sia di tipo manuale che attraverso l’utilizzo di
macchinari e strumentazioni. Dosa gli ingredienti secondo le ricette, impasta, forma, stampa e farcisce i vari tipi di
pasticceria ed infine presiede alla loro cottura. Operando spesso in un contesto artigianale si occupa anche della
vendita del prodotto agli esercizi commerciali o di somministrare i prodotti direttamente al cliente finale.
Area Professionale
15 - Commercio, piccoli esercizi al dettaglio
Classificazione ATECO 2007
10.7 - PRODUZIONE DI PRODOTTI DA FORNO E FARINACEI
Situazioni-tipo di lavoro
L’attività viene svolta presso laboratori di pasticceria ed esercizi commerciali (od anche reparti forneria della GDO).
Lavora in qualità sia di dipendente, rispondendo, di solito, al responsabile della pasticceria o al capo reparto forno, sia
di lavoratore autonomo in laboratori di pasticceria.
Competenza: Essere in grado di effettuare il rifornimento del banco alimentare
Descrizione:
- Registrare i fabbisogni relativi alle merci mancanti nel banco
- Registrare i fabbisogni di materia prima per il laboratorio
- Controllare dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all’ordinativo) e qualitativo (verificare scadenze e standard
di qualità) i prodotti in ingresso
- Applicare regole/criteri di stivaggio ed immagazzinamento secondo le caratteristiche dei prodotti negli appositi locali
- Eseguire periodicamente le necessarie operazioni di igienizzazione e sanificazione del banco, delle apparecchiature e gli
strumenti di lavorazione attraverso l’utilizzo di prodotti specifici
- Allestire il banco attraverso la disposizione dei prodotti conformi agli standard di comunicazione e igiene
Conoscenze:
Elementi di igiene del lavoro
Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
Tecniche di approvvigionamento prodotti
Abilità:
Applicare criteri di valutazione della freschezza dei prodotti alimentari
Applicare normativa sull'igiene dei prodotti alimentari
Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
Applicare tecniche di conservazione degli alimenti
Applicare tecniche di esposizione merce alimentare
Applicare tecniche di igienizzazione degli ambienti
Utilizzare attrezzature per la conservazione degli alimenti
Pagina n. 1
stampa prodotta il: 15/3/2017
Regione Liguria ALFA
Pasticcere
Competenza: Essere in grado di effettuare impasto e cottura dei prodotti da forno
Descrizione:
- Controllare, selezionare (tipologia, qualità e quantità) e dosare le materie prime e agenti miglioranti e lievitanti in base alle
ricette e al programma di lavoro giornaliero,
- Miscelare gli ingredienti in base ai parametri definiti nelle ricette,
- Controllare la qualità dell’impasto
- Caricare e programmare l’impastatrice secondo le tempistiche relative al tipo di ricetta,
- Regolare e controllare il processo di lavorazione in base a parametri fisico-chimici specifici,
- Controllare le fasi di lavorazione, intervenendo in caso di anomalie del processo,
- Togliere la pasta dall’impastatrice dopo averne controllato le caratteristiche qualitative
- Predisporre i parametri ottimali per la cottura in forno: tempi, temperatura e grado di umidità del forno, in relazione alle
caratteristiche fisiche ed organolettiche desiderate e ai vari tipi di prodotto,
- Monitorare il processo di cottura, intervenendo se necessario con attività di regolazione dei parametri,
- Leggere i comportamenti reattivi del prodotto nel forno in relazione ai diversi gradi di temperatura (evaporazione
eccessiva dell’acqua, volatilizzazione sostanze aromatiche, sviluppi anomali del volume, ecc.),
- Rilevare anomalie nel processo di cottura e tradurle in interventi e procedure modificative anche di carattere tecnologico
- Temperatura, tempo, ecc.
- Valutare qualità dei prodotti traducendo eventuali difetti in interventi e procedure di regolazione
Conoscenze:
Celle di lievitazione
Elementi di scienze dell’alimentazione
Elementi di scienze e tecnologie alimentari
Fenomeni fisici e biochimici nella cottura dei prodotti da forno
Macchinari ed impianti per prodotti da forno
Macchine per laminazione, cilindratura, spezzatura e formatura impasti prodotti da forno
Metodi di lavorazione impasti prodotti da forno
Principi della fermentazione controllata
Processi di lavorazione prodotti da forno
Processo di fermentazione panaria
Processo di impasto prodotti da forno
Prodotti da forno
Standard di qualità dei prodotti alimentari
Tecniche di laminazione e formazione degli impasti per prodotti da forno
Tecnologia impianti di cottura prodotti da forno
Abilità:
Applicare normativa sull'igiene dei prodotti alimentari
Applicare procedure di controllo parametri per fermentazione prodotti da forno
Applicare procedure di controllo qualità prodotti da forno
Applicare procedure di controllo/regolazione processo di cottura prodotti da forno
Applicare tecniche di cottura dei prodotti da forno
Applicare tecniche di fermentazione per prodotti da forno
Applicare tecniche di impasto per prodotti da forno
Applicare tecniche di modellatura dei prodotti da forno
Utilizzare celle di lievitazione per prodotti da forno
Utilizzare dispositivi per la farcitura prodotti da forno
Utilizzare impianti di cottura per prodotti da forno
Utilizzare macchinari per impasto prodotti da forno
Utilizzare materie prime per impasti di prodotti da forno
Utilizzare modalità di controllo e regolazione qualità formatura dell’impasto
Utilizzare modalità di controllo qualità dell’impasto
Utilizzare strumenti di controllo acidità dell’impasto prodotto da forno
Pagina n. 2
stampa prodotta il: 15/3/2017
Regione Liguria ALFA
Pasticcere
Competenza: Essere in grado di effettuare la farcitura delle diverse forme di impasto
Descrizione:
- Controllare, selezionare (tipologia, qualità e quantità) e dosare le materie prime e agenti miglioranti e lievitanti in base alle
ricette e al programma di lavoro giornaliero,
- Preparare creme e farciture miscelando gli ingredienti secondo le ricette, il programma giornaliero e le diverse tipologie di
prodotto: paste di base (frolla, sfoglia, pan di spagna, biscotterie varie, bignè, pasta mandorla, crema pasticcera, crema al
burro), paste da the (spumigliette vari tipi, savoiardi, lingue di gatto, duchesse e meravigliosi, pastine gialle, inglesine,
iolanda, pastine secche, amaretti di Saronno, di Gallarate, esse montati, baci di dama, pinolati), pasticceria (frolline varie,
sfogliatine, paste ingranellate), dolci da forno (crostate e fantasia, torta di crema cotta, Zurigo, al limone, frangipane, pan di
miglio), pasticceria mignon (ghiacciate varie, al cioccolato) e lavorazioni varie (croccante, roccia, cancelli, pini, casette,
selva, decorazioni al cioccolato, fiori di ghiaccia, pasta di mandorle)
- Riconoscere comportamenti e trasformazioni fisico-chimiche della farcitura
Conoscenze:
Elementi di scienze e tecnologie alimentari
Ingredienti per pasticceria e gelateria
Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
Processi di farcitura prodotti di pasticceria
Prodotti da forno
Tecniche di lavorazione pasticceria fresca e secca
Abilità:
Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
Applicare tecniche di decorazione prodotti da pasticceria
Applicare tecniche di preparazione creme e farciture per prodotti da pasticceria
Utilizzare dispositivi per la farcitura prodotti da forno
Utilizzare ingredienti per creme e farciture prodotti di pasticceria
Utilizzare macchinari per lavorazione creme e farciture prodotti di pasticceria
Utilizzare strumenti di dosaggio materie prime alimentari
Competenza: Essere in grado di effettuare la vendita di prodotti alimentari
Descrizione:
- Accogliere il cliente
- Orientare e consigliare la clientela rispetto alle esigenze espresse
- Informare il cliente sulle caratteristiche dei prodotti offerti e sulle possibili alternative di acquisto
- Proporre offerte speciali
- Offrire piccoli assaggi per la degustazione (presentare nuovi prodotti e modalità di impiego in cucina)
- Raccogliere eventuali reclami/lamentele da parte della clientela e segnalarli ai referenti competenti
- Pesare e prezzare i prodotti
- Confezionare i prodotti
- Predisporre i prodotti confezionati in supporti adatti per il trasporto
Conoscenze:
Elementi di customer care
Merceologia alimentare
Nozioni di qualità del servizio
Sistemi di prezzatura dei prodotti
Tecniche promozionali
Abilità:
Applicare modalità di controllo antifurto
Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
Applicare procedure di segnalazione di non conformità merci
Pagina n. 3
stampa prodotta il: 15/3/2017
Regione Liguria ALFA
Pasticcere
Applicare tecniche di comunicazione interpersonale
Applicare tecniche di confezionamento merce
Applicare tecniche di presentazione prodotti
Applicare tecniche di vendita
Utilizzare dispositivi per la pesatura prodotti alimentari
Conoscenze riferite alla figura
Macchine per laminazione, cilindratura, spezzatura e formatura impasti prodotti da forno
Processo di impasto prodotti da forno
Tecniche di laminazione e formazione degli impasti per prodotti da forno
Principi della fermentazione controllata
Processo di fermentazione panaria
Prodotti da forno
Processi di lavorazione prodotti da forno
Elementi di scienze e tecnologie alimentari
Standard di qualità dei prodotti alimentari
Metodi di lavorazione impasti prodotti da forno
Elementi di scienze dell’alimentazione
Celle di lievitazione
Fenomeni fisici e biochimici nella cottura dei prodotti da forno
Tecnologia impianti di cottura prodotti da forno
Macchinari ed impianti per prodotti da forno
Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
Processi di farcitura prodotti di pasticceria
Tecniche di lavorazione pasticceria fresca e secca
Ingredienti per pasticceria e gelateria
Elementi di scienze e tecnologie alimentari
Sistemi di prezzatura dei prodotti
Tecniche promozionali
Merceologia alimentare
Nozioni di qualità del servizio
Elementi di customer care
Elementi di igiene del lavoro
Tecniche di approvvigionamento prodotti
Prerequisiti formali e condizioni di accesso
L'attività di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande è disciplinata dal decreto Legislativo 26 marzo 2010
n.59 e Leggi regionali attuative. L'art. 64 di tale decreto prevede che l'apertura di un esercizio di somministrazione
alimenti e bevande è soggetta ad autorizzazione rilasciata dal comune competente per territorio. Il suddetto decreto
legge prevede inoltre il possesso – da parte del titolare - dei seguenti requisiti professionali (in alternativa fra loro): aver frequentato con esito positivo un corso professionale per lo svolgimento dell’attività, istituito o riconosciuto dalle
regioni; - aver prestato la propria opera, per almeno due anni, anche non continuativi, nel quinquennio precedente,
presso imprese esercenti l’attività nel settore alimentare o nel settore della somministrazione di alimenti e bevande, in
qualità di dipendente qualificato, addetto alla vendita o all'amministrazione o alla preparazione degli alimenti, in qualità
di socio lavoratore o, se trattasi di coniuge, parente o affine entro il terzo grado dell’imprenditore, in qualità di coadiutore
familiare, comprovata dall’iscrizione all’Istituto nazionale previdenza sociale (INPS); - essere in possesso di un diploma
di scuola secondaria superiore o di laurea, anche triennale, o di altra scuola ad indirizzo professionale, almeno
triennale, purché nel corso di studi siano previste materie attinenti al commercio, alla preparazione o alla
somministrazione degli alimenti. Infine, i titolari di esercizio in attività, o loro delegati, hanno l’obbligo di frequentare,
ogni tre anni, un apposito corso di formazione sui contenuti delle norme in materia di igiene, sanità e sicurezza.
Percorsi formativi e titoli di studio collegati
Corsi regionali per addetti alla somministrazione al pubblico di alimenti e bevande.
Figure professionali contigue
Pagina n. 4
stampa prodotta il: 15/3/2017
Regione Liguria ALFA
Pasticcere
PROSSIMITA’ CON FIGURE TRATTE DALLE FONTI SELEZIONATE:
PROSSIMITA’ CON LE VOCI DELLA CLASSIFICAZIONE MLPS 2001:
PROSSIMITA’ CON ALTRE FIGURE DEL REPERTORIO LIGURIA:
-
Riferimenti alle fonti informative e bibliografia:
* Nessun riferimento presente
Classificazioni ufficiali:
Classificazione ISTAT Professioni 2011:
6.5.1.3.1 - Pasticcieri e cioccolatai
Classificazione MLPS DM 05/05/2001:
6.5.1.3.28 - *PASTICCERE
Livello
Livelli europei di formazione 85/368/CEE semplificati: LIVELLO A
Livello EQF
3
Classificazione NUP 2006
6.5.1.3.1 - Pasticceri e cioccolatai
Classificazione AEP
Farine, pasta e prodotti da forno
Pagina n. 5
stampa prodotta il: 15/3/2017