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Istituto Professionale Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera
“Carlo Porta”
MIRH02000X
Via Uruguay 26/2 - 20151 Milano - Tel. 02.38.00.36.86 r.a. - Fax
02.30.84.472
sito web www.carloportamilano.it - e-mail: [email protected]
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MOD/UD 163
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MATERIA:
LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI
SETTORE PASTICCERIA
CLASSE:
TERZA
LIBRO/I DI TESTO:
AUTORE:
TITOLO:
EDITORE:
ALMA LA SCUOLA INTERNAZIONALE DI CUCINA
TECNICHE DI PASTICCERIA
PLAN
OBIETTIVI GENERALI
Gli obiettivi minimi richiesti per accedere all'esame di statosi suddividono in tre categorie :
1.OBIETTIVI PROFESSIONALI
2.OBIETTIVI TECNICI
3.OBIETTIVI PRATICI
APPROVATO IL :15.06.2012
EMESSO IL: 07/09/2012
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“Carlo Porta”
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MOD/UD 163
Per il raggiungimento degli obiettivi professionali si richiedono le seguenti competenze:
- igiene personale professionale e sistemi di prevenzione
-atteggiamenti idonei e opportuni in riferimento ai lavori svolti ( ordine e pulizi in generale, sapersi
muovere, eviatre incidenti etc.) in riferimento alla normativa HACCP REG.CE 852/2004 e testo
unico in materia di sicurezza legge 81/2008
-stesura di un piano di sanificazione.
Per il raggiungimento degli obiettivi tecnici e pratici si richiedono le seguenti competenze:
- conoscenza delle attrezzature , dei macchinari e degli utensili in uso presso un laboratorio, pulizia
e corretta collocazione nei propri cassetti di tutti gli utensili
-gestione delle attrezzature da scaffale per singole tipologie, misure e grandezze:gestione delle
attrezzature particolarmente "delicate" e che si collocano in contenitori particolari; gestione del
materiale di consumo: pirottini, carte da forno, oleata, acetato, carte mani etc.
- per le materie prime : tutti i passaggi della pesatura, l'uso e la gestione dei contenitori, sacchi,
scatole, tramoggia, modalita' per la lettura di una ricetta e la preparazione dei singoli ingredienti
prima e dopo la pesatura e la collocazione nel luogo di origine con tutti i requisiti richiesti
- metodo di conservazione dopo l'impasto: tutte le modalita' di imballo, di chiusura e stoccaggio di
uno o piu' prodotti.
- la piccola attrezzatura e gli utensili ( caramellometro ,bastardelle semisferiche, griglia per glassare
o gelatinare,fruste, stampi per torte di varie misure,imbuto dosatore etc. Uso corretto del sac à
poche,cornetto
-le attrezzature per la cottura( forno statico di pasticceria, forno combinato di pasticceria, forno a
microonde).Simulare l'organizzazione della brigata di pasticceria secondo il tipo di ristorazione e il
tipo di servizio. Scegliere le tecniche di conservazione ed applicarle in modo corretto
CONOSCENZE:
a. le produzioni industriali e artigianali dolciari nella tradizione locale, nazionale
b. il prodotto dolciario e il valore culturale che riveste nella gastronomia e societa'
c. le materie prime : le uova; i dolcificanti; i lipidi; la frutta secca; le sostanze aromatiche; i lieviti
e i processi di lievitazione; il cacao; il latte; addensanti e stabilizzanti; farine ( trattamento e
conservazione) ;
d. tecnologie applicate agli impianti da forno e relative tecniche di cottura dei prodotti da forno
e. tecniche di lavorazione della pasticceria secca e fresca, dolci al cucchiaio
f. i principali impasti base : pasta frolla, pasta sfoglia, crema pasticcera,meringa italiana,pan di
spagna ed evoluzione degli impasti per le diverse preparazioni richieste.
APPROVATO IL :15.06.2012
EMESSO IL: 07/09/2012
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MOD/UD 163
ABILITÀ:
a. saper realizzare piatti con prodotti del territorio valorizzandone le caratteristiche
b. saper pianificare , programmare e coordinare il laboratorio di pasticceria a seconda
della
produzione ( tecniche di impasto, utilizzo strumenti di dosaggio, tecniche di cottura,tecniche di
modellatura, farcitura, decorazione )
c. simulare preparazioni e servizio di dolci al piatto ,al cucchiaio, torte da dispensa,cioccolateria,
piccola pasticceria
d. realizzare e simulare un piano haccp
f. durante le lezioni , ove e' possibile, uno o piu allievi parteciperanno in collaborazione con
l'assistente tecnico di laboratorio al controllo delle temperature dei frigoriferi secondo il manuale
haccp di istituto.
METODI:
- lezione frontale con spiegazione del docente
- lavoro in gruppi a discrezione del docente
- ricerche
- lavoro trasversale con le altre materie curricolari
- utilizzo e consulto di vari ricettari
- attivita' di stage in aziende/laboratori artigianali
STRUMENTI:
-
laboratorio di pasticceria
libro di testo
dispense del docente
ricettario del docente
ricerche sui vari canali dell'informazione ( cartaceo o siti web )
NUMERO MINIMO VERIFICHE PREVISTE:
- ORALI
4
(VERIFICHE ORALI TRADIZIONALI O TEST SCRITTI SU CONTENUTI TEORICI)
- SCRITTE:
1/4
- PRATICHE:
ALMENO 4
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EMESSO IL: 07/09/2012
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Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione
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N.
MODULO
1
2
3
4
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OBIETTIVI
TITOLO DEL MODULO
MOD/UD 163
CONTENUTI/UNITÀ DIDATTICHE
(PRESCELTI TRA TRA QUELLI ELENCATI A PAG. 1)
a.
b.
c.
d.
e.
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I.
II.
III.
IV.
V.
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a.
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e.
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I.
II.
III.
IV.
V.
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a.
b.
c.
d.
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I.
II.
III.
IV.
V.
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a.
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d.
e.
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I.
II.
III.
IV.
V.
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a.
b.
c.
d.
e.
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II.
III.
IV.
V.
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N. ORE
PREVISTE
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EMESSO IL: 07/09/2012
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N.
MODULO
1
2
3
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5
OBIETTIVI
TITOLO DEL MODULO
(PRESCELTI TRA TRA QUELLI ELENCATI A PAG. 1)
MOD/UD 163
CONTENUTI/UNITÀ DIDATTICHE
f.
g.
h.
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j.
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VI. ___________________________
VII. ___________________________
VIII.___________________________
IX. ..........
X. ........
f.
g.
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VI. ___________________________
VII. ___________________________
VIII.___________________________
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VI. ___________________________
VII. ___________________________
VIII.___________________________
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f.
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VI. ___________________________
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IX. ..........
X. .........
f.
g.
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VI. ___________________________
VII. ___________________________
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X. .........
N. ORE
PREVISTE
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