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Ricetta per Ciabatta, metodo con biga
Biga
Ingredienti:
 Farina tipo 0/S
kg 10,00
 Acqua
l 4.5 - 45% (di frigo in estate)
 Lievito di birra
kg 0.100 - 1%
Procedimento biga:
 Impastare con spirale in prima velocità per 4/5 minuti o meglio fino a quando tutta la farina
si sarà amalgamata nell’impasto e non saranno più presenti residui polverosi.
 Lasciare lievitare per 18/24 ore in cella a 18/19° con umidità relativa del 70%.
Impasto
Ingredienti:
 Tutta la biga
 Farina tipo 0/S
 Cereali maltati
 Sale
 Acqua*
kg 2,00 (20% sulla farina della biga)
kg 0,060-0,084 (ovvero 0,5 / 0,7% sul totale della farina)
kg 0,205 - 0,216 (ovvero 1,7/1,8% sul totale della farina)
l 3,9*, per una idratazione del il 70% sui 12 kg di farina
l 8,4 –
meno l’acqua usata per la biga
l 4,5 =
acqua necessaria per l’impasto
l 3,9*
L’acqua andrà utilizzata alla temperatura calcolata come segue
n° fisso 55 –
Esempio:
55 meno temperatura farina
22°meno temperatura ambiente
25°= temperatura acqua.
8° temperatura dell’acqua
Nei mesi estivi questa formula potrà dare una temperatura finale dell’acqua negativa ed in questo
caso si dovrà utilizzare acqua di frigorifero, vicina allo zero, senza inserire ghiaccio nell’impasto.
Procedimento impasto:
 Impastare in spirale per 5/6 minuti in 1^ velocità inserendo il lievito ed il malto in
successione.
 Versare in varie riprese 2/3 dell’acqua e fare attenzione che la massa dell’impasto rimanga
sempre incordata.
 Impastare 8/10 minuti in seconda velocità inserendo all’inizio di questa il sale e, dopo, la
restante acqua “a filo”. Temperatura finale dell’impasto circa 26°.
 Lasciare riposare in mastella per 45-60 minuti, coprendo con telo di plastica.
 Fare i pezzi, deporli su tavole ben infarinate e lasciarli riposare, senza coprirli, per 30/40
minuti circa.
 Capovolgere i pezzi allungandoli delicatamente ed infornarli con vapore a temperatura di
220-230° per 30/35 minuti.
 Aprire le valvole di tiraggio aria 5/10 minuti prima della fine della cottura.
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