Pane con lievito madre, come panificare con la biga

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Pane con lievito madre, come panificare con la biga
Autore : Giulia Landini
Il pane con lievito madre è più sano e digeribile: per renderlo
ancora migliore avete mai provato a fare la biga? Ecco il
procedimento in 4 passi
Il pane con lievito madre panificato con il metodo della biga è un pane particolarmente
digeribile, grazie ad una lievitazione in più fasi e molto lunga. La panificare con lievito madre e
la biga si addice per impasti con grani antichi e farine deboli, ma anche con semola di grano
duro, per pizze e focacce o per dolci e brioches; ciò non toglie che si possa panificare anche
farine forti con questo metodo. In alternativa, vi ricordiamo il nostro procedimento in sette
mosse! Fare la biga significa dedicare più tempo alla panificazione, occorrono infatti circa 24
ore per portare a termine questa pratica che per alcuni potrebbe dimostrarsi anche migliore. Ma
vediamo nello specifico come fare il pane con lievito madre e la biga.
SCOPRI CHI SONO GLI SPACCIATORI DI PASTA MADRE
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GLI SPACCIATORI DI PASTA MADRE, CHI SONO?
PASSO 1
Ore 21 La prima attivazione del lievito
50 gr di pasta madre, 100 gr di farina, 50 gr di acqua.
Sciogliere nell'acqua tiepida la pasta madre, quindi aggiungere la farina creando un impasto
morbido e omogeneo. Coprire con un canovaccio umido e far riposare per tutta la notte in un
luogo tiepido.
PASSO 2
Ore 8.00 Il rinforzo della lievitazione
200 gr dell'impasto precedente, 130 gr di farina, 70 gr di acqua.
Aggiungere all'impasto della sera precedente questi ingredienti, avendo sempre cura di
sciogliere il più possibile l'impasto in acqua tiepida: impastare, coprire con canovaccio umido e
mettere a lievitare in luogo tiepido. Questa che avete ottenuto è la biga.
PASSO 3
Ore 15.00 Impasto finale
400 gr di biga, 500 gr di farina, 300 gr di acqua tiepida, 1 cucchiaio raso di sale integrale.
Staccate un pezzo dalla biga, quella sarà la pasta madre che porterete avanti. Aggiungere alla
biga l'acqua tiepida, unire metà della farina e mescolate brevemente, quindi aggiungere il sale e
il resto della farina, mescolando finché il recipiente lo permette. Quindi, trasferite l'impasto sul
tavolo o sulla spianatoia e lavorarlo almeno per 10 minuti, fin quando si presenterà morbido,
omogeneo e sodo: se mancasse di morbidezza aggiungere olio e acqua tiepida piano piano.
Rimettere l'impasto nel contenitore, coprire con panno umido e mettere di nuovo a lievitare.
PASSO 4
Ore 17-22
Occorre adesso aspettare il raddoppio che potrebbe avvenire in due ore come in quattro. Una
volta che l'impasto ha raggiunto il raddoppio e inizia a spaccarsi in superficie, lo si riprende
aggiungendo pochissima farina sufficiente a non farlo attaccare alle mani, si stende a cerchio e
si riportano i 4 lembi del cerchio verso l'interno, si impacchetta il pane. Si rimette a lievitare
questa volta sulla placca da forno dove verrà cotto e si attende di nuovo il raddoppio.
Scaldare il forno a 200 gradi e infornare a questa temperatura per 10 minuti, quindi abbassare a
180 e cuocere per i successivi 25: togliete il pane dal forno e accertatevi che sia cotto anche
sotto, bussando sulla superficie il suono dovrà essere sordo.
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COME FARE PER CAPIRE SE E' FINITA LA LIEVITAZIONE?
Per comprendere se la lievitazione del pane è conclusa si può ricorrere alla prova del
galleggiamento: si prende una piccola pallina di impasto, la si mette nell'acqua e quando viene
a galla significa che la lievitazione è quasi conclusa. Attendere ancora 30 minuti, quindi
infornate.
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