Pane - Coop Montespertoli

IL PANE
REGOLE DI BASE PER LA PRODUZIONE DEL PANE
Negli impasti bisogna mettere un uovo alla volta perché le uova rallentano la formazione del glutine.
Variando la temperatura dell’acqua varia anche quella dell’impasto (+3° acqua = + 1° impasto, - 3° acqua = - 1°
impasto). La temperatura ottimale degli impasti deve essere di 28°.
La lievitazione non deve mai avvenire sopra i 36-37°C.
Non far venire a contatto il sale con il lievito. Non impastare il lievito con acqua a più di 39 gradi.
Impastare a macchina lentamente per poi aumentare la velocità. Tempo ottimale di impastatura: 15 minuti.
Più veloce è la lievitazione e più sarà veloce il raffermamento del prodotto finito, quindi è preferibile una lievitazione
lenta. Più è lenta la lievitazione più l’impasto può essere utilizzato a lungo.
Per ottenere ottimi impasti meglio ottenere un impasto duro e poi ammorbidirlo con l’acqua che viceversa.
Il lievito in panetti contiene il 70% di acqua e quindi è possibile impastarlo a macchina anche senza scioglierlo.
Usando il lievito secco occorre impiegarne un terzo del peso rispetto a quello in panetti.
Se vogliamo surgelare i panini prima di cuocerli occorre mettere una dose maggiore di lievito perché una parte dei
saccaromiceti muore durante la surgelazione. Inoltre per il pane scongelato occorre permettere una lievitazione più lunga
possibile.
La crosta esterna del pane durante la lievitazione è dovuta alla mancanza di grassi nell’impasto. La brioche non ha la
crosta perché nell’impasto c’è il grasso che fa da pellicola e evita l’essiccamento.
Pennellare gli impasti di pane con uovo intero poco latte e sale (spezza l’uovo). Strizzare sempre il pennello prima di
pennellare per evitare colature sul prodotto.
La ricotta negli impasti di pane apporta morbidezza.
I prodotti fatti con materia grassa (es. brioche) dopo la lievitazione possono essere passati in frigorifero in modo tale che
il burro si rassodi e il prodotto sviluppi più in altezza che in larghezza. Iniziare sempre la cottura con il vapore. Non
avendolo a disposizione tenere il tiraggio del forno chiuso.
Per impasti di pane “veloci” può essere usata della farina normale non di forza.
Usando la farina di forza occorre fare lavorare gli impasti lentamente. Usando burro e uova occorre usare sempre la
farina di forza.
Come preparare i panini
Pesare dei pezzi di impasto di 100 g ciascuno. Poi a mano dividerli in due arrotolando contemporaneamente i due panini
con le mani.
Arrotolarli sempre sul tavolo senza farina (con le mani leggermente infarinate), altrimenti non si arrotolano.
Per fare panini allungati tirare la pasta
LA BIGA
La biga può essere usata per tutti gli impasti lievitati: Viene aggiunta in percentuali diverse a seconda del prodotto da
preparare.
Biga lunga (20 ore)
Dose: 2 kg di farina; 900 g di acqua alla giusta temperatura*; 20 g di lievito.
Impastare in macchina per 5 minuti. Essendo la biga molto soda bisognerebbe impastarla per 2 minuti in retromarcia e 2
minuti avanti per favorire l’incorporamento della farina.
Mantenere a 17/20° per 20 ore poi utilizzarla nei vari impasti.
LA TEMPERATURA DELL’ACQUA DEGLI IMPASTI PER PANE
Perché la temperatura della biga sia giusta occorre usare dell’acqua a una precisa temperatura
che si ottiene nel modo seguente:
Numero fisso,
meno la Temperatura
ambiente (o fermobiga),
meno la Temperatura farina,
uguale Temperatura dell’acqua
per la biga.
Es. 1
55°19°-
Es. 2
55°17°-
Es. 3
55°22°-
19°=
17°
17°=
21°
22°=
11°
Note: Più velocemente la biga viene fatta girare in macchina più veloce sarà la lievitazione della
stessa.