il pate` " povero" - Ristorante Pane e Vino

IL PATE' " POVERO"
Scritto da Barbara
Giovedì 09 Settembre 2010 18:40 - Ultimo aggiornamento Martedì 07 Dicembre 2010 23:32
Elio e le storie......del patè (il "coperchio" di Petronilla)
Il riferimento musicale è puramente giocoso ma Elio, mio suocero, è stato davvero un cuoco.
Lavorava alla Buca Lapi ai tempi della stella michelin (una della prime a Firenze) e da lui ho
rubato/imparato molto.
L'idea loro era rifare il filetto alla Rossini, usando ingredienti più poveri, per cui questo patè fa il
verso al foie gras citato nelle indicazioni del musicista o del suo cuoco....
La sua delicatezza e quantità di aroma mi ha convinto che, servito da solo, accompagnato da
pane caldo lo esalti.
Vi serviranno per una decina di porzioni
500 gr di fegatini misti: pollo, coniglio, vitella
1 grossa cipolla rossa
200 gr di burro
1/2 bicchiere di cognac
3 foglie fresche di alloro
olio-sale.pepe nero
100 gr di panna fresca
Si taglia la cipolla finemente e quando l'olio della padella è caldo si comincia la cottura: prima si
fa rosolare bene insieme all'alloro a fiamma viva poi si abbassa il fuoco e si porta a cottura
(deve risultare bella morbida) aiutandosi con un goccio di brodo di verdura. Una volta che la
cipolla è cotta si rialza la fiamma e si unisce il fegato pulito, lavato e asciugato e tagliato a
pezzettoni. Lo rosolerete bene magari provando a "farlo saltare" o più tranquillamente usando
un mestolo, per poi bagnare col cognac stando attenti alla bella fiamma che sprigionerà dalla
padella (ricordatevi di togliere l'alloro prima di darvi al flambè).
Il fegato non deve cuocere molto per mantenere la sua morbidezza, il suo colore rosa vi
indicherà una giusta cottura.
Bene: togliamo la padella dal fuoco ed incorporiamo il burro, tenuto fuori e fatto a pezzetti. Aggiustare di sale e pepe, sempre meglio se macinato fresco e mettiamolo a freddare in frigo,
una volta freddo va frullato con mixer o frusta a immersione.
A questo punto potete scegliere: o lasciarlo cosi com'è e, dandogli la forma di un cilindro (va
benissimo la pellicola) usarlo a fette sul filetto copiando Rossini o aggiungerci sempre
mescolando dall'alto verso il basso, la panna montata dandogli poi la forma di plum cake
(rivestire lo stampo di pellicola è utile perchè vi agevola nel toglierlo da dentro e previene
l'ossidazione del patè) e una volta indurito in frigo taglierete a fette e mangerete con pane
caldo.
Volendo assaggiare entrambi potete aumentare un pò le dosi che vi ho scritto e aggiungere del
filetto di vitella e il vino. Il nostro Rossini riveduto e corretto suona cosi :
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IL PATE' " POVERO"
Scritto da Barbara
Giovedì 09 Settembre 2010 18:40 - Ultimo aggiornamento Martedì 07 Dicembre 2010 23:32
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