Pagina 6 - Il Secolo XIX

ricette & golosità
media difficoltà
costo medioalto
x 4 persone
i’ 20 minuti totali
1 giorno di conservazione in frigorifero
Lepre in umido (Levre accomodâ)
una lepre di almeno un chilo
60 gr di pancetta
60 gr di olive taggiasche in salamoia
1 bottiglia di Dolceacqua
2 cipolle; 2 carote; 2 coste di sedano
1 rametto di rosmarino; 1 ciuffetto di prezzemolo; 3-4 foglie di alloro
60 gr di pinoli
olio extravergine d’oliva ligure e sale
Tagliare in pezzi la lepre, precedentemente pulita e fatta frollare in frigorifero (tenendo da parte il fegato), porla in una
terrina, aggiungere una carota, una costa di sedano e una cipolla affettate e l’alloro, coprire col vino e lasciare marinare per una notte. Tritare finemente assieme cipolla, sedano, carota, prezzemolo e rosmarino. Porre sul fuoco una pentola di coccio con un poco d’olio e farvi rosolare il trito. Aggiungere i pezzi di lepre, farli dorare, bagnare col vino della
marinata filtrato e lasciarlo evaporare. Unire il fegato, i pinoli pestati, le olive, il sale e lasciar cuocere a fuoco medio
sino a completa cottura, bagnando di tanto in tanto con un mestolo di acqua calda.
Vini consigliati
Dolceaqua Superiore, Colline Savonesi Alicante e Nebbiolo d’Alba, serviti a 18°c in ampi calici leggermente panciuti con
stelo medio.
media difficoltà
costo medioalto
x 4 persone
40 minuti di cottura
1 giorno di conservazione in frigorifero
Cinghiale in umido (Cinghiale accomodôu)
1 kg di coscia di cinghiale
1 bottiglia di Barbaresco o Barolo (di annata recente)
2 cipolle
1 carota
2 coste di sedano
2 foglie d’alloro
6-7 bacche di ginepro appena pestate
olio exravergine d’oliva
sale e pepe nero
Dopo aver fatto frollare la carne in frigorifero, togliere la cotenna e il grasso, tagliarla a pezzi e metterla in una terrina, unendo la carota, una cipolla, una costa di sedano affettate, il ginepro e l’alloro. Coprire col vino e lasciare marinare per una notte. Versare un poco d’olio in una casseruola di coccio e porre sul fuoco, aggiungere i pezzi di carne,
farli completamente dorare, disporli su un piatto e tenerli al caldo. Tritare finemente la cipolla e il sedano rimasti,
porre il trito nella stessa casseruola e farlo stufare lentamente, bagnando con il vino della marinata filtrato.
Aggiungere la carne di cinghiale, il sale, il pepe e, bagnando via via col vino della marinata, portare lentamente a cottura.
Vini consigliati
Dolceaqua Superiore, Colline Savonesi Alicante e Nebbiolo d’Alba, serviti a 18°c in ampi calici leggermente panciuti
con stelo medio.
facile
costo modesto
x 4 persone
40 minuti totali
1 giorno di conservazione in frigorifero
Coniglio in umido
(Cuniggio in cassoula)
Coniglio in umido rosso
(Cuniggio in cassoula co-a sarsa de tomata)
Un coniglio di 1.200 gr
1 cipolla media bianca
1 dl di Dolceacqua
100 gr di olive taggiasche in salamoia
3 noci
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
un gambo di sedano
olio extravergine d’oliva e sale
Un coniglio di 1.200 g
1 cipolla media bianca
2 dl di salsa di pomodoro
2 mestolini di brodo
1 dl di Valpolcevera Bianco
50 gr di pinoli
3 foglie d’alloro
olio extravergine d’oliva e sale
Lavare, asciugare e tagliare a pezzi il coniglio.
Schiacciare le noci ed estrarne i gherigli. Tritare
assieme la cipolla, il rosmarino e il sedano. Scottare
il coniglio in una casseruola. Soffriggere in un’altra
casseruola il trito nell’olio, unire il timo e l’alloro e,
poco dopo, il coniglio. Aggiungere le noci pestate e
il vino, lasciare evaporare, salare e continuare la
cottura. A dieci minuti dal termine aggiungere le
olive.
Lavare, asciugare e tagliare a pezzi il coniglio. Tritare la
cipolla, metterla in una casseruola e farla soffriggere nell’olio con l’alloro. Aggiungere il coniglio, i pinoli, il sale, il vino,
lasciare evaporare e bagnare col brodo durante la cottura.
Dopo una ventina di muniti di cottura, unire la salsa e
mescolare con cura.
Vini consigliati
Colli di Luni Rosso, Sangiovese dei colli pesaresi e Morellino di Scansano, serviti a 11° in calici a stelo medio.
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