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Istituto Professionale Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera
“Carlo Porta”
MIRH02000X
Via Uruguay 26/2 - 20151 Milano - Tel. 02.38.00.36.86 r.a. - Fax
02.30.84.472
sito web www.carloportamilano.it - e-mail: [email protected]
MATERIA:
CLASSE:
MOD/UD 163
ENOGASTRONOMIA SETTORE CUCINA
TERZA
LIBRO/I DI TESTO:
AUTORE:
ALMA
TITOLO:
LA NUOVA CUCINA PROFESSIONALE
EDITORE:
PLAN
OBIETTIVI GENERALI
CONOSCENZE
Gli obiettivi minimi richiesti per accedere alle classe successiva si suddividono in tre
categorie:
1- obiettivi professionali
2-obiettivi tecnici
3-obiettivi pratici
Per il raggiungimento degli obiettivi professionali si richiedono le seguenti competenze:
- igiene personale professionale (divisa ordinata e pulita)
- atteggiamenti idonei e opportuni in riferimento ai lavori svolti (ordine e pulizia in generale, sapersi
muovere, evitare incidenti etc.) riferimento normativa HACCP REG. CE 852/ 2004 e testo unico in
materia di sicurezza legge 81/ 2008
APPROVATO IL :15.06.2012
EMESSO IL: 07/09/2012
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MOD/UD 163
Per il raggiungimento degli obiettivi tecnici si richiedono le seguenti conoscenze:
-conoscere il funzionamento almeno di alcuni strumenti di laboratorio: piani cottura, forni,
lavastoviglie e abbattitori di temperatura
-conoscere i principali utensili di laboratorio: pentola, casseruola, padella, bagnomaria, bacinella,
trinciante, frusta, schiumarola, mestolo, corna, pelapatate e spelucchino, spatola, tortiere stampi,
padelle antiaderenti, utensili in alluminio.
-conoscere il funzionamento di una bilancia elettronica (accensione, tara, peso lordo, peso netto).
-conoscere il funzionamento del forno trivalente, dell’abbattitore di temperatura, dell’affettatrice,
delle piastre ad induzione, del bollitore, della salamandra, friggitrice e di tutte le piccole attrezzature
elettriche presenti in laboratorio.
-conoscere le tecniche di base: fetta, bastoncino, dadolata, tritata e tornita, chiffonade, losanga,
- utilizzo corretto del sac à poche
- concetto di mise en place di base, giornaliera e della partita.
-conoscere le principali tecniche di cottura: bollire, sbianchire e cuocere al forno, saltare, gratinare,
friggere, affogare, grigliare, cuocere a vapore
-conoscere la formulazione di almeno 5 ricette svolte durante l’anno scolastico.
Per il raggiungimento degli obiettivi minimi pratici si richiedono le seguenti competenze:
-Riconoscere ed utilizzare in modo corretto gli strumenti utilizzati nell’anno scolastico
-organizzare nel modo corretto la postazione di lavoro (preparazione e riordino)
-saper gestire la propria preparazione interagendo anche con i compagni
-corretta postura durante le fasi di lavorazione
-saper utilizzare praticamente le attrezzature atte alla cottura, mantenimento e pulizia del laboratorio
-saper conoscere, anche solo teoricamente, una o piu’ cotture eseguite durante l’anno scolastico.
- saper riconoscere e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico
fisico, nutrizionale e gastronomico (in collaborazione con il docente di alimenti alimentazione)
ABILITÀ
 realizzare correttamente una mise en place di base.
 saper realizzare alcuni dei tagli di base.
 saper applicare i seguenti sistemi di cottura: bollire, sbianchire, saltare, cuocere al forno,
gratinare, bagno maria,cotture al vapore e sottovuoto
 saper utilizzare adeguatamente la strumentazione necessaria alle esercitazioni.
 saper applicare le regole di base dell’igiene professionale (pulizia dei locali).
 saper applicare le regole di base per evitare gli incidenti.
 organizzazione e pesatura ingredienti
 gestione del sevizio in collaborazione con la sala
 gestione e tempistica del sevizio
 basi della pasticceria
 carni e pesci, conoscenze generali e criteri di qualità e freschezza
 i condimenti animali e vegetali
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MOD/UD 163
METODI
 lezione frontale con spiegazione del docente.
 lavori di gruppo a discrezione del docente.
 ricerche a discrezione del docente.
METODI PER LE LEZIONI PRATICHE
 esercitazioni singole con contenuti appropriati
 lavori di gruppo.
 stage aziendali
STRUMENTI
 libro di testo
 appunti a discrezione del docente.
 articoli tratti da giornali, riviste di settore, siti internet.
 materiale di laboratorio.
NUMERO MINIMO VERIFICHE PREVISTE
 orali:
4
(verifiche orali tradizionali o test scritti su contenuti teorici)
 scritte:
1/4
 pratiche:
4
Durante la lezione ove possibile, uno o piu’ alunni parteciperanno in collaborazione con l’aiutante
tecnico di laboratorio al controllo delle temperature dei frigoriferi secondo il manuale haccp
dell’istituto.
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Lezione
Conoscenze e Tecniche
1-2-3
Ripasso argomenti della classe seconda
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Antipasti:
Insalata di nervetti
Insalate composte (gastronomiche) sia
fredde che calde.
Insalata di pollo
MOD/UD 163
Preparazioni
Insalata di mare
Insalata Waldorf
Insalata di arance
Soufflé alla vaniglia
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Primi piatti:
Risotto alla milanese / parmigiana
Preparazioni a base di riso: risotto,
Riso al salto
minestre, arrostito, fritto, timballo, insalata. Supplì
– FONDO BIANCO
Riso e bisi
Insalata di riso (pilaf)
Riso in cagnone
Bavarese alla frutta
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Secondi piatti e contorni (uova, carne,
pesce a rotazione):
Arrosto di maiale
Le carni arrostite: Manzo, vitello, maiale,
anatra, pollo. Sottolineare, tipi di
preparazione e taglio, temperatura al cuore
e tempi di cottura.
Roast beef
Arrosto di vitello arrotolato alle erbe
Pollo al forno
Entrecote
Petto di anatra
Gelato alla crema e sorbetto alla frutta
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Simulazione servizio ristorativo:
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Insalata di mare
Risotto alla milanese
Arrosto di vitello arrotolato alle erbe
Carote e cipolline glassate.
Torta sbrisolona e gelato alla vaniglia
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Antipasti:
Sciatt
Antipasti caldi: fritti o gratinati
Mondeghili
Carpione di pesciolini
Fritto misto alla piemontese
Frutti di mare gratinati
Zucchine gratinate
Gnocco fritto
Bavarese
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Primi piatti:
Gnocchi di patate, spinaci, zucca
Gli gnocchi: di patate, di pane, di ricotta, di Canederli
farina,
Spaetzli
Gnocchi alla romana
Malfatti
Strudel di mele
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MOD/UD 163
Secondi piatti e contorni (uova, carne,
pesce a rotazione):
Filetti di trota al burro e salvia / court
bouillon
Secondi a base di pesce e crostacei
Branzino al sale
Orata al cartoccio
Gamberoni arrostiti forno/griglia
Totani ripieni
Torta di carote
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Simulazione servizio ristorativo:
Frutti di mare gratinati
Malfatti al burro e salvia
Orata al cartoccio
Pommes Nature – Sformatino di
broccoletti
Semifreddo frutti di bosco
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Antipasti composti: preparazioni a base di
alimenti freddi, sia cotti che crudi (terrine,
mousse, tartare, pesce marinato).
Terrina di coniglio (le spallette sono da
conservare)
Paté di vitello / mousse di robiola all’erba
cipollina
Carpaccio di manzo
Salmone marinato alla Norvegese
Tartare (manzo/branzino)
Alici marinate
Crostata di ricotta
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Primi piatti: preparazioni a base di pasta
fresca sia all’uovo che di grano duro. Paste
ripiene.
MOD/UD 163
Pappardelle con sugo di coniglio (da
spallette)
Orecchiette con broccoletti strascinati
trofie, cavatelli
Tortellini alla bolognese in brodo ristretto
Tortelli di zucca
Bavarese alla vaniglia con tegoline e frutta
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Secondi piatti e contorni (uova, carne,
pesce a rotazione):
Suprema di pollo ai funghi
Preparazioni a base di carni glassate,
stufate, brasate.
Fricassea di vitello
Entrecote al vino rosso
Stracotto di manzo
Zabaione con lingue di gatto
Il coordinatore di materia
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