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Istituto Professionale Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera
“Carlo Porta”
MIRH02000X
Via Uruguay 26/2 - 20151 Milano - Tel. 02.38.00.36.86 r.a. - Fax
02.30.84.472
sito web www.carloportamilano.it - e-mail: [email protected]
MATERIA:
CLASSE:
MOD/UD 163
ENOGASTRONOMIA SETTORE CUCINA
QUINTA
LIBRO/I DI TESTO:
AUTORE:
ALMA
TITOLO:
LA NUOVA CUCINA PROFESSIONALE
EDITORE:
PLAN
OBIETTIVI GENERALI
Gli obiettivi minimi richiesti per accedere alle classe successiva si suddividono in tre
categorie:
1-obiettivi professionali
2-obiettivi tecnici
3-obiettivi pratici
Per il raggiungimento degli obiettivi professionali si richiedono le seguenti competenze:
-igiene personale professionale e sistemi di prevenzione
-atteggiamenti idonei e opportuni in riferimento ai lavori svolti (ordine e pulizia in generale, sapersi
muovere, evitare incidenti etc.) riferimento normativa HACCP REG. CE 852/ 2004 e testo unico in
materia di sicurezza legge 81/ 2008
- stesura di un piano di sanificazione
APPROVATO IL :15.06.2012
EMESSO IL: 07/09/2012
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MOD/UD 163
Per il raggiungimento degli obiettivi tecnici si richiedono le seguenti conoscenze:
-conoscere il funzionamento degli strumenti di laboratorio: piani cottura, forni, lavastoviglie e
abbattitori di temperatura
-conoscere gli utensili di laboratorio: pentola, casseruola, padella, bagnomaria, bacinella, trinciante,
frusta, schiumarola, mestolo, corna, pelapatate e spelucchino, spatola, tortiere stampi, padelle
antiaderenti, utensili in alluminio e altri metalli
-conoscere il funzionamento di una bilancia elettronica (accensione, tara, peso lordo, peso netto).
-conoscere il funzionamento del forno trivalente, dell’abbattitore di temperatura, dell’affettatrice,
delle piastre ad induzione, del bollitore, della salamandra, friggitrice e di tutte le piccole attrezzature
elettriche presenti in laboratorio.
-conoscere le tecniche di taglio base: fetta, bastoncino, dadolata, tritata e tornita, chiffonade,
losanga,
- utilizzo corretto del sac à poche
- concetto di mise en place di base, giornaliera e della partita.
-conoscere le principali tecniche di cottura: bollire, sbianchire e cuocere al forno, saltare, gratinare,
friggere, affogare, grigliare, cuocere a vapore
-conoscere la formulazione di almeno 5 ricette svolte durante l’anno scolastico.
CONOSCENZE
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Cucina regionale, nazionale ed internazionale.
Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva.
Tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione.
Catering e Banqueting
Costi di produzione.
Alimenti e piatti delle intolleranze alimentari
Manuale di autocontrollo e sistema HACCP
ABILITA’
 Realizzare piatti con prodotti a chilometro zero e valutarne i correlati aspetti positivi e
negativi.
 Orientarsi e risolvere i problemi connessi alla programmazione e al coordinamento degli
strumenti, dei mezzi e degli spazi per organizzare il servizio.
 Calcolare il “food-cost” e il costo piatto.
 Simulare menu legati ai prodotti locali.
 Simulare eventi di catering e banqueting.
 Realizzare piatti funzionali alle esigenze della clientela con problemi di intolleranze
alimentari.
 Simulare un piano di HACCP.
 Organizzare casi aziendali e progetti in collaborazione con il territorio.
APPROVATO IL :15.06.2012
EMESSO IL: 07/09/2012
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MOD/UD 163
*Le attività laboratoriali saranno realizzate anche utilizzando strumenti digitali e applicativi
specifici
METODI
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lezione frontale con spiegazione del docente.
lavori di gruppo a discrezione del docente.
ricerche a discrezione del docente.
lavori con i docenti di lingua, lettere e alimentazione
METODI PER LEZIONI PRATICHE
 esercitazioni singole con contenuti appropriati
 lavori di gruppo.
 progetti e collaborazioni con istituti esterni o enti
STRUMENTI
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libro di testo
appunti a discrezione del docente.
articoli tratti da giornali, riviste di settore, siti internet.
materiale di laboratorio.
NUMERO MINIMO VERIFICHE PREVISTE
 orali:
 scritte:
 pratiche:
4
1/4
4
(verifiche orali tradizionali o test scritti su contenuti teorici)
Durante la lezione ove possibile, uno o più alunni parteciperanno in collaborazione con l’aiutante
tecnico di laboratorio al controllo delle temperature dei frigoriferi secondo il manuale haccp
dell’istituto.
APPROVATO IL :15.06.2012
EMESSO IL: 07/09/2012
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MOD/UD 163
PROGRAMMA PRATICO CLASSI QUINTE CUCINA
1. Europa: terrina di anatra al pepe verde, croque monsieur, salade de chevre chaude, petto
d’anatra all’arancia, tarte tatin
2. Europa: tortillas patate e cipolle, baccalà pil-pil, paella alla valenciana, gaspacho, crema
catalana
3. Europa: borsch, goulash all’ungherese, spatzle, roast beef con yorkshire pudding, sacher
torte solo preparazione biscotto
4. Stop-intesa come sviluppo tecnico frontale, finitura sacher torte
5. Nuove tecnologie: sotto vuoto
6. Stop-intesa come sviluppo tecnico frontale, sfilettatura pesce e abbattimento rapido per sushi
7. Orientale: sushi diversi tipi, tempura, pollo o maiale in agrodolce, riso saltato
8. Orientale: filippine, cina,
9. Nuove tecnologie: stessa lezione del sotto vuoto (n.7) lavoro in autonomia per valutazione
10. Stop-intesa come sviluppo tecnico frontale
11. Americhe: hamburger con il suo pane, salsa bbq, guacamole,
Pollo fritto, ketchup, fajolada, cheese-cake
12. Africa: cous cous, tajine di agnello, hummus, falafel, taboulé
13. Celiaci: pasta all’uovo speciale con pesto, gnocchi di patate con fonduta di toma, pizza
speciale al cucchiaio, plum cake 14. Stop-intesa come sviluppo tecnico frontale
15. Kosher: Ajja, challah, Harira, torta ebraica di mandorle e arance
16. Ovo-latte e vegana: gallette di riso e lenticchie, crespelle vegetariane, bocconcini di seitan
con insalata mista e maionese vegana, crostata vegana di crema cotta
17. Lezione invention test con ortaggi e cereali
18. Lezione invention test con carni e pesci
Il coordinatore di materia
APPROVATO IL :15.06.2012
EMESSO IL: 07/09/2012
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