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Istituto Professionale Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera
“Carlo Porta”
MIRH02000X
Via Uruguay 26/2 - 20151 Milano - Tel. 02.38.00.36.86 r.a. - Fax
02.30.84.472
sito web www.carloportamilano.it - e-mail: [email protected]
MATERIA:
CLASSE:
MOD/UD 163
ENOGASTRONOMIA SETTORE CUCINA
QUARTA
LIBRO/I DI TESTO:
AUTORE:
ALMA
TITOLO:
LA NUOVA CUCINA PROFESSIONALE
EDITORE:
PLAN
OBIETTIVI GENERALI
CONOSCENZE
 Cucina regionale, nazionale ed internazionale.
 Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva.
 Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione.
 Prodotto e tutela del marchio di qualità.
 Prodotti a filiera corta
 Gestione del personale.
 Tecniche di conservazione degli alimenti
ABILITA’
 Simulare la progettazione di un menù fisso rispettando le regole gastronomiche in relazione
al target dei clienti, al tipo di ristorazione, al tipo di evento.
 Simulare “menu à la carte” in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti tenendo
eventuali diverse culture e religioni.
 Valutare scarti e resa in lavorazione e cottura degli alimenti.
 Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire le spiegazioni
tecniche e le motivazioni culturali, ponendo attenzione alle nuove esigenze della cucina
contemporanea.
 Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e alle relative certificazioni di
qualità.
 Simulare l’organizzazione della brigata di cucina secondo il tipo di ristorazione ed il tipo di
servizio.
 Scegliere le tecniche di conservazione ed applicarle in maniera corretta
APPROVATO IL :15.06.2012
EMESSO IL: 07/09/2012
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 Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio.
 Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali.
*Le attività laboratoriali saranno realizzate anche utilizzando strumenti digitali e applicativi
specifici
LABORATORIO
1 cucina nord ovest
2 cucina nord est
3 cucina del centro
4 cucina del centro
5 cucina del sud
6 cucina del sud
7 cucina Europa nord 8 cucina Europa sud
9 cucina orientale
10 cucina Americhe
11 cucina creativa
12 cucina creativa
Tre lezioni sulle 15 previste rimangono a disposizione dell’insegnante per riprendere, approfondire
o sviluppare altri argomenti riferiti alle necessità del gruppo classe.
*Per cucina creativa si intende una attività di laboratorio basata su una serie di prodotti di una
preparazione già realizzata (da definire) uguali per tutti. Ogni singolo allievo produrrà la sua
versione sia come tecniche di preparazione che come presentazione.
Ogni lezione di laboratorio prevede la realizzazione di un menù composto da un antipasto, primo
piatto, secondo piatto, dessert e prodotti di panetteria semplice
METODI
 lezione frontale con spiegazione del docente.
 lavori di gruppo a discrezione del docente.
 ricerche a discrezione del docente.
 lavori con i docenti di lingua, lettere e alimentazione
METODI PER LE LEZIONI PRATICHE
 esercitazioni singole con contenuti appropriati
 lavori di gruppo.
 stage aziendali
 progetti e collaborazioni con istituti esterni o enti
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STRUMENTI
 libro di testo
 appunti a discrezione del docente.
 articoli tratti da giornali, riviste di settore, siti internet.
 materiale di laboratorio.
NUMERO MINIMO VERIFICHE PREVISTE
 orali:
4
(verifiche orali tradizionali o test scritti su contenuti teorici)
 scritte:
1/4
 pratiche:
4
Gli obiettivi minimi richiesti per accedere alle classe successiva si suddividono in tre
categorie:
1-obiettivi professionali
2-obiettivi tecnici
3-obiettivi pratici
Per il raggiungimento degli obiettivi professionali si richiedono le seguenti competenze:
-igiene personale professionale (divisa ordinata e pulita)
-atteggiamenti idonei e opportuni in riferimento ai lavori svolti (ordine e pulizia in generale, sapersi
muovere, evitare incidenti etc.) riferimento normativa HACCP REG. CE 852/ 2004 e testo unico in
materia di sicurezza legge 81/ 2008
Per il raggiungimento degli obiettivi tecnici si richiedono le seguenti conoscenze:
-conoscere il funzionamento almeno di alcuni strumenti di laboratorio: piani cottura, forni,
lavastoviglie e abbattitori di temperatura
-conoscere i principali utensili di laboratorio: pentola, casseruola, padella, bagnomaria, bacinella,
trinciante, frusta, schiumarola, mestolo, corna, pelapatate e spelucchino, spatola, tortiere stampi,
padelle antiaderenti, utensili in alluminio.
-conoscere il funzionamento di una bilancia elettronica (accensione, tara, peso lordo, peso netto).
-conoscere il funzionamento del forno trivalente, dell’abbattitore di temperatura, dell’affettatrice,
delle piastre ad induzione, del bollitore, della salamandra, friggitrice e di tutte le piccole attrezzature
elettriche presenti in laboratorio.
-conoscere le tecniche di base: fetta, bastoncino, dadolata, tritata e tornita, chiffonade, losanga,
- utilizzo corretto del sac à poche
- concetto di mise en place di base, giornaliera e della partita.
-conoscere le principali tecniche di cottura: bollire, sbianchire e cuocere al forno, saltare, gratinare,
friggere, affogare, grigliare, cuocere a vapore
-conoscere la formulazione di almeno 5 ricette svolte durante l’anno scolastico.
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Per il raggiungimento degli obiettivi minimi pratici si richiedono le seguenti competenze:
-Riconoscere ed utilizzare in modo corretto gli strumenti utilizzati nell’anno scolastico
-organizzare nel modo corretto la postazione di lavoro (preparazione e riordino)
-saper gestire la propria preparazione interagendo anche con i compagni
-corretta postura durante le fasi di lavorazione
-saper utilizzare praticamente le attrezzature atte alla cottura, mantenimento e pulizia del laboratorio
-saper conoscere, anche solo teoricamente, una o più cotture eseguite durante l’anno scolastico.
- saper riconoscere e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico
fisico, nutrizionale e gastronomico (in collaborazione con il docente di alimenti alimentazione)
Durante la lezione ove possibile, uno o più alunni parteciperanno in collaborazione con l’aiutante
tecnico di laboratorio al controllo delle temperature dei frigoriferi secondo il manuale haccp
dell’istituto.
LEZIONI PRATICHE DELLA CLASSI QUARTA CUCINA
1. Ripasso: disosso carne

Pollo intero

Cottura petto, milanese, panna e funghi

Disosso e conservazione delle cosce
2. Ripasso: utilizzo cosce in giacenza

Giambonetti ripieni

Tagliatelle al ragù di pollo
3. Ripasso sfilettatura pesce:

Sogliola, branzino.

Filetti di sogliola alla mugnaia

Rombo gratinato con verdure e panure fresca
4. Ripasso cottura pesce

Filetto di branzino sotto vuoto e al cartoccio

Frittelle di branzino e ortaggi in tempura

Focaccia
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5. Lezione Lombardia

Mondeghili

Zuppa di trippa

Risotto alla milanese

Ossobuco in gremolata

Zabaione e Pan de mej o meini

Polenta

Tortelli di zucca alla Mantovana

Casonsei alla bergamasca

Storione in fricandò, ortaggi torniti e purè di patate

Sbrisolona

Pesce dei nostri laghi in carpione

Sciatt

Pizzoccheri alla valtellinese

Manzo all’olio

Amor polenta
8. Nord-ovest: Piemonte, Valle d’Aosta e Liguria

Ortaggi in bagna caoda *

Vitello tonnato alla monferrina

Paniscia alla novarese *

Lasagne alla genovese

Bonet
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9. Nord est: Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino

Sarde in saor

Canederli in brodo

Risotto al nero di seppia

Fegato alla veneta *

Strudel di mele

Pan di spagna da conservare per la settimana successiva
10. Centro: Emilia Romagna e Toscana

Crostini alla toscana

Anolini al parmigiano

Ribollita

Cacciucco alla livornese *

Bistecca alla fiorentina * (burro maitre d’hotel e salsa bearnaise)

Zuppa inglese (pan di spagna da fare la settimana precedente)
11. Centro: Umbria , Marche , Lazio, Abruzzo e Molise

Pizza pasqualina

Bucatini all’amatriciana

Spaghetti cacio e pepe

Fricassea di agnello, uova e cacio
12. Sud: Campania, Puglia

Mozzarella in carrozza

Pizza di scarola

Zuppa di fave e cicoria

Tiella di patate, riso e cozze

Babà al rum
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13. Sud e isole: Calabria, Sicilia e Sardegna

Caponata

Arancine di riso

Pasta con le sarde

Involtini di spada

Seadas
LE PREPARAZIONI CON L’ASTERISCO SOLO DIMOSTRATIVE, ACQUISTO DI MATERIE
PRIME IN QUANTITA’ LIMITATE.
Il coordinatore di materia
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