Schede di alcune ricette

COMPOSIZIONE DI SUGARELLO SGOMBRO E LAMPUGA CON CIPOLLE AL FORNO E RAPE
ROSSE ALL’ ACETO
Ingredienti per 6 persone:
Sgombro 500 g
Sugarello 500 g
Lampuga 500 g
Cipolle dorate cotte al forno 400 g
Rape rosse cotte al forno .400 g
Olio extra vergine di oliva 100 g
Aceto bianco 50 g
Erba cipollina q.b.
Procedimento: pulire, sfilettare e togliere la pelle fino a metà del filetto.
Dopo aver porzionato il pesce metterlo su di un foglio di carta da forno e salarlo leggermente.
Pulire le cipolle, tagliarle ad anelli piuttosto grossolane e posizionarle nel centro del piatto.
Tagliare le barbe rosse a cubetti addizionarle di aceto, olio e poco sale, lasciar macerare per una decina di minuti.
Cuocere il pesce passandolo in forno a 250° per un minuti e mezzo.
Posizionarlo attorno alle cipolle, che avremo riscaldato a micronde, salsare con i cubetti di rape rosse ed il liquido
leggermente emulsionato. Guarnire con l’erba cipollina.
CROSTINI CON CREMA DI FEGATINI DI RAZZA E PATATE
Ingredienti per 4 persone:
Fegato di torpedine o razza 100 g
Patate 200 g
Pane 12 fette sottili e tostate
Brodo di pesce 400 g
Olio extra vergine 40 g
Prezzemolo tritato 2 g
Procedimento: pulire e lavare bene il fegato del pesce, pelare le patate, tagliarle a cubetti e metterle a cuocere nel
brodo di pesce. A cottura ultimata aggiungere il fegato di pesce che lasceremo cuocere a fuoco lento per 3 minuti.
Scolare un po’di liquido, se in eccesso, tenendolo da parte prima di frullare con un mixer ad immersione. Durante
l’emulsione aggiungere la metà dell’olio e se necessita due granelli di sale iodato. Se la crema ottenuta risultasse
troppo densa aggiungere un po’di liquido che abbiamo tenuto da parte. Il risultato deve essere come un purè denso
spalmabile. Spalmare la crema ottenuta su i crostini, ultimando con l’olio a gocce ed il prezzemolo tritato.
PASSATO DI BRODO DI OMBRINA CON VERDURE E FILETTI DI OMBRINA
Ingredienti per 4 persone:
Ombrina 800 g
Carote 100 g
Sedano 3 g
Cipolla 60 g
Patate 100 g
Gambi o foglie di cavolo 60 g
Acqua 1,2 litri
Olio extra vergine 20 g
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Procedimento: pulire e sfilettare l’ombrina privandola anche della pelle, diliscarla e tagliare la polpa ottenuta a
filetti di 3 cm di lunghezza per 1/2 cm di spessore, lavare bene le lische e porle in una pentola abbastanza alta
dove aggiungeremo le verdure pelate, lavate, tagliate a pezzetti copriremo con l’acqua e metteremo a cuocere.
Dall’inizio dell’ebollizione lasciamo cuocere per 15 - 20 minuti a fuoco lento. Filtriamo il brodo ottenuto,
recuperando le verdure e la polpa di pesce attaccata alla lisca. Mettere le verdure e la polpa recuperate in una
pentola stretta, aggiungervi una parte del brodo e frullare con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema
omogenea, assaggiare il composto ottenuto e se necessita addizionare di pochissimo sale iodato. Mettere i filetti di
pesce, dopo averli scottati, nelle ciotole di portata calde, coprire con il passato bollente, aggiungere l’olio extra
vergine e servire dopo 3 minuti.
SCOTTATA DI MUGGINE E OMBRINA CON CAVOLFIORE E PORRI
Ingredienti per 4 persone:
Muggine 600 g
Ombrina 600 g
Cavolfiore 300 g
Porri 200 g
Aceto di vino 20 g
Olio extra vergine di oliva 20 g
Acqua 1,2 litri
Procedimento: pulire, sfilettare, diliscare e spellare i pesci ottenendo 4 scaloppe per varietà. Pulire le verdure
lasciando da parte gli scarti che useremo per fare la crema. Cuocere le verdure a vapore tagliandole a piccoli
pezzi, a parte faremo il brodo con le lische di pesce ben lavate e gli scarti delle verdure. Dall’inizio
dell’ebollizione lasciate cuocere per 20 minuti a fuoco lento. Togliere le lische, recuperare le verdure e frullarle
aggiungendo brodo fino ad arrivare alla densità di una crema. Se necessita aggiungere pochissimo sale iodato.
Disporre le verdure sulla metà del piatto e dall’altra parte una cucchiaiata di crema di verdure, scaldare una
padella antiaderente e porvi le scaloppe che lasceremo cuocere solo da un lato per alcuni istanti, dopodiché le
metteremo rovesciate sulla crema di verdura. Il tutto sarà condito con un filo di olio. A piacimento alcune gocce di
aceto solo sulle verdure a vapore.
POLENTA IN BRODO DI PESCE CON RAGOUT DI SEPPIE E TRIGLIE
Ingredienti per 4 persone:
Seppie 600 g
Triglie 600 g
Farina di mais fresca 250 g
Pomodoro in barattolo 400 g
Prezzemolo 20 g
Aglio 1 spicchio
Carote 100 g
Sedano 50 g
Cipolla 50 g
Porro 80 g
Peperoncino frantumato 1-2 g
Scarti di lavorazione di altre verdure (foglie di cavolo, coste di bietola, gambi di carciofo, ecc.) 150 g
Olio extra vergine di oliva 20 g
Procedimento: pulire, desquamare, sfilettare e diliscare le triglie, i filetti ottenuti verranno tagliati a bocconcini e
le lische ben lavate ci serviranno per il brodo. Pulire le seppie, spellarle e dividere la polpa del corpo dalla testa, gli
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scarti ottenuti verranno usati nella produzione del brodo dopo averli ben lavati. La testa delle seppie verrà tritata
nel cutter e messa da parte.
La polpa delle seppie sarà tagliata a listarelle sottilissime e lasciate in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Preparare il brodo di triglia e seppia usando gli scarti della pulizia delle verdure ben lavati, i gambi del prezzemolo
e metà della cipolla, coprire con 1,6 litri di acqua fredda e portare ad ebollizione lenta per almeno 20 - 30 minuti.
Filtrare il brodo ottenuto e riportare ad ebollizione aggiungendo la farina di mais. Lasciar cuocere per 30 - 40
minuti a fuoco dolce girando di tanto in tanto. Mettere le verdure rimaste nel cutter o nel tritacarne, dopo averle
tritate metterle in pentola con le teste delle seppie, il pomodoro, l’aglio (possibilmente senza germoglio) ed il
peperoncino. Iniziare la cottura e quando arriva ad ebollizione abbassare la fiamma e far cuocere finché il ragout
non risulti abbastanza denso, più o meno 35 - 45 minuti, le variabili sono date dalla presenza maggiore o minore
di acqua nei prodotti usati. A cottura ultimata aggiungere i bocconcini di triglia che cuoceranno in 1 minuto senza
fiamma. Scaldare una padella antiaderente e mettervi le listarelle di seppia poche alla volta, scottarle per alcuni
secondi e sistemarle in un piatto con qualche goccia di olio coprendole con la pellicola. Il piatto sarà così ultimato:
un mestolo di polenta su di un lato e dall’altra parte un mestolo di ragout, le listarelle di seppia in diagonale sui
due composti, terminando con il prezzemolo a foglioline o tritato, l’olio extra vergine e per chi non riuscisse a
gustare il sale naturale lasciato dalla seppia, aggiungere un’ombra di sale iodato.
SCALOPPA DI TORDO DI MARE AL TEFLON CON CECI AL NATURALE E GOCCE DI ACETO
ROSSO
Ingredienti per 4 persone:
Tordo di mare 1,2 kg
Ceci secchi 120 g
Carote 40 g
Sedano 20 g
Cipolla 40 g
Salvia n° 2 foglie
Rosmarino 6 foglie
Aglio n°1 spicchio
Aceto di vino rosso 10 g
Olio extra vergine di oliva 20 g
Procedimento: pulire, sfilettare, spellare e diliscare il pesce, tagliare la polpa ottenuta in diagonale rispetto al
piano di lavoro ottenendo cosi delle scaloppe di ugual spessore. Metterle in un piatto e coprirle con la pellicola
alimentare. Mettere i ceci in bagno almeno 48 ore prima dell’utilizzo cambiando l’acqua almeno una volta, in
estate, avere l’accortezza di tenere i ceci ammollati in frigo onde evitare fermentazioni. Con gli scarti del pesce
ben lavati faremo il brodo usando le verdure ma non gli aromi. Mettere le verdure ben lavate e gli scarti di pesce
in 2 litri di acqua fredda, portare ad ebollizione dolce per 20 minuti, filtrare recuperando le verdure. In un'altra
pentola stretta coprire i ceci con il brodo ottenuto ed iniziare la cottura che sarà variabile in base alla provenienza e
alla varietà dei ceci usati. I ceci devono cuocere ad ebollizione lenta e appena coperti dal liquido, se venisse a
mancare il brodo aggiungere acqua bollente.
A cottura ultimata dividere i ceci in due contenitori, in uno aggiungeremo le verdure recuperate dal brodo e
tagliate a cubetti, nell’altro gli aromi salvia, rosmarino, aglio privato dal germoglio) che frulleremo per alcuni
istanti ottenendo una crema abbastanza densa che useremo come base per le scaloppe di tordo di mare. Scaldare
una padella antiaderente, porvi al suo interno le scaloppe di pesce poche alla volta, lasciarle scottare da un solo
lato a fuoco vivace, toglierle dalla padella, girarle in un piatto e coprirle con la pellicola.
Il piatto sarà così composto: su di un lato i ceci al naturale con le verdure e alcune gocce di aceto rosso, nel centro
una macchia di crema di ceci e sull’lato opposto le scaloppe di tordo scottate al teflon. Ultimare con l’olio extra
vergine, per chi avrà l’esigenza di aumentare la sapidità dei prodotti, usare il liquido rimasto nel piatto del pesce
addizionandolo con un ombra di sale iodato, distribuendolo con un cucchiaio sul pesce e sui ceci.
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INSALATA DI BROCCOLI E TORPEDINE IN DOLCE COTTURA
Ingredienti per 4 persone:
Razza (o torpedine ) 1,6 kg
Broccoli 350 g
Arancia n°1
Olio extra vergine 40 g
Sale grosso 20 g per 1 litro di acqua
Procedimento: pulire la torpedine e spellarla, con l’ausilio di una vaporiera cuocerla per 6-8 minuti e lasciarla
intiepidire fino all’utilizzo. Pulire i broccoli, lasciandoli con il gambo lungo e pelato, tagliarli in quarti o in ottavi a
seconda della grandezza dei broccoli. Cuocere in abbondante acqua salata per un minuto, sgocciolare e mettere da
parte. Lavare bene l’arancia, grattare un po’di scorza facendo attenzione a non usare il bianco della buccia che
risulterebbe amaro. Dopo di che peleremo a vivo l’arancia ottenendo più o meno 8 spicchi.
Il piatto sarà così composto: con l’aiuto di un tagliapasta cilindrico con diametro di 10 cm inizieremo a stratificare
i broccoli, poca scorza di arancia, alcuni pezzetti della polpa della torpedine e una parte degli spicchi di arancia
tagliati a cubetti, ripetiamo l’operazione per due volte dopo di che pressiamo leggermente l’insalata e con
delicatezza togliamo il cilindro, ultimiamo con l’olio extra vergine.
BRODO CREMOSO DI MUSTELLA E VERDURE CON FILETTI DI MUSTELLA
Ingredienti per 4 persone:
Mustella 800 g
Carote 60 g
Sedano 30 g
Cipolla 30 g
Porro 40 g
Patate 120 g
Cavolfiore 60 g
Aglio 1 spicchio
Olio extra vergine 20 g
Procedimento: pulire, sfilettare, diliscare e spellare la mustella, tagliando la polpa ottenuta in piccoli filetti.
Lavare gli scarti, metterli in una pentola assieme alle verdure pulite, lavate e tagliate a pezzetti, coprire di acqua
fredda e portare ad ebollizione. Lasciar cuocere per 20 - 30 minuti a fuoco basso, fin quando le verdure non
saranno cotte. Filtrare il liquido recuperando le verdure e facendo attenzione alle lische piccole. Unire assieme le
verdure con una parte di liquido, frullare finchè non si ottiene una crema omogenea. Se la crema risultasse troppo
densa aggiungere dell’altro brodo. Il piatto verrà così ultimato: posizionare i filetti di pesce al centro di una
scodella, coprire il pesce di crema bollente, lasciar cuocere per 2-3 minuti e servire con un filo di olio extra
vergine .
FILETTO DI SUGARELLO CON VERDURE STUFATE E PESTO ALLE NOCCIOLE
Ingredienti per 6 persone:
Sugarello 1500
Verza 400 g
Catalogna 500 g
Pomodorini essiccati n°6
Mais in chicchi al naturale 50 g
Foglia di basilico n°6
Olio extr. Verg. 60 g
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Aceto 40 g
Per il pesto alle nocciole:
Basilico 80 g
Prezzemolo 40 g
Nocciole 50 g
Aglio n° 1/2
Olio extra vergine di oliva100 g
Un cubetto di ghiaccio
Sale q. b.
Procedimento: pulire, sfilettare, diliscare e spellare il pesce, metterlo in un sacchetto per S. V. con le foglie di
basilico e chiuderlo.
Pulire la verza, aprirla lasciando le foglie intere e scottarle in acqua salata, dopo averla raffreddata e asciugata
inciderla sulla membrana centrale da entrambi le parti.
Pulire e scottare la catalogna usando solamente la cima delle foglie esterne ed il cuore, raffreddarle ed asciugarle.
Scaldare una padella antiaderente mettervi la catalogna e lasciarla stufare per alcuni minuti coperta a fuoco dolce,
salare e tenere in caldo.
Ripetere l’operazione con la verza.
Cuocere il pesce in forno a vapore termostatato a 65° per 3 minuti, aprire il sacchetto far uscire i filetti e
posizionarli nei piatti, contornare con le verdure, guarnire con il mais passato in olio extra vergine ed il
pomodorino essiccato. Terminare il piatto con delle gocce di pesto alle nocciole, che avremo preparato frullando
gli ingredienti assieme per qualche secondo, diluito con l’aceto.
GIULEBBE DI SGOMBRO CON CIME DI RAPA, ZUCCA GIALLA E ACETO BALSAMICO
RIDOTTO
Ingredienti per 6 persone:
Sgombro 1500 g
Cime di rapa 800 g
Zucca gialla .600 g
Semi di zucca q. b.
Olio extra vergine di oliva 150 g
Aceto balsamico 150 g
Aglio n° 1 spicchio
Sale q. b.
Procedimento: pulire, sfilettare, diliscare il pesce e tagliarlo a rombi, metterlo da parte.
Pulire la zucca, togliere la buccia, tagliarla a cubetti e cuocerla sotto vuoto a 80° per ½ ora.
Pulire le cime di rapa pelandole lungo il gambo, scottarle in acqua bollente salata per 1 minuto, raffreddarle,
sgocciolarle e lasciarle asciugare su di un canovaccio. Insaporire le cime di rapa in padella antiaderente con l’aglio
schiacciato salando leggermente. Tenere in caldo.
Nella stessa padella far caramellare leggermente la zucca gialla, salare e tenere a caldo.
Scaldare una padella antiaderente adagiarvi il pesce con la pelle sotto, salare, non appena il pesce comincia a
cambiare colore lungo il perimetro, girarlo e toglierlo, mantenendolo a caldo.
Montare il piatto mettendo al centro le cime di rape, i cubetti di zucca, il pesce con la pelle verso l’alto, condire il
tutto con l’olio extra vergine e i semi di zucca sbucciati.
Ultimare il piatto con gocce di balsamico che avremo fatto ridurre della metà e lasciato raffreddare.
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