Madia 201 maggio

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Madia 201 maggio
endenze
di Veronica Pecorella
T
Occhio al Galletto!
Hotel Ristorante
Il Giardino,
quando la ristorazione scende …in Campo…
Nel cuore della Valle del Cesano che
delle cose; quando parla si sente tutta la
ospita in appena quaranta chilometri di
passione e il vissuto in quel luogo che ha
raggio tra le province di Pesaro e Anco-
visto una gestione familiare iniziata qua-
na, nelle Marche, deliziosi borghi medie-
rant’anni fa.
vali immersi nella storia e nella natura,
Mamma Efresina, instradata alla cucina
“La ristorazione deve essere al servizio del cliente che
tra scorci di mare, agricoltura e monta-
da uno zio materno già pasticcere sulle
deve a sua volta poter scegliere tra le emozioni dell’alta
gna si trova il paese di San Lorenzo in
navi e poi cuoco in un Albergo di Wa-
cucina e la semplicità dei sapori della materia prima.
Campo. Qui le aspre lotte tra Guelfi e
shington, organizzava catering nelle case
Questo territorio è vocato all’agricoltura da più di mille
Ghibellini sono ormai lontane nella me-
dei signori e i matrimoni all’interno del-
anni; già tra il VII e il IX secolo i monaci benedettini
moria e rocca, fortificazioni e torrioni
l’aia. Poi, l’11 aprile del 1971, l’inaugu-
avevano avviato l’attività agricola, favorendo la nascita
I prodotti
hanno lasciato spazio a turismo culturale
razione della Trattoria il Giardino all’in-
del borgo. San Lorenzo in Campo è un’oasi tranquilla e
ed enogastronomico, nel verde collinare.
segna della cucina genuina e tradiziona-
incontaminata dallo stress, uno di quei posti dove puoi
è qui che ci accoglie Massimo Biagiali
le. Per Massimo - che dopo gli studi in
ancora lasciare le chiavi sulla macchina! La natura scan-
titolare dell’Hotel Ristorante Il Giardino,
giurisprudenza ha deciso di portare avan-
disce i tempi, l’aria e la quiete di questi luoghi si riflette
rinomato punto di riferimento nel pano-
ti la gestione dell’ hotel che oggi ha 16
anche nel sapore dei prodotti, armonici e delicati: i salu-
rama dell’ospitalità e della ristorazione
camere e del ristorante, insieme alla mo-
mi calibrati nella salatura, gli oli dolci, il pane a giusta
nelle Marche in quanto sinonimo di qua-
glie Patrizia addetta alle pubbliche rela-
lievitazione e non salato, i vini freschi e gradevoli come
lità, professionalità e costanza nel tempo.
zioni - i punti chiave dell’ idea di ristora-
il Bianchello. Questa è la “dolce forza” che vogliamo ri-
Massimo è una persona affabile e since-
zione sono rimasti gli stessi: qualità, tra-
creare nella nostra cucina “ritornando alla dimensione
ra, che crede nella forza della semplicità
sparenza e stagionalità.
delle cose” per trasmetterla ai nostri ospiti”.
Massimo Biagiali e il cuoco giapponese Hiro
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Luciana e Sonia dell’Hotel Ristorante Il Giardino
conosciiltuopasto
Le ricette
I fornitori e la certificazione
Le parole di Massimo rimandano all’atmosfera dei
“La certificazione secondo il disciplinare Conosci il tuo pasto è vicina
luoghi, la sua passione attraversa il territorio e arri-
alla nostra politica della qualità caratterizzata da informazione e traspa-
va fino alle ricette per le quali è stato scelto il con-
renza. Consideriamo i nostri fornitori come i nostri partner, perciò gli
nubio tra tipicità e creatività: “Usiamo esclusiva-
scegliamo con cura sul territorio, preferendo i piccoli produttori, in base
mente materie prime di qualità dell’entroterra rispet-
anche a idee condivise sul “fare” i prodotti e agricoltura.
tando i cicli stagionali senza dimenticare però anche
Al giorno d’oggi i clienti vanno “accompagnati” nella lettura del menu
l’innovazione. Il menù è naturalmente stagionale,
anche attraverso la spiegazione dell’ origine degli ingredienti e delle pre-
prevalentemente a base di carne per cui scegliamo le
parazioni, andando incontro sia alla loro curiosità o interesse, che ad
razze locali come l’agnello fabrianese e la marchi-
eventuali esigenze alimentari. Conoscere da dove viene un prodotto e co-
giana, mentre quando è disponibile anche il pesce,
noscerne la storia contribuisce sicuramente a rafforzare il rapporto di fi-
tra cui preferiamo il San Pietro e il rombo chiodato”.
ducia con i nostri ospiti e contemporaneamente contribuisce alla valoriz-
Tra le proposte che variano secondo le stagioni:
zazione del territorio”.
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alla fragola con purea di cipolla e fragole confit;
Lo staff
flan di cotechino su sfogliata di farro di Monterosso
In cucina uno staff che Massimo descrive come una famiglia in cui si litiga, si impara, si
con limone candito, insalata di fave e cipollotto;
collabora e si migliora. Ci sono Luciana con trent’anni di esperienza nella cucina tradi-
capocollo di maiale al miele di San Lorenzo laccato
petto d’anatra alla lavanda e asparagi croccanti
zionale marchigiana ed esperta nell’organizzazione catering e Hiro, cuoco giapponese, da
con maionese alle mandorle (foto 1); tagliolini al
tre anni ormai al Giardino, creatore di fresche ricette che puntano ad esaltare le qualità
ragù d’anatra; tortelli verdi con ricotta e punte di
organolettiche e la leggerezza dei prodotti del territorio, coadiuvati da Sonia per i primi
asparagi (foto 2), agnello cotto a bassa temperatura
piatti e da Nozomi, mentre Maurizio si occupa della pasticceria. La sala è curata con gen-
al profumo di rosmarino; pasticciata di manzo alla
tilezza e professionalità da Rosanna e Nicola.
marchigiana con piselli marchigiani; costata di
E Massimo?
manzo marchigiano.
“Nel ristorante ci porto la mia filosofia, il gusto della vita, dell’accoglienza e dell’ intera-
Sono presenti in carta anche un menu vegetariano e
gire: ogni giorno forse insegno qualcosa, ma quello che imparo dai clienti è certamente
uno dedicato ai bambini. Fornita e ricercata la canti-
molto di più”.
na con ben 800 etichette.
Per conoscere i ristoranti certificati e per ricevere ulteriori informazioni su Conosci il tuo pasto:
Istituto Mediterraneo di Certificazione Senigallia (AN) • Tel. 071 7930179
www.imcert.it • [email protected]
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