salva in pdf - Chef Stefano Barbato

Panettone Fatto in Casa con il Lievito di Birra (o
con il lievito secco)
Presentazione
In questo articolo vi propongo la Ricetta Panettone fatto in
casa con il lievito di Birra (o con il lievito secco) del
mio carissimo amico Vittorio creatore e curatore, insieme ad
Angelo del blog VivaLaFocaccia.com
(Per vedere la ricetta completa del panettone di Vittorio
clicca qui).
Se avete il lievito naturale, potete provare quest’altra
ricetta che utilizza il lievito madre (tipo polish). Se
non avete il lievito naturale, trovate la video ricetta
cliccando qui.
Non e’ una ricetta facilissima ma da’ tantissima
soddisfazione. Se cercate una ricetta più’ semplice provate
il panettone basso genovese o quello del pandolce basso al
cioccolato.
Cliccate qui per vedere le foto dei panettoni realizzati
dagli appassionati a casa seguendo questa ricetta.
Per questa ricetta e’ assolutamente fondamentale
utilizzare una farina ad alto contenuto di glutine come la
farina professionale Etichetta Bordeaux del molino Bogetto
che potete acquistare qui questo blog cliccando qui.
Videoricetta
https://youtu.be/Pg8Me1myg8c
STAMPA LA RICETTA
SALVA IN PDF
Difficoltà
Media
Tempo di Preparazione
60 minuti
Tempo di Riposo
22 ore
Tempo di Cottura
45 minuti
Dosi per
1 kg di panettone
Costo
medio-basso
Ingredienti
Biga:
• 60 g Farina Manitoba (W350)
• 12 g lievito di birra oppure
4 g lievito secco
• 30 g acqua
1° Impasto:
2° Impasto:
• 90 g Biga
• Il Primo impasto
• 260 g Farina 00 (60% Manitoba • 60 g Farina 00 (60% Manitoba
40% normale)
40% normale)
• 70 g Burro
• 20 g Burro fuso
• 70 g Zucchero
• 10 g Miele
• 2 Rossi d’uovo
• 2 Rossi d’uovo
• 170 g Acqua
• 3 g Sale
• 170 g Uvetta
• 85 g Cedro
• 85 g Arancio
• Aroma vaniglia
• Aroma Arancio
Preparazione
PREPARAZIONE BIGA:
1) Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida.
2) Aggiungere metà della farina ed iniziate ad impastare.
3) Aggiungete a poco a poco la tutta la farina.
4) Coprite bene e mettete a lievitare in un contenitore
che protegga l’impasto dagli spifferi (per esempio nel
forno spento ma con la luce accesa)
5) Lasciate lievitare fino a quando la biga raddoppia di
volume (4-8 ore a seconda della temperatura)
PRIMO IMPASTO:
6) Impastate la biga con l’Acqua a temperatura ambiente.
7) Aggiungiamo a poco a poco la farina.
8) Quando la farina e’ assorbita aggiungete i tuorli
d’uovo.
9) Quando la pasta di stacca dal bordo, aggiungete lo
zucchero.
10) Quando lo zucchero e’ assorbito dall’impasto,
aggiungete poco alla volta il il burro tagliato a
pezzettini ed a temperatura ambiente.
11) Dopo 35-40 minuti, riponete in un recipiente, coprite
bene e mettete a lievitare in un contenitore che protegga
l’impasto dagli spifferi (per esempio nel forno spento ma
con la luce accesa).
12) Lasciate lievitare fino a quando l’impasto triplica di
volume (dalle 4-8 ore a seconda della temperatura).
13) Dopo la lievitazione il primo impasto risulterà così!
SECONDO IMPASTO:
14) Impastate il primo impasto con la farina ed il miele.
15) Aggiungete il sale.
16) Quando la pasta si stacca dalle pareti
dell’impastatrice, aggiungete lo zucchero.
17) Quando lo zucchero e’ assorbito dall’impasto,
aggiungete i tuorli d’uovo uno alla volta.
18) Aggiungete gli aromi.
19) Quando la pasta si stacca nuovamente dalle pareti
dell’impastatrice, aggiungete il burro fuso ma NON caldo.
20) Dopo 35-40 minuti totali, la pasta dovrebbe essere
pronta.
21) Aggiungete i canditi.
22) Disponete l’impasto sul tavolo di lavoro.
23) Date un paio di pieghe.
24) Formate una palla.
25) Copritela bene la pasta.
26) Lasciate riposare 45 minuti.
27) Date un altro paio di pieghe alla pasta.
28) Formate una palla.
29) Disponetele dentro lo stampo del panettone. La pasta
dovrebbe occupare circa un terzo dello stampo.
30) Mettete a lievitare nel forno spento con la luce
accesa ed un pentolino di acqua bollente per tenere
l’ambiate umido.
31) Lasciate lievitare fino a che la pasta raddoppia di
volume ed arriva quasi al bordo. A seconda della
temperatura questo processo richiede dalle 3 alle 8 ore.
ATTENZIONE!!! Se lo fate lievitare troppo, rischiate che
quando lo tagliate e poi lo mettete in forno collassi
invece di crescere.
32) Tirate lo stampo fuori dalla cella di lievitazione
facendo attenzione a non dare colpi altrimenti rovinate la
lievitazione.
33) Lasciategli prendere aria per 15-20 minuti in modo che
formi un po’ di pelle.
34) Con una lametta molto affilata formate un taglio a
croce sulla superficie, mettete un pezzo di burro in mezzo
alla croce ed informate.
35) Se volete potete provare questa tecnica più’
professionale per la croce: Utilizzando la tecnica
spiegata nel video sollevate i quattro lembi cosi’
ottenuti.
36) Cospargete la superfici con del burro fuso.
37) Riposizionate i quattro lembi nella loro posizione
originale.
COTTURA:
38) Mettete in forno già’ caldo a 180-190 c per 7-8
minuti. Iniziamo a cuocere a temperatura più alta per dare
una spinta al panettone che dovrebbe crescere in forno.
Ciò e’ causato dall’espandersi dell’anidride carbonica che
si e’ creata durante la lievitazione ed e’ rimasta
intrappolate nella gabbia glutinea dell’impasto.
39) Aprite il forno per alcuni secondi per fare uscire il
vapore.
40) Abbassate il forno a 170 e cuocete per altri 45-55
minuti circa.
41) Controllate ogni 10 minuti. Se la superficie diventa
troppo scura prima dei 30-40 minuti, appoggiate sopra un
foglio di carta stagnola.
RAFFREDDAMENTO:
42) Sfornate ed infilzate il fondo del panettone con due
ferri da maglia
43) Capovolgete e mettete ad asciugare sotto-sopra per 12
ore.
44) Rimuovete i ferri da maglia.
45) Fasciate in modo che non asciughi troppo.
“Io trovo che sia più buono un paio di giorni dopo la
cottura”. Vittorio
Per vedere la ricetta completa clicca
qui: http://www.vivalafocaccia.com/ricette/ricetta-panettone
-fatto-in-casa-con-il-lievito-di-birra-ricetta-ingredienti/
Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di
VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici
per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel
panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio
insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e
appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come
quello dei migliori panifici Italiani.