la focaccia genovese

itinerari di gusto
LA FOCACCIA
GENOVESE
La “fugàssa”, tipico prodotto da forno di tutta la regione ligure si gusta
semplice o farcita, e se accompagnata con un buon bicchiere di vino bianco
diventa un vero capolavoro!
UN PO’ DI STORIA
La focaccia ha origini antiche e se ne ha testimonianza in tutto
il bacino Mediterraneo, già presso i Fenici e i Cartaginesi che
usavano arricchirla con vari ingredienti. Famose anche, per la
letteratura epica, quelle dei Greci, che spesso erano fatte con
orzo, segale, miglio ed altre farine. Il nome deriva dal latino
focus, fuoco; quindi cotta sul fuoco.
Ma la focaccia genovese, da come esplicita già il nome, vede la
sua nascita nella regione italiana stretta fra le montagne e il
mare: la Liguria, che con le sue innumerevoli tipologie di focacce si è affermata nel panorama gastronomico mondiale.
Immancabile sulla mensa Medioevale ed in ogni periodo di
carestia. Si ricorda che nel Rinascimento venisse consumata
insieme al vino durante la celebrazione dei matrimoni al momento della benedizione. La tradizione piacque al punto che
dai matrimoni si passò anche ai funerali e l’allora vescovo proibì
tale rito godereccio.
VARIANTI
Come appena detto alla focaccia genovese tradizionale coi suoi
grossi buchi, si affiancano tante e colorate varianti, focacce
tradizionali con l’aggiunta di ingredienti sfiziosi. Molto diffusa, a questo proposito, è la focaccia con le cipolle, alimento di
antiche tradizioni nei quartieri più popolari di Genova e pasto usuale degli scaricatori del porto perché capace di saziare
molto. Solite sono anche la focaccia con le olive (posizionate
sopra l’impasto come le cipolle) o con la salvia o il rosmarino
o le patate inseriti nell’impasto. Esistono anche versioni dolci,
come quella con l’uvetta passa o con la crema gianduia. Meno
frequenti, ma anch’esse molto apprezzate, sono le focacce con
le noci, oppure quelle con patate e pomodori o formaggio o affettati distribuiti sulla superficie.
La focaccia con il formaggio, propria di Recco, invece non è
considerabile una variante della focaccia genovese in quanto
prodotta con pasta non lievitata.
La focaccia viene preparata nei forni di ormai diverse città italiane, ma risulta spesso differente da quella tradizionale genovese. Infatti, la vera focaccia alla genovese la si può apprezzare
solo a Genova, nelle altre città liguri e nei borghi dislocati lungo
la riviera. È tipicamente un impasto di pane alto non più di 2
cm, condito con olio extravergine d’oliva e sale grosso, ed eventualmente arricchita con erbe aromatiche e altri ingredienti tra
cui la cipolla e le olive.
Per assaporarla al meglio, va acquistata calda, appena uscita da
una delle varie infornate che si succedono durante la giornata
lavorativa delle tradizionali fornerie.
CURIOSITÀ
Il 27 luglio del 2008, grazie alla collaborazione di tre panifici
del territorio, il comune ligure di Borzonasca, in valle Sturla,
ha stabilito il record mondiale gastronomico della focaccia alla
genovese più lunga del mondo. I vari pezzi di focaccia sono stati
tra di loro incollati con un’apposita colla per alimenti, così come
prefiggeva il regolamento, e dislocati su teglie lungo il centro
storico del paese. La misurazione, effettuata con opportuni
strumenti da esperti, è risultata essere di 807 metri. Per la preparazione sono stati utilizzati 300 chilogrammi di farina e 150
litri d’acqua.
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