LA RICETTA DELLA VERA FOCACCIA GENOVESE “FUGASSA” in

LA RICETTA DELLA VERA FOCACCIA GENOVESE
“FUGASSA” in genovese significa “cotta al focolare”. Fin dal 1500 si mangiava in chiesa, con
un bicchiere di vino, in occasione di sposalizi, nel momento della benedizione.
Oggi la focaccia accompagna la prima colazione dei genovesi, ben accoppiata al latte fresco e al
capuccino; è presente a merenda, e all’aperitivo è accompagnata dal classico bicchiere di vino
bianco. Non manca mai sulla tavola, accanto al pane, nelle migliori occasioni.Gustando la
focaccia si ritrova il sapore del mare azzurro e dell’olio sceso dall’ulivo sempre verde, coltivato con
fatica sulle fasce ripide della Liguria.Un consiglio per assaporare la focaccia al meglio:
appoggiatela alla lingua dalla parte superiore e lasciatevi accarezzare le papille gustative. Il
sapore di Genova è vostro!Il risultato di tanta armonia di sapori spiega la diffusione di questa
prelibatezza a Genova e in Liguria e la volontà dei fornai di proteggerla dalle falsificazioni e di
garantirla con il Marchio Collettivo FOCACCIA GENOVESE.
La ricetta della vera focaccia genovese Ingredienti:
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1 kg di farino tipo “00″ rinforzato
550 grammi di acqua
50 grammi di olio extra-vergine di oliga
35 grammi di lievito
20 grammi di sale marino
20 grammi di estratto di malto
100 grammi di olio extra-vergine per cospargere la pastella spianata nella teglia
TEMPO DELL’IMPASTO
con impastatrice a forcella 30 minuti
con impastatrice a spirale 15 minuti
PRIMA LIEVITAZIONE
Riposo di 30 minuti sulla madia in legno in locale umido e chiuso, piegatura dell’impasto (a
fagotto in 4 lembi)
SECONDA LIEVITAZIONE
Riposo di 30 minuti, si preparano le pezzature proporzionate alle caratteristiche della teglia, che
misura meidamente 40 x 60 e contiene un chilo e mezzo di impasto.
RIPOSO
Riposo della pastella nella teglia per 20 minuti (appena si rende elastica), quindi spianamento
con delicatezza.
Si spruzza leggerme di acqua la pasta spianata, una spolverata di sale marino di grana media.
Si cosparge di olio tutta la spianata adattondola alla teglia con la pressione dei polpastrelli in
modo da lascia traccia di alveoli senza bucare la pastella
ULTERIORE LIEVITAZIONE
in cella di lievitazione a temperatura di 40 gradi con umidità del 85% per 120 minuti
COTTURA
forno brillante, temperatura di 230 gradi per 18-20 minuti