Marinetta: la vera focaccia genovese dal 1946

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Marinetta: la vera focaccia genovese dal 1946
16/01/2016 Margo Schachter
A Genova Voltri qui si sforna focaccia sottile, unta e buonissima amata da Fabrizio de Andrè, Gino
Paoli, Tettamanzi e Renzo Piano. Ecco perché mettersi in fila con 50 centesimi (e la loro ricetta)
In coda da Marinetta entrano anziani in ciabatte, signore con i carrelli della spesa e distinti signori
in giacca e cravatta che allungano con un sorriso la mano in cassa lasciando cadere una moneta:
“Un 50 di focaccia”, ed escono con un pacchetto di carta oleata ancora caldo e profumato.
A Genova c’è ancora qualcosa di buono che si compra con pochi centesimi, che lascia la scia per la
strada e che si spera non si tramuti mai in quelle boutique del pane tanto amate a Milano.
Marinetta dal 1946
Tappa obbligata di un viaggio a Genova è senza dubbio quella in una panetteria, per addentare una
fetta (anzi un striscia) di focaccia unta e umida, salata e croccante, morbida e profumata. La disfida
di chi la fa più buona infervora gli animi, ma su una cosa sono tutti d’accordo: bisogna andare a
Voltri. Qui in uno dei quartieri della bella Zena, dal 1946, ogni mattina all’alba apre le porte la
panetteria Marinetta – un punto di riferimento nel campo della focaccia alla genovese. La fanno
classica, ossia bassa e unta (senza formaggio! Quella è la focaccia di Recco!), con la cipolla
oppure secca e costa sempre 10€ al chilo. Cara? È talmente leggera che con 5€ ci si riempie un
sacchetto intero e una teglia intera pesa circa 800 g per un metro quadro di splendore.
Una storia al femminile
Dietro il banco, Emanuela Demarchi sorride, lei che è la terza generazione di una stirpe di donne
che ha la focaccia nel sangue. Giornalista, con un passato di conosciuta consulente e cronista locale,
ha lasciato tutto qualche anno fa per prendere le redini della panetteria di famiglia dalla madre, e per
tramandare alle due figlie il segreto della focaccia perfetta. Sono sopravvissuti a tre alluvioni, due
hanno distrutto i locali e una si è portata via anche un pezzo della famiglia, e di darla vinta alle
vicissitudini della vita proprio non ne aveva voglia. Lei ha blindato tutto con porte da sommergibile
e continua a sfornare, portando avanti la tradizione di famiglia. Il nome Marinetta questa bottega lo
deve alla nonna, il padre Cesare è ancora lì che impasta, a ottant’anni e la madre fa da censore nelle
sue
visite
per
assaggiare
il
prodotto.
Non servono strategie di comunicazione e comunicati qui da Marinetta perché la focaccia parla da
sola, i clienti si affollano in negozio e a far da testimonial c’è una lista di VIP che nessuno potrebbe
mai ingaggiare a pagamento: Fabrizio de Andrè, Gino Paoli, lo studio di Renzo Piano, ma anche
l’allora arcivescovo Tettamanzi, il presidente Pertini e, si dice, venisse qui persino l’autista di
Agnelli per portare a Torino il prezioso carboidrato. Tutti si ricordano persino di un tizio che
abitava negli Stati Uniti e che per portare a casa la focaccia si era comprato persino una valigia
apposta, da riempire al ritorno. E posso dire che infilata in un sacchetto, trasportata in treno fino a
Milano, congelata e scongelata in padella, non perde il suo sapore magico.
La ricetta
Per produrla serve un forno ad alte temperature, che a casa nessuno possiede, ma la ricetta non è
segreta e la raccontano volentieri, certi di non temere imitazioni. La versione con cipolla,
magistrale, si digerisce benissimo. Merito delle cipolle? Normalissime cipolle bianche nuove,
rispondono, ma con metà di cipollotti, che rendono il tutto più dolce. Da mangiare senza piegarla a
panino per sentire subito il sapore di cipolla.
Per una teglia di focaccia 100*70 cm (o due grandi come una placca da forno)
1 kg di farina bianca 00
25 g di sale
400 ml di acqua
1 etto di olio extravergine di oliva
10 g di estratto di malto
50 g di lievito di birra in panetto
Sciogliere il lievito nell’acqua intiepidita, aggiungere il malto e poi impastare con la farina e
lasciare riposare un quarto d’ora. Tirare l’impasto con il mattarello e adagiarla nella teglia. Lasciarla
riposare per un’altro quarto d’ora.
Affondare le dita per formare dei crateri sulla sperfice, cospargere di sale, poi lasciar lievitare
ancora per circa un’ora, in un luogo tiepido, non ventoso e umido.
Miscelare l’olio con 100 ml di acqua e distribuirlo sulla superficie della focaccia, lasciando che si
fermi nei crateri fatti con le dieta.
Infornare per 6 minuti a 290°.