Gnocchi di patate alla sorrentina

Istituto Professionale di Stato Per i Servizi Enogastronomici e L’Ospitalità Alberghiera “M. Buonarroti”
SCHEDA OPERATIVA DI UNA RICETTA
Nome del piatto
Gnocchi di patate alla sorrentina
Ingredienti per 10 persone
Per gli gnocchi
Patate farinose a pasta bianca
Farina bianca tipo “00”
Sale fino
Noce moscata
Uova intere (facoltativo)
Grana grattugiato (facoltativo)
Basilico mazzetto
Mozzarella
Salsa di pomodoro
U.M.
Quantità
Kg.
grammi
grammi
grammi
numero
grammi
numero
grammi
Kg.
2
600
20
05
02
50
01
500
2,500
Foto del piatto
Fasi di sviluppo della ricetta
Per gli gnocchi: lavate le patate e, senza sbucciarle, mettetele in una pentola con dell'acqua salata e lasciatele
bollire per circa 45-50 minuti. Ancora calde, sbucciatele, schiacciatele e mettetele su un piano di lavoro ben
infarinato. Aggiungete un pizzico di sale, la farina e impastate il tutto fino ad ottenere un composto compatto ma
allo stesso tempo soffice. A questo punto aggiungete un uovo e del grana grattugiato continuate ad impastare fino
ad ottenere un impasto senza grumi e compatto. Quindi, dividete l'impasto in tanti filoni dello spessore di 2-3
centimetri e iniziate a tagliare gli gnocchi riponendoli su una superficie o un vassoio infarinato. Per finire, praticate
le caratteristiche rigature facendo scivolare ogni gnocco sui rebbi della forchetta e schiacciando un pò, ma non
troppo.
Per preparare gli gnocchi alla sorrentina: tagliate a cubetti la mozzarella. Preparate la salsa di pomodoro fresco
(Se non disponete di pomodori freschi, o non è stagione, potete tranquillamente preparare il sugo con una buona
passata di pomodoro in bottiglia; fate dorare un paio di spicchi d’aglio in 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva,
aggiungete una bottiglia di passata, salate e fate cuocere fino all’ispessimento della stessa, poi aggiungete qualche
foglia di basilico e usate il sugo ottenuto per condire gli gnocchi). Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata
un po’ alla volta, per non abbassare troppo la temperatura dell’acqua; attendete che risalgano in superficie, poi
scolateli bene e conditeli con un paio di mestoli di salsa, dopodichè metteteli in una pirofila da forno. Cospargeteli
ancora con un paio di mestoli di pomodoro, un'abbondante spolverata di grana grattugiato e una manciata di
cubetti di mozzarella e metteteli in forno già caldo per qualche minuto. A gratinatura avvenuta, estraete gli gnocchi
dal forno e serviteli ben caldi decorando la pirofila con 3-4 foglie di basilico fresco.
Utensili e attrezzature
Tagliere
Forchetta
Macchina da cucina
Trinciante
Pirofila
Cuocipasta
Pentola alta
Forno ventilato
Schiumarola
Schiacciapatate
Spatola rigida per lasagne
Note od osservazioni
Gli gnocchi alla sorrentina sono un piatto tipico della cucina napoletana. Sono preparati con gnocchi fatti di
patate, farina ed acqua, cotti e conditi con salsa di pomodoro, tradizionalmente ragù, con fiordilatte, parmigiano e
basilico. Quindi, sono infornati, in un piccolo tegame di coccio (pignatiello), nel quale vengono poi serviti, molto
caldi. In Campania gli gnocchi venivano detti strangulaprievete da cui l'impropria traduzione nell'odierno
strangolapreti, tuttavia l'etimo seppur suggestivo, non è da ricondurre agli ordini religiosi, bensì a più antiche
radici greche.
Tipologia del piatto: Primi piatti - gnocchi
Tempo di preparazione: 60 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Difficoltà: Facile