ABC delle razze bovine - Antica Macelleria Falorni

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ABC delle
razze bovine
Podolica: tra le razze giunte in Italia, conserva più di tutte le caratteristiche
originarie ovvero robustezza, eccezionale capacità di adattamento
anche agli ambienti più difficili e ottima produzione di latte impiegato nella
produzione di formaggi di qualità. Oggi la sua diffusione è molto ridotta, ma
chi la utilizza potrà apprezzarne la carne di buona qualità.
Marchigiana: riconosciuta in tempi relativamente recenti, è ottenuta
dall’incrocio tra Podolica e Chianina. Terza razza da carne allevata in Italia,
è stata utilizzata a lungo per il lavoro nei campi, che ne ha così irrobustito la
specie. Ha una scarsa produzione di latte, ma è ottima per le carni, adatte a
tutte le pietanze.
Piemontese: costituita da animali di taglia media, è la razza più
rappresentata in Italia. Importante per la produzione di carne, meno per
il latte, eccelle soprattutto per il vitellone. Ha una carne magra con basso
contenuto di colesterolo che si dimostra ottima per i bolliti e per essere
consumata cruda.
Romagnola: discendente dal ceppo Podolico, si è sviluppata quasi
esclusivamente in Romagna e in alcune zone del Veneto e vanta un’ottima
adattabilità al pascolo. Un tempo utilizzata al doppio scopo alimentare e di
lavoro, ha una produzione di latte scarsa ma fornisce carni tenere e dalla
giusta marezzatura. L’accumulo di grassi sottopelle le rende ideali per la
cottura ai ferri e per gli arrosti.
COME SCEGLIERE
M
inuziosa
cura
nella scelta dei
capi, conoscenza
delle caratteristiche delle razze,
chilometro zero e una lunga tradizione alle spalle: questo l’identikit
del macellaio ideale, che ha fatto
della professione un’arte. Un percorso tra artigiani ormai mitici ed esordienti di valore, non può che iniziare dal Piemonte dove la storia della
macelleria si lega alla razza bovina
autoctona Piemontese. A Cavour
(To) Silvio Brarda propone le vitelle
128 | dicembre 2010
un macellaio
e il bue di sola razza bovina Piemontese e la sua fama è tale che quando
minacciò di chiudere l’attività scese
in campo persino Vittorio Feltri per
chiedergli di ripensarci almeno non
prima di trasmettere ad altri il suo
sapere. L’appello non è stato vano
e oggi ad affiancarlo c’è il giovane
Luca Gandione che lo accompagna
nelle fiere storiche a scegliere i capi
migliori. A Moncalvo (At), il paese
del bollito, Lauro Micco ha aperto
la sua bottega in centro paese dove
propone i tagli ottenuti dai capi di
Piemontese allevati nella cascina di
famiglia e cresciuti al pascolo, che diventeranno, nella stagione invernale,
la colonna del perfetto bollito misto.
Nel cuneese, a Bra, Dino Tibaldi è
un altro interprete della filiera corta,
con i suoi vitelli nutriti con sfarinato a pietra di mais, orzo e crusca,
mentre a Fossano (Cn) la Macelleria Barberis seleziona i capi migliori
direttamente negli allevamenti della
zona. A Rivoli (To) l’azienda agricola Scaglia ha affiancato alla macelleria di famiglia la prima hamburgeria
di carni bovine selezionate: il M**
Bun, che dall’apertura lo scorso anno
Chianina: è una delle razze più antiche
del mondo, di cui già Virgilio citava la
magnificenza, ed una delle più grandi
conosciute. Rustica, con ottima resistenza
alle malattie e adattabile ai pascoli, ha
una scarsa produzione di latte ma offre
una carne di elevata qualità. Dalla zona
dorso lombare si ottiene la bistecca più
celebre del mondo: la fiorentina.
Maremmana: discendente dalla
Podolica, è particolarmente indicata
nell’allevamento allo stato brado.
Fornisce abbondante latte anche in
presenza di foraggi scarsi e ha una
carne succulenta, indicata per cotture
importanti come stufati e bolliti.
Mucco pisano: nasce dall’incrocio
tra Bruna Alpina e Chianina, Olandese
e Durham. Quasi estinta all’inizio del
Novecento (ne restavano circa 20 capi),
oggi conta alcune centinaia di esemplari
grazie all’impegno della Regione Toscana
e dell’Università di Pisa. La sua carne può
vantare eccellenti qualità organolettiche
dopo un’adeguata frollatura.
Le carni bovine trionfano nella cucina italiana, grazie a una schiera sempre
più nutrita di macellai di vaglia. Una piccola guida per andare a conoscerli
Fabio Molinari
ha registrato un inaspettato successo,
dando filo da torcere ai giganti del
settore. La carne bovina piemontese
è anche all’origine del successo della
bottega Pregiate Carni Piemontesi a
Milano, un tempo regno del grande
Ercole Villa e oggi gestita da Bruno
Rebuffi che come il suo predecessore
si serve direttamente nel Monferrato. Sempre in Lombardia, a Romanengo di Cremona, lavora un altro
dei maestri del mestiere, quel Franco Cazzamali che ha saputo affascinare con i segreti della frollatura
i migliori chef italiani e che lavora
esclusivamente carni del Consorzio
La Granda e dei Vitelli dei Pirenei
dell’Atlantico allevati con latte intero. Piero Cipolla a Camairago (Lo)
serve solo carni di manze femmine
e vitelli del lodigiano e del piacentino, mentre a Canonica d’Adda
(Bg) Elio Cazzaniga macella esclusivamente capi allevati nella sua
azienda agricola così come accade a
Pozzo d’Adda (Mi) dove l’azienda
agricola La Fattoria, dotata anche di
un macello proprio, può vantare un
controllo completo sulla filiera. Spostandoci in Veneto, ad Arzignano
(Vi), la Macelleria Damini ha fondato il proprio successo sull’attenzione all’intera filiera produttiva della
carne, di razza Limousine, che oggi
viene proposta nell’esclusivo spazio
lounge di quella che si può definire
una delle più fornite botteghe del gusto in Italia. A Buttapietra (Vr) Costanzo Compri coniuga la selezione
della materia prima con un’attenzione minuziosa alla preparazione,
dagli straccetti agli spiedini, mentre
in provincia di Venezia, a Cinto Caomaggiore, Fabrizio Nonis già volto
noto della televisione, si esprime al
dicembre 2010 | 129
La celebrazione del bue
grasso
Una delle fiere più celebri dedicate al bue, di pura razza Piemontese, è quella
di Carrù (Cn) che quest’anno sarà celebrata il 16 dicembre ricorrenza dei
suoi primi 100 anni. La data ufficiale di nascita è infatti il 15 dicembre 1910
anche se già un documento del 1635, firmato dal duca Vittorio Amedeo I,
concede alla comunità carrucese di tenere una fiera annuale. Nei ristoranti,
fin dal primo mattino, è possibile degustare i piatti tipici locali, quali il bollito
con le salse e la minestra di trippe. Altrettanto antica la fiera di Moncalvo
(At), al punto che già nel Medioevo il Marchese Guglielmo in alcune lettere
private citava questo “fiorente mercato del bestiame” in cui accorrevano
visitatori da tutta la regione e dai territori liguri e lombardi. La fiera acquistò
una tale importanza nella seconda metà del XIX secolo che per far posto
al mercato dei bovini venne spianata la fortezza che nel 1867 era divenuta
proprietà del Municipio e sui due lati fu costruito un lungo portico dove
potevano sostare gli espositori e i visitatori. Oggi alla fiera sono ammessi capi
di razza bovina da macello, muniti di regolare passaporto, che giungono da
tutte le province del Piemonte e dalle città vicine e il capo premiato viene
insignito di una speciale gualdrappa, la cosidetta “querta” che potrà essere
esposta dal macellaio acquirente. La fiera, dal 2009 prima manifestazione a
denominazione comunale in Italia, è accompagnata da una vera e propria
sagra del bue grasso che quest’anno si terrà mercoledì 8 dicembre e dove
il piatto principale sarà proprio il gran bollito misto alla piemontese.
meglio nella preparazione della tasca
di vitello. Bologna è un’altra capitale
dei lessi e qui la bottega di riferimento è nelle colline di Monzuno (Bo)
dove la famiglia Zivieri continua con
passione il lavoro di Massimo, scomparso improvvisamente nel febbraio
2009, che ha fatto scuola con i suoi
tagli da bovini selezionati nel cuneese, ideali per la battuta al coltello
e il brasato. In Toscana scopriamo
un’altra delle grandi razze autoctone italiane, quella Chianina che ha
legato il suo nome alla fiorentina,
eccellente nei campioni proposti da
Simone Fracassi a Rassina (Ar) e da
Aldo Iacomoni a Monte San Savino (Ar). La morbidezza delle carni
di questa razza è il marchio di alcune storiche macellerie come Falorni,
attiva a Greve in Chianti (Si) dal
1729, e di Chini a Gaiole in Chianti
(Si), mentre il più raro mucco Pisano
diventa la base per tante preparazioni di Giusti a San Giuliano Terme
(Pi). La razza marchigiana è materia
prima di Spendolini, che a Serrungarina (Pu) ha creato una delle botteghe più fornite della regione, invece la chianina torna protagonista da
Carni Nicola e Rinaldo Gerbi a Perugia. I raffinati gourmet della Capitale si recano alla Bottega Liberati di
Roma per lo scottone biologico della
Maremma Laziale e a Pescia Romana (Vt) dove Mario Nardi tratta solo
i capi di proprietà allevati allo stato
semibrado. A Termoli (Cb) Umberto Pilla seleziona gli animali provenienti da piccole aziende agricole del
territorio molisano e nel suo negozio
ha allestito una vera e propria vetrina
sull’enogastronomia locale. Concludiamo il nostro viaggio in Calabria, a
Isola Capo Rizzuto (Kr), dove Verdi Praterie seleziona bufale di razza
Mediterranea, allevate in proprio, da
cui ottiene carni povere di grassi e
con un basso livello di idrossiprolina
che le rende più tenere e succulente.
il gran bollito misto di carru’
Preparazione: 1. Lavare con cura le verdure per il brodo e tagliarle a pezzi grossi, metterle poi in una pentola
grande. Unire abbondante acqua e salarla a piacere.
Quando l’acqua prenderà il bollore, immergervi le carni
di manzo o bue e lasciar cuocere per 2 ore. 2. A parte,
bollire la gallina quanto basta. In una terza pentola mettere dell’acqua fredda, non salarla e inserire il cotechino
dopo averlo forato con un forchetta. Cuocerlo al punto
giusto. 3. In una quarta pentola mettere metà acqua e
metà brodo del bollito, salare e cuocervi le verdure del
contorno. 4. Al momento di servirlo disporre il bollito su un
tagliere di legno, possibilmente d’ulivo, tagliando davanti
ai commensali i vari pezzi, secondo il gusto e l’appetito
degli ospiti. Ad ogni servizio rimetterlo nel brodo caldo.
5. Accompagnarlo con le verdure bollite e saltate in padella. 6. Per gustare i sapori della carne, condire con
sale grosso macinato e un buon olio extravergine di oliva. 7. Massima importanza avranno anche le salse che
accompagnano il gran bollito: salsa verde, salsa rossa,
cugnà, salsa dij Aviè, senape e rafano.
Ingredienti (6 persone)
carne di manzo o bue di razza piemontese
• 700 g di punta di petto
• 700 g di scaramella (biancostato)
• 500 g di muscolo
• 600 g di testina
• 400 g di lingua
• 6 nodi di coda
• mezza gallina
• 1 cotechino
Contorni
• cipolle • carote • zucchine
Verdure per il brodo
• carote • cipolla • sedano • sale grosso
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