ORO ROSSO La carne migliore: gli indirizzi fiorentini

ORO ROSSO
La carne migliore: gli indirizzi fiorentini
Telefonare all’associazione degli allevatori di Chianina e sentire una lunga pausa di silenzio alla
domanda su dove acquistare la loro carne a Firenze la dice lunga sulla malizia di menu ed etichette.
Macellazione e frollatura spesso sono importanti quanto razza e marchio di un bovino, basti pensare
che a vincere il primo palio della bistecca a Firenze è stata una fiorentina piemontese. Tutti conoscono
il Cecchini a Panzano o la macelleria di Stefano Bencistà (il Falorni) a Greve in Chianti. Meno
noto forse ma rigoroso nella scelta di costate e lombate da allevamenti nazionali c’è il Tozzetti nella Val
di Pesa di Mercatale. Apprezzati dalla borghesia fiorentina i Beccai di Sant’Ambrogio, forse anche per le
chiacchiere nelle quali si perdono spesso Luca e soci durante le ordinazioni (valido anche per le
frattaglie oggi tornate di moda). Si resta in Piazza Ghiberti anche alla ricerca del pollo e dia colli ripieni
resi famosi dal Fabio Picchi del Cibrèo. In via Orsini Saccardi e Panichi hanno un ottimo carré di vitello
di latte del Mantovano e manzo di provenienza francese o chianina, mentre un altro indirizzo valido è il
Giannelli al Galluzzo che vende il quarto interiore ai marocchini per il Kebab e si tiene le parti più
pregiate (roast-beef e bistecche) di razza romagnola e marchigiana. Una sicuramente vera Chianina è
quella del ragù di Simone Fracassi in vendita da ‘Ino in via de’ Gergofili dove si trovano anche il
prosciutto del macellaio e norcino casentinese. Per chi predilige il gusto più dolce del San Daniele, da
provare il Dok dall’Ava da Galanti in piazza della Libertà. Stupisce invece che a Firenze nessuna venda
il miglior prosciutto del mondo a detta di tanti critici scrivente compreso: lo spagnolo Joselito. Maiali
neri allo stato brado, allevati solo a ghiande che conferiscono alla carne la possibilità di stagionare a
lungo e un profondo gusto di nocciola. Per trovarlo bisogna andare alla Bottega delle Carni in via
Miniati a Prato e sborsare intorno ai 23 euro all’etto: provatelo con lo Champagne.
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