La filiera della carne bovina

La filiera della carne bovina
Una guida per il consumatore
Gli acquisti di carne sono condizionati da fattori sociali, ambientali,
economici ma anche dal ripetersi di emergenze sanitarie. Nel 2006 la
produzione di carne bovina è aumentata invertendo la tendenza negativa
iniziata nel 2002 a causa del morbo della mucca pazza (BSE). I livelli sono
tuttavia bassi rispetto al passato, in contrapposizione all’aumento della
produzione di carne suina che è graduale da dieci anni.
La crisi del settore ha spinto gli operatori a qualificare meglio i prodotti.
Sono sempre di più le imprese che creano filiere garantite e certificate. La
Grande Distribuzione Organizzata (GDO) è stata spinta a creare rapporti
diretti con gli allevatori per un’accurata selezione dei capi, ottenendo una
migliore tracciabilità del prodotto e il contenimento dei costi.
A Mantova, è stato recentemente presentato un importante accordo
sottoscritto tra l’Associazione Italiana Allevatori e METRO Italia, uno dei
maggiori gruppi internazionali di distribuzione self service all’ingrosso per la
clientela professionale. Il protocollo stabilisce che i prodotti italiani di origine
animale, a partire da quelli a marchio, venduti nei 48 punti vendita METRO
in Italia, saranno identificati con il marchio “Italialleva” e rispetteranno i
relativi disciplinari di produzione a garanzia dell’acquirente METRO e del
consumatore finale.
Dopo il successo della vendita diretta dei prodotti agroalimentari, cosiddetta
“filiera corta”, e dopo l’apertura dei primi distributori di latte fresco, è
iniziata in Italia anche la vendita diretta di carne dal produttore al
consumatore, che consente un notevole risparmio. Nel territorio mantovano
sono già sorti alcuni punti di vendita diretta tra cui spicca lo spaccio del
macello di Pegognaga.
Più informazioni in etichetta
Le etichette delle carni bovine, oltre al prezzo, peso e scadenza, devono
riportare indicazioni sul percorso dall’azienda al punto vendita finale.
Ciò vale per tutte le carni bovine fresche e surgelate, comprese quelle
macinate.
Sull’etichetta quindi leggeremo “nato in”, seguito dal nome dello Stato in cui
è nato l’animale; “allevato in “, per indicare il luogo dell’ingrasso; “macellato
in” e “sezionato in”, seguito da un numero per identificare l’ultimo luogo di
provenienza. Se le carni provengono da animali, nati, allevati e macellati
nello stesso Stato, si può indicare solo il nome del paese (“origine”).
Il valore della carne
La definizione del prezzo di acquisto della carne si realizza comunemente
attraverso la quotazione del mercato nazionale più rappresentativo. E’
insolito il ricorso alle quotazioni del mercato locale.
Dopo la macellazione, l’animale viene tagliato longitudinalmente in due
parti, cosiddette mezzene.
Il valore economico della carcassa dipenderà dalla quantità di grasso
presente e dalla convessità dei profili, che indicano lo sviluppo delle masse
muscolari. Alcune strutture di macellazione, private e cooperative,
definiscono il prezzo dei bovini macellati in base alla domanda di carne,
all’affluenza dei capi da macellare e all’offerta proveniente dall’estero.
Questi grandi macelli formano i listini secondo la qualità e l’andamento
complessivo del mercato. Anche il grossista deve attenersi al prezzo del
macello, pertanto va scomparendo la contrattazione.
Il monitoraggio dei prezzi
Per ottenere valori rappresentativi della produzione nazionale è stata resa
obbligatoria la rilevazione dei prezzi nei maggiori stabilimenti di
macellazione. Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali
comunica settimanalmente i prezzi rilevati negli impianti di macellazione
localizzati in diverse regioni d’Italia. L’Ismea, attraverso la propria rete di
rilevazione, realizza un monitoraggio continuo dei prezzi all’origine, cioè
nella fase iniziale di scambio fra produttore e trasformatore, e all’ingrosso,
ovvero nella fase di scambio successiva fra trasformatore e commerciante.