Filetto di vitello confit con arance - V

1
Filetto di vitello confit con arance
Preparazione
Tempo di
cottura
Redatto da
Apparecchio
25 Minuti
1 Ora 30 Minuti
V-ZUG SA
Combair-Steam SL dal 2015
Filetto di vitello
600 g filetto di vitello
1½ dl olio d'oliva
20 g chicchi di caffè
2 rametti di timo
Salsa
4 arance
1 CM burro
2 scalogni, tritati
½ dl cognac
4 dl fumetto di vitello
50 g burro, a fiocchetti, ghiacciato
sale
pepe di Cayenna
Mettere il filetto di vitello e gli altri ingredienti in un sacchetto sottovuoto senza aspirare
il liquido. Adagiare il sacchetto nel contenitore di cottura, posizionare quest'ultimo nella
camera di cottura fredda e cuocere a vapore. Togliere la carne dal sacchetto, asciugarla
tamponando e tagliarla a fette.
Prelevare la scorza di due arance eliminando completamente la parte bianca. Tagliare
le arance prima a metà e poi a fette. Spremere il succo delle altre due arance. Stufare
gli scalogni nel burro. Aggiungere il cognac e il succo d'arancia, lasciar evaporare quasi
completamente, aggiungere il fumetto di vitello e far ridurre della metà. Filtrare la salsa con
un setaccio e aggiungere i fiocchi di burro freddi, quindi insaporire.
V-ZUG – La perfezione svizzera a casa vostra
1
Cottura a vapore 59 °C per 1 Ore 30 Min.
Accessori
Contenitore di cottura forato
V-ZUG – La perfezione svizzera a casa vostra
2