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L'organizzazione settoriale dell'economia svizzera della carne Proviande società cooperativa Finkenhubelweg 11 • Casella postale • CH-3001 Berna +41 (0)31 309 41 11 • +41 (0)31 309 41 99 [email protected] • www.carnesvizzera.ch «I tre ???» David Lanz Ristorante Casa Novo, Berna Ricetta per 4 persone Quantità Ingredienti Guance di vitello brasate 250 g guance di vitello 1l fondo bruno di vitello 1 dl vino rosso 1 mirepoix (dadolata di sedano rapa, carote e cipolle) 1co. concentrato di pomodoro 1 spicchio d’aglio 1 foglia d’alloro 2 bacche di ginepro olio d’oliva erbe aromatiche sale, pepe Filetto di vitello affogato 400 g filetto di vitello (solo il pezzo centrale) 20 g burro 5g timo Animelle di vitello con impanatura di barbabietole 100 g animelle di vitello (pezzi grandi, messi a bagno) 5 dl fondo di verdure 4 chiodi di garofano 2 foglie di alloro, secche ½ cipolla sale Impanatura di barbabietole 100 g mie de pain 50 g polvere di barbabietola 100 g uovo intero 20 g farina Cestino di patate (ripieno di guance di vitello brasate) 4 patate grandi (categoria A) 20 g maizena 5g albume Spuma di patate 250 g patate (ritagli dei cestini di patate) 200 g panna 20 g acqua di cottura sale, pepe Carciofi 2 Fondo 2,5 dl 2,5 dl 1 dl 1 1 minicarciofi (carciofi baby) vino bianco fondo di verdure olio d’oliva peperoncino spicchio d’aglio sale, pepe, timo Pomodori al forno 2 pomodori ramati 5g zucchero di canna 1 spicchio d’aglio timo olio d’oliva, sale, pepe Gallinacci saltati con guazzetto di burro ed erba cipollina 100 g funghi gallinacci 10 g erba cipollina Guazzetto di burro 0,5 dl fondo di verdure 150 g burro sale, pepe Preparazione e presentazione Guance di vitello brasate Preparare le guance e tagliarle a dadi grandi 3 cm. Tagliare le verdure a mirepoix. Rosolare a fuoco vivo in olio d’oliva le guance di vitello, toglierle dalla padella, versarvi il mirepoix e soffriggere leggermente. Unire il concentrato di pomodoro e soffriggere brevemente, quindi annaffiare con vino rosso e fondo. Aggiungere di nuovo le guance di vitello, insieme alle erbe aromatiche, e brasare in forno con coperchio a 140 °C. Filetto di vitello affogato Preparare con cura il filetto di vitello. Riscaldare il burro con il timo. Stendere la pellicola da cucina e mettervi sopra il filetto. Spennellarlo con il burro al timo e arrotolarlo saldamente nella pellicola di alluminio. Regolare il forno (combi-steamer) a 80 °C di vapore. Cuocere il filetto di vitello in forno al vapore, fino a raggiungere una temperatura al cuore di 54 a 56 °C, quindi lasciarlo riposare nell’Hold-o-mat per 5 minuti (a circa 55 °C). Pagina 2 / 3 Animelle di vitello con impanatura di barbabietole Mettere a mollo l’animella (le animelle) di vitello. Tagliare la cipolla a metà, steccarla con alloro e chiodi di garofano. Portare ad ebollizione il fondo di verdure e aggiungere la cipolla steccata. Aggiungere le animelle e farle bollire, toglierle dal fuoco e lasciarle riposare. Quindi farle raffreddare nel fondo. Sfilacciare le animelle in pezzi della grandezza desiderata e impanarle. Friggerle a 160 °C. Cestino di patate (ripieno di guance di vitello brasate) Svuotare le patate e riempirle con le guance di vitello brasate. Friggerle a 140 °C fino a doratura. Spuma di patate Tagliare le patate a piccoli pezzi e lessarle, metterle nel mixer, aggiungere l’acqua di cottura e la panna, frullare e aggiustare di condimento. Carciofi Mondare i minicarciofi e metterli in acqua con il succo di limone. Mettere tutti gli ingredienti per il fondo in una pentola, portare ad ebollizione il tutto, unirvi i carciofi e lasciarli riposare. Pomodori al forno Tagliare in quattro i pomodori, privarli del torsolo e dei semi, quindi marinarli con timo, sale, aglio e zucchero di canna. Gallinacci saltati con guazzetto di burro ed erba cipollina Portare ad ebollizione il fondo di verdure, montarlo con il burro, aggiungere l’erba cipollina e aggiustare di condimento, saltare in padella i gallinacci. Pagina 3 / 3