Spuntatura di lombo di vitello cotta di notte - frima

Spuntatura di lombo di vitello cotta di notte
Ricetta per 10 persone
Ingredienti
• 2 kg di spuntatura di lombo di vitello
• 3 carote
• 1 gambi di sedano
• 1 prezzemolo da radice
• 1 gambo di porro
• 5 scalogni
• 4 chiodi di garofano, 2 foglie di alloro
• 5 mazzetti di timo
• 1 mazzetto di rosmarino
• 3 spicchi d’aglio
• 1 l di vino bianco
• 1 cucchiaio di pepe nero in grani macinato
• olio di oliva
• 6 l di fondo chiaro di vitello
• sale
Preparazione
Pelare, lavare e tagliare le verdure in pezzi di 2 cm;
riempire 2 scalogni con 1 foglia di alloro e 2 chiodi di
garofano ciascuno. Dopo aver preriscaldato, spadellare
da tutti i lati la carne insaporita e successivamente
rimuoverla dal tegame. Soffriggere le verdure senza
farle colorire. Aggiungere il pepe e l’aglio, quindi
sfumare con il vino bianco. Lasciar ridurre per 1-2 minuti
e coprire con il fondo di vitello. Aggiungere la carne, gli
scalogni preparati con gli aromi e le erbe; chiudere il
coperchio.
Al termine del tempo di cottura, rimuovere la carne, poi
passare e far ridurre il fondo fino a metà e quindi legare
la salsa.
N.B.
Inserire il sensore termico dal lato nel punto più spesso
della carne e coprire completamente con il liquido. La
quantità di fondo di cottura necessaria potrebbe variare.
In caso di grandi quantità, utilizzare sempre la griglia di
sfondo.
Utilizzare il processo “Ridurre” sotto “Zuppa e salsa” per
ispessire la salsa.
Sapevate che...
Carne, stufatura notturna
rossa
bianca
senza
alto
12 ore
breve
lunga
54°C
duro
1/2
molto morbido
Spuntatura di lombo di vitello cotta di notte
• Maggior guadagno grazie alla cottura di notte
• Rilevamento automatico delle quantità di carico e
delle dimensioni dei prodotti
• Fino al 17% di perdita di peso in meno rispetto agli
apparecchi di cottura convenzionali
• Fase di mantenimento automatica al termine del
tempo di cottura normale
Griglia di sfondo 112
Colino 112
Griglia di sfondo 211-311
2/2
Colino 211-311