Riscopriamo la cucina Lombarda - Dal Toscano

Riscopriamo
la cucina Lombarda
con lo chef Fabio Zanetello
TROTA DI LAGO MARINATA AL CAMPARI CON SALSA VERDE
Ingredienti per 4 persone:
Due trote o quattro filetti
Sale grosso zucchero di canna
Due bottigliette di Campari soda due arance
Prezzemolo un mazzo
Qualche foglia di menta
Mollica di pane vecchio
Olio sale e pepe
Procedimento
Eviscerare pulire la trota lavandola pesare i filetti adagiarli sotto una miscela di sale grosso zucchero di canna Campari succo d’arancia lasciare marinare in frigo
Per la salsa andare il prezzemolo e menta a mollare la mollica nel latte e
frullare il tutto con un frullatore immersione aggiungendo olio a filo e tre
cubetti di ghiaccio A piacere oltre sale pepe si potrebbe aggiungere del
peperoncino
Finito il processo di marinatura che potrebbe durare dalle due alle 24 ore
scottare da un solo lato la trota impiantare con cura facendo una guarnizione
con delle zester d’arancia
Note
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GNOCCHI DENTRO E FUORI
Ingredienti per 4 persone:
Per gli gnocchi
400 g di patata
200 g di zucca
100 g di farina 00
200 g di crescenza morbida
Quattro foglie di verza
Sale pepe e olio extravergine
Per la salsa
300 g di zucca
un bicchiere di latte
Esecuzione:
Montare e cubettare la patata e poi metterla lessare
Brasare la zucca con goccio d’olio e aceto balsamico
Una volta cotta diverrà zucca in due parti (Per la salsa)
Cotte anche le patate miscelare schiacciare con lo schiacciapatate insieme
alla zucca aggiungere farina fino ad ottenere un impasto omogeneo aggiustare con sale e pepe
Con la restante zucca emulsionare con olio e un goccio Di latte
Formare dei cerchi con l’impasto e poi posizionare al centro la crescenza si
possono chiudere in varie maniere a palla classica a mezzaluna a cubetto
Cuocere a vapore per qualche minuto
N.B possono essere anche direttamente spadellati
Spadellare la verza tagliata finemente fino a renderla croccante
Rimpiattare con salsa specchio appoggiarci sopra di gnocchi e per chiudere
la Julienne di verza
Sushi maki di cassoula con polenta e latte
Ingredienti per 4 persone:
Carota
una gamba di sedano
una cipolla
350 g di riso per sushi
Quattro costine
Quattro verzini (piccole salsicce)
Otto foglie di verza
Quattro foglio di alga Nori
250 g di polenta istantanea
100 ml di latte
Due cucchiai di maizena
Mix di zafferano e curcuma in polvere
Burro olio sale pepe
Esecuzione:
In una casseruola cuocere il riso e lasciarlo riposare
Mettere a brasare la carne soffritto e qualche foglia di verza
Adagiare il riso sullalga precedentemente bagnata
Distribuire bene al centro la carne E con l’aiuto di un tappetino a chiudere
a modi Maki
Fare una Pulintina morbida
Il latte aggiungendo due cucchiai di mezzena e tirare tipo salsa
Note
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