medaglioni d`astice e testina di vitello croccante

MEDAGLIONI D’ASTICE E TESTINA DI VITELLO CROCCANTE
Ingredienti:
-1
astice da 400 grammi
Per la testina di vitello:
- 3000 ml
- 45
g
- 25
g
- 40
g
- 40
g
- 40
g
- 15
g
-1
-2
foglie
-6
grani
-1
cucchiaino
-7
g
-1
stecca
acqua
sale grosso
scalogno
porro bianco
carote
sedano bianco
lemongrass
limone (la buccia)
alloro
pepe nero
coriandolo
zenzero a fette
finocchio selvatico secco
Per la maionese:
- 1/2 spicchio
-1
- 300 ml
q.b.
-1
bustina
aglio
uovo
olio d’oliva con 15% extra
sale, pistilli di zafferano
polvere di zafferano
Per le verdure marinate:
- 20
g
cipolle rosse a brunoise
- 20
g
zucchine a brunoise
- 20
g
peperoni rossi a brunoise
- 20
g
peperoni gialli a brunoise
- 20
g
carote a brunoise
- 20
g
finocchi a brunoise
q.b.
sale, pepe, olio extra vergine e aceto di lamponi
Preparazione:
- fare una maionese con uova, aglio, olio, sale e zafferano
Per la cottura della testina di vitello:
- fare bollire il court bouillon e aggiungere la testina di vitello
- coprire la pentola e lasciarla bollire a fuoco basso per 2 ore
- togliere la testa dal court bouillon e tagliarla a cubetti di ca. 5 cm
- condire il tutto con sale e pepe pressarla in una terrina
- lasciarla per 5 ore in cella frigorifero con un peso sopra
- togliere la testa e conservarla sottovuoto
Per le verdure marinate:
- marinare le cipolle per 2 ore nell’aceto di lamponi
- sciacquare le cipolle e unirli con le verdure crude
- condire con olio extra vergine, sale e pepe
- tagliare una fetta della testina di vitello da 2 cm, impanarla e cucinarla in padella
- tagliare la coda dell’astice a medaglioni e cucinarli in padella di ferro
Ristorante Oliver Glowig
Aldrovandi Villa Borghese - Via Ulisse Aldrovandi, 15 - 00197 Roma – Italia - T +39 06 321 61 26 - T +39 06 322 39 93 - [email protected] - oliverglowig.com