testina di vitello en torta

TESTINA DI VITELLO EN TORTA
«È libero domani sera?.
Credo di sì.
«Con sua moglie, naturalmente.
Va bene.
Le piace la testina di vitello en tortue?
Mai mangiato.
La testina di vitello le piace?
Sì
Allora le piacerà anche en tortue … È un piatto che ho scoperto durante un viaggio in Belgio.
Vedrà. Però, non so quale vino servire insieme … Forse della birra?
All’ultimo momento Pardon, come spiegò poi quasi scientificamente, aveva optato per un Beaujolais
leggero»
“Le rivolver de Maigret”
Ingredienti per 4 o 6 persone:
½ testa di vitello,1 lingua di vitello,1 cervello di vitello
2 cipolle picchiettate di chiodi di garofano
2 limoni, 1 mazzetto di aromi
100 gr di olive verdi, 6 cetriolini
3 uova
30 cl di vino bianco pastoso, Aceto
Salvia, basilico, maggiorana, rosmarino, timo, 1foglia di alloro e prezzemolo
20 gr di burro
100 gr di prosciutto crudo
100 gr di carote
1 cucchiaio raso di farina
1 l di brodo di vitello
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
Immergere in acqua fredda, per mezz’ora, la mezza testina di vitello già legata e sbollentata così come la
lingua di vitello.
Riempire a metà d’acqua una grossa pentola e aggiungere sale, pepe, una grossa cipolla picchiettata con due
chiodi di garofano e il succo dei due limoni.
Portare a ebollizione. Mettervi la testina e la lingua a cuocere a mezzo bollore per 2 ore circa. Mezz’ora
prima della fine della cottura, estrarre dal brodo la lingua e levarle delicatamente la pelle bianca esterna.
Rimetterla nel brodo insieme alla testina per terminare la cottura. Immergere una cervella di vitello in acqua
leggermente acetata per un’ora. Spellarla e levarne i filamenti sanguigni.
Preparare un brodo di pesce ristretto con un mazzetto di aromi, un cucchiaio da minestra di aceto, una cipolla
picchiettata con chiodi di garofano e una presa di sale. Fare riscaldare.
Quando è diventato tiepido, mettere la cervella, portare a ebollizione e poi cuocere a fuoco dolce per quindici
minuti. Levare la cervella con l’aiuto della schiumarola, sgocciolarla e tenerla al caldo a bagnomaria.
Dissalare le olive verdi per 30 minuti in acqua fredda, poi sgocciolarle, tagliare i cetriolini a fettine sottili.
Preparare le uova sode. In una pentola con il vino bianco fare una marinata con salvia, maggiorana,
rosmarino, basilico, timo, alloro e prezzemolo.
Ridurre il tutto alla quantità di un bicchiere, lasciar riposare, quindi filtrare. Aggiungere le olive prive di
noccioli, i cetriolini tagliati a fettine, il concentrato di pomodoro.
Cuocere dolcemente per 20 minuti.
Tagliare a pezzi la mezza testa di vitello sgocciolata e a fette la lingua di vitello e la cervella. Mettere il tutto
su un piatto caldo.
Ricoprire di salsa. Guarnire con uova sode tagliate a metà longitudinalmente.