Arrotolato di sottofesa con lingua e cipolle ripiene
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Arrotolato di sottofesa con lingua e cipolle ripiene
La ricetta di Bernadette Lisibach a u g n i l n o c a s e f o t t o s i d o t a l o t o r r A e l l e m i n a i d e n e i p i r e e cipoll Edizione 1 | 2016 The Challenge part I: lingua, animella e sottofesa di vitello svizzero La ricetta di Bernadette Lisibach Ingredienti Preparazione Per l’arrotolato di sottofesa Arrotolato di sottofesa – Scaloppina di sottofesa di vitello svizzero – Burro – Spugnole, tritate finemente – Cipolle, tritate finemente – Cognac – Ripieno di carne di vitello, ricavata dai ritagli della sottofesa – Lingua, bollita, tagliata a dadini – Erba cipollina, tagliata finemente – Sale e pepe Per la lingua – Lingua di vitello svizzero – Fondo chiaro di vitello, fatto in casa Per le cipolle ripiene – Animella di vitello svizzero – Cipolle, intere e con la buccia – Sale – Burro – Spugnole, tritate grossolanamente – Salsa di carne di vitello, fatta in casa – Aglio orsino, fresco o come pasta – Pepe Battere la scaloppina fino a renderla spessa 2-3 mm. Per il ripieno, imbiondire nel burro le spugnole con le cipolle, quindi sfumare con il Cognac. Unire il ripieno di carne di vitello al mix di spugnole e cipolle, aggiungere i dadini di lingua e l’erba cipollina, quindi condire. Distribuire il ripieno sulla scaloppina di sottofesa, avvolgerla in modo da ottenere un arrotolato e fissarla con degli stuzzicadenti. Rosolare lentamente l’arrotolato da tutti i lati e terminare la cottura in forno. Lingua Far sobbollire la lingua di vitello in acqua a bassa temperatura per ca. 2 ore, pelarla e tagliarla a fette sottili. Tagliare la lingua in modo tale che la sua forma originaria arcuata rimanga riconoscibile. Prima di servire, riscaldare nuovamente le fettine di lingua nel fondo chiaro di vitello. Cipolle ripiene di animelle Distribuire in una brasiera uno strato di sale spesso ca. 2 cm. Posizionarvi sopra le cipolle e stufare in forno per ca. 1 ora a coperchio chiuso. Successivamente tagliare il cappello togliendolo e rimuovere l’interno della cipolla fino a lasciare due o tre degli strati più esterni. Utilizzare l’interno delle cipolle come decorazione per il purè di sedano. Affogare l’animella intera per circa 10 minuti, lasciarla raffreddare e sfilacciarla in pezzetti. Salare l’animella e saltarla nel burro insieme alle spugnole tritate grossolanamente. Aggiungere la salsa di carne di vitello, glassare e insaporire con aglio orsino e pepe. Riempire le cipolle e riposizionare il cappello. Accompagnamento: purè e rondelle stufate di sedano rapa con insalata di sedano, emulsione di aglio orsino e salsa olandese aromatizzata con aglio orsino.