selezione di sapori

selezione di sapori
il magazine di valsana
maggio | giugno | 2016
sommario
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Speciale Gourmandia
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Dal 14 al 16 maggio saremo nell’ex Filanda di Santa Lucia di Piave (TV)
per la prima edizione di Gourmandia, organizzata da Davide Paolini
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Freschissimi da Oscar
Viaggio in Toscana
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maggio
giugno
2016
Il Pesto di Pra’
Tempo di Barbecue
Nuovi prodotti perfetti per la griglia: la
salsiccia di Marini e il Pastin di Meggio
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A metà marzo, in viaggio verso Firenze per il Taste, siamo stati a visitare la
Fattoria Lischeto, a Volterra
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editoriale
Due pizze d’autore realizzate con
ingredienti selezionati da noi
Una nuova linea di freschissimi, prodotti esclusivamente con latte veneto
dal Caseificio Castellan di Rosà (VI)
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 Pizza
Idee da Affettare
Due ingredienti perfetti per i primi piatti
estivi e una selezione di spalle
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Vi presentiamo il Pesto di Pra’, un pesto di altissima qualità prodotto con
Basilico Genovese DOP in Liguria, a Genova-Pra’
Cetara e le Alici
Colatura e Alici Sotto Sale prodotte a
Cetara (SA) da Acquapazza
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Spazio Veg
Due novità da Delsanto tutte a base di
verdure e alcune ricette vegetariane
Non è stato facile raccogliere l’eredità di Gino Magro, in
qualità di Direttore Commerciale di Valsana, ma è una
bella sfida essere alla guida di questa azienda, ricca di
prospettive e sempre alla ricerca di nuovi stimoli.
In questo numero vi presentiamo tantissime novità e
soprattutto tre nuove aziende con cui abbiamo appena iniziato a collaborare. Il Pesto di Pra’, che stavamo
corteggiando da un po’ di tempo. La nuova linea di
formaggi freschi delle sorelle Castellan, che condividono lo stesso nostro approccio integralista alla qualità.
I pecorini biologici della Fattoria Lischeto. E molti altri
nuovi spunti, tutti da scoprire...
Johnny Tomè
speciale gourmandia
Valsana è partner di questa prima edizione di Gourmandia:
in anteprima alcuni dei produttori che saranno in Filanda con noi
speciale gourmandia
meggiolaro alessandro | strà (ve)
salumificio santoro | cisternino (br)
grossetti | Pianello Val Tidone (PC)
lovison | spilimbergo (pn)
ponte vecchio | vidor (TV)
caseificio castellan | rosa’ (vi)
orizzonti del pescatore | susegana (TV)
vallenostra | mongiardino ligure (al)
fratelli corrà | smarano (tn)
i contadini | ugento (le)
enrico cattuzzo | monfumo (TV)
friultrota | san daniele del friuli ud)
la meiro | castelmagno (cn)
cosmo di russo | gaeta (lt)
acquapazza | cetara (sa)
Dopo Taste e Milano Golosa, Davide Paolini organizza anche
in Veneto, nell’ex filanda di Santa Lucia di Piave (TV), un evento
all’insegna del gusto con centinaia di produttori artigianali
Gourmandia è un evento ideato da Davide Paolini per
raccontare le scorribande gastronomiche, i territori esplorati,
i luoghi visitati, i giacimenti scoperti dal Gastronauta® nella
sua vita di viaggiatore, cibovagando per borghi e viuzze
poco battuti.
Degustazioni delle migliori specialità italiane, laboratori per
conoscere i protagonisti dell’enogastronomia nazionale,
cooking show con i più famosi chef, street food con sfizi
regionali confluiranno nell’ex filanda di Santa Lucia di Piave
per una tre giorni da acquolina in bocca.
Quando: 14 - 15 - 16 maggio 2016
Dove: Fiera di S. Lucia - Via Mareno 1, S. Lucia di Piave (TV)
Orari: sab 14.30-22 | dom 10-20 | lun 10-17
Ingresso gratuito per gli operatori di settore.
Richiedi subito l’accredito al tuo agente di riferimento.
davide paolini | il Gastronauta®
1930: interno della Filanda Ancillotto | archivio foto comune di santa Lucia
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freschissimi da oscar
Vi presentiamo la linea Qualità Oro del Caseificio Castellan
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freschissimi da oscar
Una nuova linea di freschissimi, prodotti esclusivamente con latte
veneto dal Caseificio Castellan di Rosà (VI)
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Il Caseificio
Selezionati perchè...
Il Premio
01 | Stracchino di capra | codice 20840
02 | Stracchino qualità oro | codice 20844
Era il 1969 quando Urbano Castellan
e la moglie Armida decisero di
acquistare un piccolo caseificio a
conduzione familiare nelle campagne
di Rosà. Adiacente al caseificio, una
serie di stalle garantiva il latte per la
trasformazione.
Certamente Sara, Sonia e Manola ci
hanno conquistato con i loro prodotti,
ma la cosa che abbiamo apprezzato
maggiormente sono la scelta della
materia prima (100% veneta) e la
determinazione a non scendere
a compromessi per aumentare il
profitto a discapito della qualità.
Sabato 16 aprile, al termine della
prima giornata di “Formaggio in
Villa”, ha avuto luogo la cerimonia
di premiazione dell’Italian Cheese
Awards, il premio ai migliori
formaggi 100% latte italiano. La
serata è stata condotta da Alberto
Marcomini e Gioacchino Bonsignore
della trasmissione “Gusto”. Per la
categoria “Freschissimi” il Caseificio
Castellan ha vinto il primo premio
con lo stracchino, per il secondo anno
consecutivo, ed è stato incoronato con
la statuetta dorata. Nella foto (in alto)
la famiglia
Castellan con l’Oscar
ricevuto dall’assessore regionale
all’Agricoltura Giuseppe Pan.
Stracchino prodotto con latte di capra e caglio
vegetale, ad alta digeribilità. Bianchissimo e cremoso,
ha un gusto dolce e delicato, lievemente aromatico.
Viene prodotto solo in alcuni periodi dell’anno, da
marzo a dicembre, nel rispetto del periodo di asciutta
delle capre. Peso 250 g.
Stracchino cremoso, candido e lucido, prodotto
con latte 100% veneto. Al palato è dolce e delicato,
leggermente acidulo. Riposa per 7 giorni, poi viene
tagliato, pesato e confezionato a mano. A differenza
di altri prodotti industriali, la lavorazione non prevede
alcun trattamento mirato ad allungarne la scadenza.
Peso 250 g.
03 | caciotta di capra | codice 20842
04 | caciotta veneta | codice 20845
Caciotta prodotta con latte di capra 100% di origine
veneta, ad alta digeribilità. Ha una crosta sottile,
candida e vellutata, leggermente fiorita con muffe
nobili e una pasta molle, con occhiatura rada.
Al palato ha un sapore fresco e leggero, con note di
latte, mentre le note caprine sono quasi impercettibili.
Peso 300 g.
Caciotta prodotta con latte pastorizzato, dalla pasta
morbida, di colore avorio, con piccole occhiature.
Stagionata 15 giorni ha un gusto dolce di latte,
delicato, che si fa più deciso e persistente al protrarsi
della maturazione. E’ ottima anche per farcire un
panino oppure sulla pizza al posto della mozzarella.
Peso 300 g.
05 | ricotta di capra | codice 20841
06 | tosella qualità oro | codice 20846
Ricotta ad alta digeribilità e tollerabilità, prodotta
con siero e latte di capra 100% di origine veneta.
E’ una ricotta dal gusto dolce e delicato, con note
lattiche e lievi sentori ircini appena percettibili. Ottima
al naturale, si presta anche come ripieno di paste
fresche, torte salate e dolci. Peso 300 g.
Formaggio fresco prodotto con latte vaccino, dalla
pasta molle e bianchissima. Tagliata a fette dello
spessore di due centimetri, può essere grigliata, cotta
in padella con un po’ di burro oppure panata e fritta
in un velo d’olio. E’ ottima anche a crudo, tagliata a
cubetti nelle insalate, con un filo d’olio. Peso 2 kg circa.
Inizialmente la produzione era limitata
alle sole caciotte e all’Asiago, ma di lì
a poco, Urbano capì l’importanza di
diversificare la produzione. Così iniziò
l’avventura dello stracchino.
L’impianto produttivo divenne in fretta
piccolo e dopo 5 anni si trasferì in
quella che è l’attuale sede dell’azienda
di famiglia. Oggi l’azienda è guidata
dalle tre sorelle, Sara, Sonia e Manola
Castellan, figlie di Urbano e Armida.
Viene utilizzato solo latte fresco,
raccolto giornalmente da aziende
agricole situate nel raggio di 10-12 km
dal caseificio, che collaborano con la
famiglia Castellan da 40 anni.
La lavorazione avviene ancora oggi
in modo tradizionale, con molta
manualità e soprattutto nel rispetto
dei tempi di maturazione dei prodotti.
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viaggio in toscana
Vi presentiamo la nuova linea di pecorini biologici prodotti dalla
Fattoria Lischeto
viaggio in toscana
A metà marzo, in viaggio verso Firenze per il Taste, siamo stati a
visitare la Fattoria Lischeto, a Volterra
A metà marzo siamo andati a visitare
la Fattoria Il Lischeto e ci abbiamo
lasciato un pezzo di cuore.
Abbiamo conosciuto Giovanni che, con
grande coraggio e determinazione, a
metà degli anni ‘80, ha iniziato questa
meravigliosa avventura. Nel 1990 ha
iniziato la produzione di formaggi
trasformando il latte delle sue pecore
e da qualche anno è affiancato
anche dalla sorella Rosita per gestire
le numerose attività che l’azienda
agrituristica porta avanti.
Ma il Lischeto non è solo un’azienda
agricola e agrituristica, è un luogo
magico dove si incontrano cultura,
amore per l’arte, per la natura, per la
storia e la tradizione.
L’azienda si trova su una collina
incantevole dalla quale si può
ammirare Volterra e il più tradizionale
paesaggio toscano, fatto di colline e
cipressi.
Una delle zone più famose di Volterra,
le Balze costituiscono un interessante
fenomeno naturale di erosione. Il
fenomeno erosivo ha determinato, la
distruzione della più grande necropoli
della città, utilizzata fin dal periodo
villanoviano, delle più antiche chiese
cristiane e la rovina della Badia
Camaldolese del secolo XI.
Il Lischeto copre una superficie di 240
ettari dove vengono prodotti foraggi e
possono pascolare le 800 pecore di
Giovanni, il latte poi viene trasformato
da Ruggero, un casaro simpatico, che
conosce e ama il suo lavoro e che con
grande disponibilità ci ha mostrato
la lavorazione del Balze Volterrane
e la stagionatura dei formaggi che
produce.
La giornata al Lischeto inizia presto e
finisce molto tardi perchè per Giovanni
non si tratta di lavoro, questa è la sua
vita e condivide tutto questo con Elisa
che come lui crede profondamente nel
rispetto dell’ambiente e di quanto la
natura offre.
Li ringraziamo per l’accoglienza e
l’entusiasmo che ci hanno trasmesso
e ci auguriamo che attraverso questi
deliziosi formaggi possiate gustare un
angolo di Toscana.
01 | tricotta divina bio | codice 30989 | peso 1 kg circa
Deliziosa ricotta di pecora passata al forno, ottima per antipasti e dessert
02 | pecorino “SIGNOR G” bio | codice 30999 | peso 1,3 kg circa
Signor “G” che sarebbe il signor Giovanni, è un pecorino morbido dalla originale consistenza cremosa
03 | pecorino velathri bio | codice 30991 | peso 1,3 kg circa
Pecorino a latte crudo, stagionato circa 60 giorni, presenta una pasta friabile e un sapore tutto da scoprire
04 | pecorino PECORA NERA bio | codice 30997 | peso 1,3 kg circa
Pecorino a latte crudo, stagionato almeno 6 mesi: è la versione stagionata del Velathri
05 | pecorino MASCHIO bio | codice 30994 | peso 2,5 kg circa
Pecorino a latte crudo, di dimensioni più grandi, stagionato almeno 10 mesi
PECORINO DELLE BALZE VOLTERRANE BIO DOP | codice 30995
Pecorino DOP prodotto a Volterra da Fattoria Lischeto con latte ovino crudo
biologico. La crosta è sottile e ricoperta di cenere, la pasta è bianca e priva
di occhiatura. Stagionato almeno tre mesi, ha un sapore dolce e delicato,
leggermente acidulo, un aroma floreale delicato e persistente, con una nota
leggermente erbacea legata all’utilizzo del caglio vegetale. Peso 1,3 kg
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il pesto di pra’
Il controllo dell’intera filiera - dalla coltivazione del basilico alla
produzione del pesto - e l’utilizzo di ingredienti di primissima scelta,
rigorosamente italiani sono i segreti del Pesto di Pra’
il pesto di pra’
Vi presentiamo il Pesto di Pra’, un pesto di altissima qualità
prodotto con Basilico Genovese DOP in Liguria, a Genova-Pra’
Il Pesto di Pra’ è preparato nel rispetto della ricetta tipica
genovese con ingredienti di primissima qualità: Basilico
Genovese DOP prodotto a Genova Pra’ dall’Azienda
Agricola Serre sul Mare, olio extravergine d’oliva, Grana
Padano DOP, Parmigiano Reggiano DOP, pinoli italiani,
Pecorino Romano DOP.
E’ disponibile in due versioni: il Pesto genovese tradizionale,
preparato nel rispetto della ricetta tipica e il Pesto senz’aglio.
Si presenta con una grana media, di un bel colore brillante,
praticamente identico al basilico fresco. Profumato e non
troppo sapido sprigiona tutto il profumo del basilico. Nella
versione tradizionale, l’aroma dell’aglio è delicato e per
niente invadente.
codice 93425 | vasetto da 90 g
codice 93426 | vaso da 1 kg
codice 93427 | senz’aglio | vasetto da 90 g
codice 93428 | senz’aglio | vaso da 1 kg
un po’ di storia | II pesto genovese deve il suo nome alla
pestatura delle foglie di basilico e degli altri ingredienti nel
tradizionale mortaio. Deriva probabilmente dalle agliate
medievali, che avevano sostituito il garum degli antichi
romani, ma senza utilizzo di condimenti grassi, che vennero
invece mutuati da ricette orientali, dove non mancano salse
con pinoli uniti a un formaggio acidulo usato come legante.
Quando quest’ultimo fu sostituito dall’olio, si usarono altri tipi
di formaggio a pasta dura. La ricetta del pesto genovese,
come la conosciamo oggi, è stata codificata verso la metà
del XIX secolo e viene definito “Battuto d’aglio e di basilico”.
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la famiglia
Pra’ e il basilico
la lavorazione
Fin dalla prima metà dell’Ottocento la
famiglia di Alessandro e Stefano è una
delle maggiori produttrici di ortaggi
e piante aromatiche a Pra’. Negli
anni ‘20 l’azienda si specializza nella
coltura del basilico, quando iniziano
a comparire le prime serre. Nel 2003
dalla volontà di sviluppare e dare
seguito alla tradizione di famiglia,
nasce l’attività di trasformazione del
basilico in pesto genovese artigianale.
Pra’ è una località del Ponente
genovese. Diversi fattori - il microclima,
la vicinanza al mare, la presenza
di corsi d’acqua, la forza del sole,
la particolare ventilazione - hanno
portato al riconoscimento del basilico
di Pra’ come il migliore. E’ un basilico
tenero, di color verde tenue, dalla foglia
medio-piccola e dal profumo delicato,
privo di quella traccia di menta che si
riscontra in altre varietà.
Vengono impiegati ingredienti di
primissima
scelta,
attentamente
selezionati, rigorosamente italiani. In
particolare viene usato basilico fresco,
non un preparato a base di basilico.
La produzione si sviluppa quindi su
due settori, uno agricolo, con l’azienda
“Serre sul mare” per la coltivazione del
basilico a Pra’ e l’altro di tipo artigianale
con l’azienda “Il Pesto di Pra’”.
Oggi la coltivazione del basilico in serra
è caratteristica dei territori di Genova e
del Ponente, mentre quella in campo è
concentrata nelle zone di Albenga, La
Spezia e Sarzana.
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L’azienda controlla l’intera filiera,
dalla coltivazione del basilico alla
produzione del pesto.
La lavorazione è ancora oggi
artigianale, dove restano determinanti
passione, esperienza e manualità.
La produzione avviene secondo la
ricetta tradizionale ligure, prevista dal
Consorzio del Pesto Genovese, di cui Il
Pesto di Pra’ fa parte.
 pizza
foto: braciamiancora.com
Due pizze dove il pesce è protagonista, realizzate con alcuni
ingredienti selezionati da noi, da due clienti molto vicini a noi...
tempo di barbecue
Con l’avvicinarsi dell’estate vi proponiamo due nuovi prodotti
perfetti per la griglia e una carrellata di würstel senza conservanti
01| pastin meggio
Tipico impasto di carne di suino aromatizzata da
cuocere alla piastra, prodotto da Meggio a Grigno
(TN). La speziatura è delicata e non copre il sapore
della carne, ma lo esalta. Disponibile in filone da 3 kg
e in comode porzioni.
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codice 80126 | filone da 3 kg
codice 80127 | porzioni 2 x 150 g
02| Salsiccia toscana marini
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Una salsiccia prodotta in Toscana dalla Macelleria
Marini di Ferruccia Agliana (PT). Al palato ha un gusto
delicato e poco sapido, il sapore della carne viene
valorizzato proprio dalla leggera speziatura.
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codice 78262 | confezione da 1 kg
01| pizza provenzale | pizzeria da ezio | alano di piave (bl)
Tonda Crunch con impasto a biga che matura lentamente e naturalmente
per almeno 52 ore farcita con Mozzarella Fiordilatte, Olive Taggiasche,
datterini, Branzino dei Dogi e prezzemolo
03 | wÜrstel frankfurter valdivù | codice 82345
04 | wÜrstel servelade valdivù | codice 82347
02| pizza baccalà | pizzeria tramonti | pieve di soligo (tv)
Bianca con crema di Mozzarella di Bufala Affumicata Ladybù profumata
alla Colatura di Alici, con asparagi verdi, baccalà, Pomodori semi secchi e
Cipollotto di Tropea. La base è un impasto di frumento, riso e soia con biga.
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05 | wÜrstel weisswurst valdivù | codice 82348
denis lovatel
pizzeria da ezio
mirko Fariello
pizzeria tramonti
06 | wÜrstel smaraner valdivù | codice 82349
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idee da affettare
Spalle e Palette: quattro salumi prodotti con la coscia
anteriore del maiale
idee da affettare
Vitello Tonnato e Fesa di Tacchino: due piatti pronti, perfetti
per l’estate che si avvicina
foto: enogastronovie.it
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Girello di Bovino per Vitello Tonnato | codice 78041
01 | paletta crocedelizia | codice 78406
02 | spalla cotta crocedelizia | codice 78405
Girello di bovino bollito secondo tradizione e aromatizzato con l’originale
ricetta piemontese, ingrediente già pronto per preparare il Vitello Tonnato.
Si presenta di colore beige o leggermente rosato. Ha un gusto delicato,
il sapore è quello caratteristico della carne, l’aromatizzazione è delicata.
Ingrediente perfetto per preparare il Vitel Tonnè; da provare anche con rucola
e grana al posto del roastbeef, oppure in un panino caldo. Peso 2 kg
Spalla di suino arrosto leggermente affumicata. In bocca
è dolce e poco sapida, l’affumicatura non copre il sapore
della carne arrosta ma lo esalta. Tagliata a mano a
fette spesse, può essere consumata così com’è, ma dà
il meglio di sé scaldata e accompagnata da torta fritta
(o gnocco fritto) appena fatta, secondo la tradizione
emiliana. Peso 4,5 kg
Salume della tradizione prodotto con la coscia
anteriore del maiale. Al taglio si presenta di un bel
colore rosato intenso. Ha un gusto dolce e delicato,
la leggera aromatizzazione mette in risalto il sapore
della carne. Tagliata a mano a fette spesse, può essere
consumata così com’è, ma dà il meglio di sé scaldata e
accompagnata da torta fritta (o gnocco fritto). Peso 4 kg
03 | Paleta Iberica de Cebo Campo | codice 79097
04 | spalla cruda crocedelizia | codice 78402
Spalla di maiale Iberico disossata e stagionata 18 mesi.
Viene prodotta con la spalla di suino de Cebo Campo,
un maiale di razza iberica alimentato allo stato brado
con i vegetali che trova in natura e con cereali. Lo strato
di grasso è sottile e morbido, la carne è di colore rosso
mattone. Al palato ha un gusto dolce, con note di tostato.
Peso 2,3 kg
Spalla di suino, simile al Culatello ma ricavata dalla
coscia anteriore. Dalla forma a “pera”, insaccata in
vescica e imbrigliata in giri di spago; al taglio presenta
un colore rosso con discreta presenza di grasso, anche
se minore rispetto al Culatello. Stagionata almeno
12 mesi, al palato risulta dolcissima, con una buona
solubilità. Peso 3,5 kg
gran fesa di tacchino arrosto nazionale | codice 77999
Fesa di tacchino Italiano intera, aromatizzata secondo la ricetta originale
di Attilio Lenti, legata a mano e arrostita in forno. Si presenta con una
caratteristica forma a goccia, affusolata e priva di scarto, con una fetta dal
diametro di circa 8 cm. Una prelibatezza dal gusto unico, ideale per le diete
ipocaloriche. Senza glutine, senza lattosio e caseinati, senza polifosfati e
glutammato aggiunti. Peso: 4-5 kg circa
L’idea | Provatela in un tramezzino utilizzando il Pesto di Pra’ al posto della
maionese, una fetta di tacchino, una fetta di mozzarella e del pomodoro
curiosità | La qualità del Jamón Ibérico dipende dalla purezza della razza, dal regime di allevamento estensivo, dal tipo di
alimentazione e dalla durata della stagionatura. Per quanto riguarda l’alimentazione dei maiali, i prosciutti sono classificati
in base alla quantità di ghiande consumate nei sei mesi precedenti la macellazione: Cebo (niente ghiande), Cebo Campo
(alimentazione mista, ghiande e cereali) e Bellota (100% ghiande).
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cetara e le alici
Acquapazza Gourmet propone due specialità della tradizione
di Cetara, la Colatura e le Alici Sotto Sale, prodotti con passione,
nel rispetto di metodi antichi
cetara e le alici
foto: cetara.asmenet.it
Patria della Colatura di Alici, Cetara è un piccolo borgo della
Costiera Amalfitana, che per decenni ha vissuto della lavorazione
delle alici e dei tonni
colatura di alici
alici sotto sale
Tradizionale
colatura
di
alici
prodotta a Cetara con alici pescate
esclusivamente nel Golfo di Salerno,
tra Amalfi e Capri. E’ un liquido di
colore molto scuro e brillante, dalla
consistenza liscia. Il gusto è sapido ma
equilibrato, al palato dona un senso di
calore che impreziosisce la pietanza;
il profumo dato alla colatura dalle
acciughe salate e mature conferisce
alle pietanze una notevole nota di
sapidità, considerata dai gourmet la
quinta essenza del gusto, umami.
Nata nel medioevo, la conservazione
delle alici sotto sale rappresenta
ancora oggi il modo migliore per
conservare questo prodotto, pescato
in primavera, per tutto l’inverno. Le
alici, pescate nel Golfo di Salerno da
marzo a luglio, vengono selezionate,
decapitate ed eviscerate, quindi
salate e collocate a strati, con il
classico metodo testa-coda, nei
“terzigni”, chiusi con un coperchio
chiamato “tompagno” sul quale viene
collocato un peso per pressare le alici.
Dopo sei mesi le alici sono pronte per
essere consumate e conservate fino
alla primavera successiva.
La Colatura di Alici di Acquapazza,
a differenza di altri tipi di colatura,
viene prodotta secondo metodi antichi
e tradizionali: vengono utilizzate
esclusivamente alici pescate nel golfo
di Salerno che vengono messe sotto
sale in botti di castagno (terzigni) e
invecchiate per oltre un anno, nel
rispetto dei tempi di stagionatura del
prodotto.
codice 94000 | bottiglietta da 50 ml
codice 94001 | bottiglietta da 100 ml
codice 94002 | bottiglietta da 250 ml
Prima di consumarle le alici vanno
dissalate: lasciatele sotto l’acqua
corrente, togliete la pinna dorsale
e ventrale, poi la lisca completa di
coda; asciugare con carta da cucina
e infine immergetele nell’olio per un
paio d’ore, aggiungendo a piacere
aglio e prezzemolo, maggiorana,
timo oppure peperoncino.
codice 94003 | vaso da 300 g
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un po’ di storia | Le origini della
colatura risalgono ai Romani, che
producevano una salsa molto simile,
chiamata Garum. La ricetta venne
poi recuperata nel Medioevo da
parte dei gruppi monastici presenti in
Costiera, i quali ad agosto erano soliti
conservare sotto sale le alici in botti
di legno. Il procedimento si diffuse
successivamente tra la popolazione
della costa.
acquapazza gourmet
la maturazione
la colatura in cucina
Acquapazza Gourmet è una piccola
azienda artigianale nata nel centro
storico di Cetara (SA), sotto gli antichi
portici , a due passi dal mare, in
costiera amalfitana.
La colatura delle alici nasce da
alici pescate con la “cianciola”,
imbarcazione specializzata nella
pesca del pesce azzurro, tra fine
marzo e inizio luglio.
I due capitani sono Gennaro Marciante
(chef) e Gennaro Castiello (maitre e
sommelier)  alla guida anche del
l’omonimo Ristorante Acquapazza di
Cetara. I “due Gennari” hanno fondato
Acquapazza Gourmet assieme ad
altri tre soci uniti dalla passione per la
tradizione legata ai prodotti del mare
e in particolare per la lavorazione di
uno dei prodotti simbolo del paese: la
Colatura d’Alici.
Le alici, pescate nel golfo di Salerno,
tra Amalfi e Capri, vengono salate
e invecchiate per 12 mesi in botti di
castagno detti terzigni .
La colatura di alici è un prodotto molto
versatile, che consente di creare in
poco tempo moltissimi piatti. I famosi
spaghetti alla colatura di alici 
sono un piatto che si prepara in
pochi minuti, diluendo in un buon olio
extravergine un cucchiaio di colatura
con l’aggiunta di uno spicchio d’aglio,
un peperoncino fresco e al bisogno
un po’ d’acqua di cottura.
La colatura è il prezioso liquido che
viene fatto colare, appunto, da un foro
sul fondo delle botti dopo un’anno di
maturazione; è tutto ciò che resta delle
alici, a parte le lische e la pelle.
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La colatura si presta ad essere
utilizzata anche per insaporire le
zuppe, sulle patate e sulle verdure
lesse, sul risotto e riso bollito, per la
marinatura delle carni e dei pesci, o
semplicemente sul pane.
spazio veg
Tre ricette vegetariane con gli Asparagi Bianchi - da provare con
quelli già pronti di Delsanto - e tre insolite ricette con il Pesto di Pra’
vellutata di asparagi bianchi
Ingredienti: 600 g asparagi bianchi, 200 g patate, 10 cl brodo vegetale, 1 vasetto panna,
50 g grana grattugiato, 10 cl latte intero
Frullate gli asparagi e le patate lessate con il brodo vegetale, il grana e le panna e
mettetelo sul fuoco a fiamma bassa. Aggiungete il latte e fate cuocere ancora per circa
10 minuti in modo da far legare tutti gli ingredienti.
spazio veg
foto: relishingit.com
Tutti a base di verdure, privi di coloranti e conservanti,
vi presentiamo i due nuovi prodotti di Delsanto
foto: blog.giallozafferano.it/lacucinadihanneke
flan di asparagi bianchi
Ingredienti: 500g asparagi bianchi, 250g patate, 100g formaggio grattugiato, 1 cucchiaio
di olio extravergine di oliva 1 bicchiere di latte, 3 uova, sale e pepe
Frullate gli asparagi e le patate bollite. In una ciotola, sbattete le uova, unite il latte, sale,
pepe e formaggio grattugiato. Aggiungete le verdure frullate e versate il composto in
formine di silicone. Fate cuocere i flan nel forno caldo per 20 minuti a 180°C
foto: star.it
Asparagi Bianchi al naturale | codice 96224
asparagi bianchi croccanti
Ingredienti: 500g asparagi, erba cipollina o prezzemolo tritati, 6 cucchiai di pangrattato,
2 cucchiai di Parmigiano grattugiato, olio e sale q.b.
In un vassoio mescolate il pangrattato con il formaggio, l’erba cipollina e il sale, irrorate
con un filo di olio gli asparagi e passateli nel pangrattato condito. Poneteli su una teglia
con carta forno e fate cuocere in forno caldo a 200° fino a doratura per circa 15 minuti.
Punte di asparagi bianchi italiani prodotti in provincia di Padova,
lessati al naturale senza additivi e conservanti e confezionati a
mano. Si presentano interi, pelati e con le punte intere, perfetti come
se fossero appena stati cotti. Profumati come appena cotti, hanno
un’ottima consistenza e sono pelati alla perfezione. Vaso da 500 g
foto: ilpestodipra.com
Crema di Patate e Focaccia con Fagiolini e Pesto
giardiniera nonno gianni | codice 96223
Ingredienti (per 4 persone): 4 Patate, 100 g di Focaccia, 100 g di Fagiolini, 1 cucchiaio di
Pesto di Pra’, Acqua, Sale, Pepe e Olio Extravergine d’Oliva
Cuocere le patate in una casseruola con acqua, mezzo bicchiere d’olio, sale e pepe,
aggiungere la focaccia a pezzetti e frullare il tutto. Sistemare la crema ottenuta in una
fondina, aggiungere i fagiolini bolliti, un cucchiaio di pesto e una foglia di basilico.
Verdure fresche in proporzioni variabili (peperoni, carote, cavolfiore,
cipolline) conservate in aceto. Il processo di lavorazione è interamente
artigianale: le verdure vengono pulite, pelate, tagliate e messe in
vasetto a mano. Al palato è gradevole e piacevolmente croccante, il
gusto delle verdure non è sovrastato dall’aceto. Vaso da 600 g
foto: ilpestodipra.com
Muffin al Pesto
Ingredienti: 150g farina “00”, 100g ricotta, un uovo, 100g Pesto di Pra’, 7g lievito in polvere
Setacciate la farina in una ciotola e amalgamate assieme tutti gli altri ingredienti.
Quando il composto risulterà cremoso e senza grumi riempite fino al bordo uno stampo
da muffin. Cuocere in forno ventilato a 170° per circa 20 minuti. Lasciateli riposare 5
minuti e fateli raffreddare completamente. Decorate con una foglia di basilico.
foto: ilpestodipra.com
torta di pasta sfoglia con ricotta, pesto e fagiolini
gianni de cecchi | delsanto
Ingredienti: 2 fogli di pasta sfoglia, 500g ricotta, 300g pesto genovese, 3 uova, 100g
fagiolini, sale e pepe q.b.
Preparare il ripieno per la torta amalgamando la ricotta con le uova, sale e pepe,
fagiolini bolliti e pesto. Farcire un disco di pasta sfoglia, chiuderlo con l’altro disco e
infornare a 170°C per 20 minuti circa.
foto: ilpestodipra.com
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