ESPRESSO CIRCOLO DI CUCINA (1)

NOI CIBO‐ CIRCOLO DI CUCINA 24 GENNAIO 2017 ‐ 3° INCONTRO
BASI DI CUCINA VEGANA
MAIONESE, SALSA OLANDESE E SIMILI ( CALDE O FREDDE ).
In un recipiente alto e stretto, preferibilmente non in plastica, si frulla per un minuto 200 gr. di latte di soia o di mandorla, con una presa di sale e il succo di mezzo limone. Vi si versa a filo 300 gr. di un misto 80% olio di mais bio s. a freddo e 20% di olio e.v., sempre manovrando il frullatore in modo da incorporare quanta più schiuma possibile nel liquido che deve progressivamente addensarsi. Quando l’emulsione si sarà addensata si mette in un vasetto di vetro, chiuso, in frigo. Si può aggiungere, prima di versare gli oli, un cucchiaino di curcuma in polvere, o altra polvere, per colorare o insaporire a piacimento. Si può aggiungere allo stesso tempo, 20/30 gr, di succo di barbabietola o spinaci o pesto o simili, per ottenere l’abbinamento più giusto con
la preparazione da accompagnare. Per una salsa olandese (o una salsa calda) basta mettere l’emulsione di prima, anche a uno stadio più fluido A)in un recipiente adatto al microonde, di capacità almeno tripla rispetto
al composto contenuto; si cuoce per 2 minuti a 650/750 W., si sbatte l’emulsione con la frusta per amalgamarla, si mette altri 2 minuti stessa temperatura, si toglie e amalgama, poi ancora una o due volte fin che si ha la consistenza voluta, B) si mette l’emulsione in recipiente coperto di carta da forno e pellicola o di alluminio, questo recipiente si matte nel cestello per la cottura a vapore e si cuoce in tal modo dai 10 ai 15 minuti, per avere la compattezza voluta. Si possono fare prima o dopo aggiunte di capperi e sottaceti, aglio o altro, tutti tritatissimi. Ovviamente per salsa fredda si mette in frigo a tempo debito. Una tecnica base, più facile e molto alleggerita, consiste nel frullare tutti insieme 180 gr di tofu compatto, un c. di succo di limone, 1 C. di olio e.v., una presa di sale, e aggiunte di mezzi c. di spezie, dei sapori e coloranti preferiti. FARSI IL TOFU
500 gr. di fagioli di soia bio lasciati a bagno almeno 10 ore, in abbondante acqua e sciacquati più volte. Dopo averli scolati si frullano insieme a 450 ml. di acqua fino ad avere una purea molto fine. Si fa bollire la purea di soia per alcuni minuti, poi si aspetta qualche minuto perché sia meno calda. Quindi si strizza dentro una garza e sopra un colino a maglie fini, fin che si è ottenuto quanto più liquido possibile. La pasta ottenuta (detta OKARA) si mette da parte per vari usi, il liquido è invece un latte di soia denso adatto alla successiva lavorazione. Si fa bollire il latte di soia per 5 minuti, mescolando bene. Si toglie dal fuoco e si aggiungono 200 gr. di acqua calda in cui si è sciolto 1 C. di NIGARI( cristalli di caglio per il tofu). Si mescola lentamente fin che si
solidificano le parti proteiche, cioè si separano dal liquido dei grumi solidi bianchi. Si raccolgono con una schiumarola e si mettono a scolare con una garza dentro un colino a maglia fine. Per compattarlo si mette in una forma con un peso sopra per alcune ore. FARSI IL SEITAN 1 Kg. di farina bio di grano duro ( o bio di grano tenero 0 o altro tipo per pane)
da lavorare con aggiunte di acqua fino ad avere un impasto elastico e non
appiccicoso. Mettere l’impasto in una ciotola e coprirlo di acqua fredda per almeno 5
ore. Si prende l’impasto e lo si lavora sotto un getto di acqua corrente, per
eliminare l’amido. L’operazione si fa sopra la ciotola, guardando l’acqua raccolta che da
lattiginosa si farà limpida: avremo ottenuto una palla di glutine. Si lascia scolare
questo impasto in un colino, per 10 minuti, per stabilizzare i fasci di glutine. Si porta
intanto a ebollizione 1 ½ l. di brodo, insaporito a piacimento, quindi si possono
prendere parti della palla di glutine e le si immergono nel brodo (cuociono,
sobbollendo in circa 50 min.), oppure si allunga la palla di glutine intera in carta da
forno e si rotola fino a farne un cilindro, che si avvolgerà come un salsiccione con
una garza o un panno di cotone, legando bene le due estremità. Si fa sobbollire
il rotolo nel brodo, girandolo ogni tanto, per almeno 1 ora. Si può consumare il
seitan fresco, a pezzi o a fette, oppure conservarlo in frigo, anche una settimana, in
contenitore a chiusura ermetica con un poco dl liquido di cottura. Nel congelatore per 2
mesi.
Se alla palla di glutine
da cuocere si aggiungono lenticchie oppure okara o altro ingrediente, si procede
frullando tutto insieme e componendo poi il solito rotolo o salsiccione,
cuocendolo come da ricetta precedente, così da colorare e insaporire a
piacimento il nostro seitan.
Esiste in commercio il
concentrato di glutine in polvere, pronto per una preparazione più veloce del
seitan.
SOSTITUIRE LE UOVA
Ci sono preparati in commercio, ma si può sostituire un uovo con 4 C. di tofu in purea
o 1C. di farina di ceci impastata con 2 C. di acqua.
UTILIZZO DELL’OKARA
Si può fare uno strato sottile di pasta di okara su un foglio di carta da forno, posto su
una teglia da forno. Si mette in forno caldo a 110° per 1 ora, tirando fuori ogni
tanto per sbriciolare sempre di più i grumi, fin che avremo granuli asciutti e
leggermente tostati. Si possono usare come parmigiano sulla pasta o altro o come
insaporitore in generale.
L’okara fresca ha poco
sapore, quello della soia più delicato, ma si presta a essere insaporita a
piacimento e diventare un’ottima base per polpette, per arricchire in
consistenza molte preparazioni e farciture.
FALAFEL DI OKARA E CECI
Si fanno piccole polpette con impasto di ceci e okara frullati, dei cucchiai di farina di
ceci q.b.(per non far disfare il composto in frittura, se al forno non è
indispensabile), con succo di limone, (un poco si pasta di sesamo) uno spicchio
di aglio tritato, prezzemolo e un pizzico di sale e cannella ( o cumino,
coriandolo, menta ecc.). Si friggono e si scolano su carta assorbente.
CRESPELLE DI FARINA DI CASTAGNE (con crema di ricotta)
Si fa una crema densa sbattendo con la frusta acqua, farina di castagne, un poco di
farina 0 se vogliamo più elastica la crepe, un pizzico di sale e 1 C. di zucchero. Si
fanno delle crespelle in padella antiaderente e si impilano via via in un piatto. Si monta
della ricotta (o tofu) con zucchero a velo, si arricchisce a piacere con frutta
fresca, cioccolato ecc.. Si mette una porzione di crema su una metà di ogni
crespella che si arrotola poi a cannolo. Si può servire con una crema calda.