Scarica la ricetta - Nazionale Italiana Cuochi

Storione in tre cotture
La lista della spesa
• 480 gr storione bianco da suddividere
in 12 trancetti perfettamente uguali
• 140 gr riso semilavorato coltivato con
metodo biodinamico
• 70 gr olio extravergine di oliva
“Collina Mirabella” DOP Laghi Lombardi
• 1 dl vino Bio Curtefranca Rosso
• 150 gr carota
• 150 gr zucchina
• 250 gr sedano verde
• 150 gr pomodoro maturo
• 40 gr cavolfiore verde(4 piccoli ciuffi)
• 250 gr porro
• 70gr cipolla bianca
• 400 gr patate gialle,
• 5 aghi di rosmarino
• 1 piccolo frammento di stecca di
cannella
• 12 gr caviale Calvisius, fume’ di pesce,
sale e pepe nero da mulinello
• Miscela di 200 gr glucosio in polvere
• 200 gr zucchero semolato
• 100 gr acqua
DIFFICOLTÀ
Media
dosi
per 4 persone
TEmpo
40’
costo
Medio
1° cottura: Storione al vapore
Tornire le verdure (tranne la cipolla) e trattenere le eccedenze che verranno usate in parte insieme alla pelle dello storione
per il fumè. Nel caso delle patate le eccedenze della tornitura verranno destinate insieme alla parte bianca del porro per la
crema di patate e le bucce per le chips. Prendere un trancetto di storione, farcirlo con una losanga di pomodoro e cuocerlo in
vaporiera con le verdure tornite per 6 minuti.
2°cottura: Storione in salmi
Dorare in antiaderente lo storione,sfumare con il vino rosso,bagnare con il fumè e unire le rimanenti eccedenze di verdure
battute finissime; profumare con cannella e rosmarino e cuocere per 8 minuti.
3°cottura: Storione cotto tramite zuccheri fusi
Portare gli zuccheri e l’acqua a 135°C, nel frattempo sbollentare le foglie di porro e avvolgere con cura lo storione, legare per
sicurezza cuocere fino a 45° al cuore. Cuocere il riso tradizionalmente con il fume’ mantecarlo poi a fine cottura con
l’extravergine precedentemente montato con il mixer. Friggere le bucce di patate passate nella maizena. Comporre il piatto
con le tre cotture di storione il bouquet di verdura,la crema di patate con la chips e il tocco di caviale e il riso mantecato
all’olio extravergine di oliva.
Ricetta dello chef Cristian Spagnoli