scarica la ricetta - Trattoria Magna e Bevi

Tagliatelle Antica Bologna
alle Rigaglie, Animelle,
Cervella Funghi Porcini
e Tartufo Nero
Ingredienti per 6 persone
200 gr rigaglie di pollo : durelli, fegatini e cuori
200 gr di animelle di vitello
200 gr di cervello di vitello
100 gr di pancetta
150 gr di funghi porcini
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla bianca
1 cucchiaio abbondante
di concentrato
vino q.b.
latte qb
Tartufo Nero q.b.
Pazienza: TANTA
Pulire accuratamente le regaglie da tutte le impurità e sciacquarle fino a quando l’acqua
non sarà chiara, scottare le animelle in acqua salata per circa 7 minuti , quindi
raffreddarle in acqua e togliere tutti i filamenti più duri; togliere la membrana dal cervello
mettendolo sotto l’acqua corrente , risciacquare bene quindi scottarlo per qualche
minuto, tagliare le regaglie , le animelle e il fegato in piccoli pezzi, tritare la pancetta e
ridurre in piccoli pezzi gli odori.
Utilizzare possibilmente un tegame di coccio e mettere a soffriggere in un po’ di olio
extra vergine di oliva e burro la pancetta e gli odori finchè non la cipolla non sarà
diventata trasparente, quindi unire i durelli e i cuori, farli andare qualche minuto quindi
sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco poi aggiustare di sale e pepe.
Aggiungere il concentrato sciolto in un po’ di brodo caldo
In una padella possibilmente di rame mettere un filo d’olio e uno spicchio di aglio in
camicia , quando è ben calda mettere i funghi tagliati a pezzetti non troppo
grandi e saltarli velocemente, staccare il fondo di cuttura con il brodo e aggiungere al
ragù, lasciare cuocere per circa 2 ore aggiustando di tanto in tanto con latte o brodo.
Aggiungere solo alla fine le animelle, il cervello e i fegatini e fare stufare per altri 15
minuti circa.
Buon Appetito!