TORINO e il suo territorio

scoperte a Torino – scrive in una sua lettera – non
dimenticherò mai il bicerin”. Ossia caffè, cioccolato
e crema di latte sapientemente miscelati e serviti in
capienti bicchieri di vetro, accompagnati da un bel
vassoio di biscotti assortiti. Su tutti, naturalmente,
i “savoiardi”.
Sì, perché Torino è una capitale. Se non del Regno,
sicuramente della pasticceria, e del cioccolato
soprattutto. Dalle valli valdesi scendono in città i
primi maestri dell’arte cioccolatiera, che creano
scuole e insegnano il mestiere a giovani intraprendenti che apriranno botteghe da Venezia a Palermo,
unendo l’Italia anche nel nome della dolcezza.
Le ricette si reinventano, si provano miscele nuove,
e quando il prezzo del cacao aumenta a causa dei
blocchi navali contro l’Inghilterra, qualcuno ha l’intuizione di unire il cacao alle nocciole, abbondanti
in terra piemontese. È da qui nasce il gianduiotto,
battezzato così durante il carnevale del 1867 in
onore di Gianduja, celebre maschera torinese.
Un emblema dell’arte pasticciera sabauda, ma
anche della predilezione tutta torinese per i gusti
schietti e raffinati insieme.
A5
TORINO e il
suo territorio
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Dal suo tavolo al Ristorante Del Cambio, Camillo
Cavour poteva vedere le finestre di Palazzo
Carignano, proprio di fronte, e rientrare in parlamento
se uno dei suoi gli avesse fatto cenno, affacciandosi.
Capitò comunque di rado che i suoi pranzi a base di
piatti ricchi (celebre la predilezione per la finanziera)
e di verdure (su tutte gli asparagi, che coltivava nella
sua tenuta di Santena, a sud di Torino) fossero interrotte dagli eventi di palazzo. Lasciarli a metà sarebbe
stato un vero peccato, vista la perizia del cuoco.
E poi qui Cavour ci veniva anche per lavorare:
ascoltare le indiscrezioni degli affari e della politica
che aleggiavano fra le eleganti sale del ristorante
valeva molto spesso più di una riunione ufficiale.
Del resto, le cucine Del Cambio erano nel cuore
del potere politico: a due passi dal parlamento e a
pochi di più da Palazzo Reale e Palazzo Madama,
incrociavano i destini di aristocratici buongustai e
rampolli in ascesa. E non solo loro, almeno a sentire
Alexandre Dumas: il romanziere francese racconta
infatti che dalla dispensa Del Cambio partì verso
Pinerolo un ricco carico di selvaggina destinato a
sfamare nientemeno che il moschettiere D’Artagnan. È probabile che tutto quel bendiddio provenisse dalle parti di Venaria Reale: anche quando a
fine Ottocento la corte non soggiornava più presso
la Reggia, la selvaggina del palazzo di caccia
continuava ad essere molto rinomata e appetita.
Lo stesso Vittorio Emanuele II, “re cacciatore” per
antonomasia, tornava spesso fra i boschi della
Mandria per gustare le sue prede cucinate con
abilità dalla Bela Rosin, sua amante.
Tornando a Dumas, è ancora lui a celebrare un’altra
prelibatezza torinese: “fra le cose belle e buone
Aosta
biella
valle d’aosta
A26
Santhià
francia
vercelli
A4
Milano
A32
Modane
Torino
Rivoli 64
Piossasco 63
56 55
57 54
58 5960 61 62
65
Santena
asti
A21
Piacenza
cuneo
A6
Savona
85
54
Torino
piazza della Consolata, 5
tel. 011.4369325
[email protected]
www.bicerin.it
Chiusura: mercoledì
Carte di credito: Visa
Esclusivamente servizio
di caffetteria
Caffè
Al Bicerin
Il Caffè Al Bicerin, inaugurato nel 1763, è
una piccola e preziosa saletta con boiseries
a specchi, bancone e tavolini di marmo
bianco. Il locale vanta una storica tradizione
nella preparazione della cioccolata in
tazza e naturalmente del “bicerin”, una
bevanda calda a base di cioccolato, crema
di latte e caffè, molto diffusa nella Torino
risorgimentale, ma di cui successivamente
si era persa l’abitudine. Il caffè Al Bicerin
è stato l’unico nella città a proseguire
ininterrottamente questa antica tradizione
fino ad oggi.
A fianco si trova il punto vendita dei prodotti
di propria produzione, delle specialità
piemontesi e d’importazione.
Caffè
Baratti&Milano
L’Antica Caffetteria Baratti & Milano aprì a
Torino nel 1858. Ma fu il 4 febbraio del 1875
che si trasferì fra i marmi e le vetrate in stile
rinascimentale della Galleria Subalpina, e subito
divenne il punto d’incontro del beau-monde
torinese. Come accade ancor oggi: chi ama le
dolci raffinatezze si dà appuntamento ai tavolini
di marmo chiaro, fra le sottili decorazioni ad
intaglio delle pareti, per concedersi il gusto di
un cremino, di un gianduiotto o di una pralina
alla nocciola. Piccoli tesori in cui è racchiusa
tutta la sapienza dell’arte dolciaria torinese.
BIANCHETTO DI VITELLO
ALL’ANTICA
da gustare al tavolo
Bicerin, la storica bevanda torinese, cioccolate speciali,
zabaione, toast caldo al cioccolato, torta Bicerin, croissant
farcito di cioccolato e gli ottimi biscotti per accompagnare
la cioccolata calda e fredda in tazza.
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Prendere le animelle sgorgate, dissanguarle nell’acqua,
imbianchirle con acqua bollente, appena rapprese sgocciolarle, metterle in acqua fresca, privare dai nervi e dalle
scarniture all’intorno.
Mettere in un tegame il burro e un trito di cipolla, carota,
sedano, sale, lauro, due chiodi di garofano e prezzemolo.
Aggiungere le animelle tagliate e lardellate.
Tornire i funghi, farli cuocere con un po’ d’acqua, sale,
burro e succo di limone, cotti teneri, scolarli e metterli in un
tegame con le animelle, con la cottura dei funghi staccare
la cottura delle animelle, passare alla stamigna, digrassare,
ridurre a sciroppo, versare sulle animelle, aggiungere la salsa
alemanda un po’ spessa, servire in un bordo di riso.
Salsa all’alemanda grassa: questa salsa è una vellutata ridotta
con un po’ di buon brodo consumato di volaglia o di carne.
Ridurre a due terzi il brodo che si vuole utilizzare, aggiungere
la salsa vellutata, un poco di fior di latte, ridurre ancora finchè
copra d’un velo la mestola con cui girate, ritirare dal fuoco e
legare con tre rossi d’uovo secondo la quantità di salsa da
legare. Sbattere bene con un po’ d’acqua o brodo, mischiare
con la salsa e far legare sul fuoco, appena levato il bollore
passare alla stamigna e mettere sulle animelle.
55
Torino
piazza Castello, 27
tel. 011.4407138
[email protected]
www.barattiemilano.it
Chiusura: lunedì
Servizio disabili
Ingredienti per 4:
• 4 animelle
• BURRO
• cipolla
• carota
• sedano
• sale
• lauro
• chiodi di garofano
• prezzemolo
• Funghi
• succo di limone
• brodo
87
Locanda Botticelli
56
Torino
strada dell’Arrivore, 9
tel. 011.2422012
[email protected]
www.locandabotticelli.it
Chiusura: sabato
a pranzo e domenica
Carte di credito: tutte
Il locale nasce nel 1840 come deposito
di cavalli per il cambio della posta nel
parco dell’Arrivore. L’antica funzione s’intuisce ancora dalle volte a botte e dalle
mura con mattoni a vista, che donano
un tocco di accogliente calore all’ambiente recuperato da un attento restauro.
La cucina, fondata su un’attenta selezione di
prodotti e materie prime, si dedica prevalentemente al pesce ma non esclude un piccolo
menù di carne. Nella stagione di funghi e
tartufi vengono affiancate le specialità da una
selezione di formaggi. I dessert sono casalinghi, tradizionali, e la carta dei vini conta circa
130 etichette.
Ristorante
Del Cambio
Torinese quanto i portici del centro, quanto la
facciata curvilinea di Palazzo Carignano che
gli sta di fronte, il Ristorante Del Cambio è
una sintesi purissima dell’anima della città.
Dal 1757, oltre 250 anni di storia. Il ristorante Del Cambio fa parte dei “Locali Storici
d’Italia”. Eleganza e intraprendenza si incontrano a tavola, fra personalità di spicco e
torinesi gourmand che amano la carta del
ristorante, la cantina, i velluti, gli argenti, le
decorazioni, lo stile del servizio che aggiunge
un soffio di magia ad ogni portata, e ad ogni
conversazione che a tavola prende vita.
la finanziera
Ingredienti per 4:
• 1 - 1.5 kg Rombo
• 200 gr fave
• 4 fette di guanciale
affumicato tagliato alla
julienne
• olio toscano
extravergine
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Filetto di rombo con fave, guanciale
croccante e olio toscano al rosmarino
Pulire il rombo e ricavare 4 filetti, privandoli della pelle.
Rosolare ciascun filetto in un filo d’olio d’oliva caldo con
aglio e salvia. Sbucciare le fave e cuocerle per circa 1’
in acqua bollente salata. Scaldare a parte in una padella
dell’olio d’oliva e rosolarci le fettine di guanciale.
Stendere le fave su un piatto piano, adagiare sopra il filetto
di rombo, decorare con una fetta di guanciale e l’olio al
rosmarino.
Sbollentare in acque separate le granelle, animelle, i filoni,
le cervella e le creste di gallo. In un apposito tegame rosolare lo scalogno (precedentemente tritato fine) con poco
burro. Unire le frattaglie e i funghi tagliati a quadratini e le
foglie di alloro, cuocere 5’. Glassare con il marsala. Aggiungere il petto di pollo e il fegato, aromatizzare con i due aceti
e per ultimo unire le cervella.
Legare la salsa ottenuta con qualche fiocco di burro fresco.
Servire ben caldo, accompagnato con i bocconcini di semolato fritto e polpettine di carne.
Per il semolino portare il latte ad ebollizione, unire lo
zucchero e il semolino. Bollire girando sempre per 10’.
Togliere dal fuoco e unire il tuorlo. Versare il contenuto,
impanarlo e friggerlo in olio bollente per pochi minuti.
57
Torino
piazza Carignano,2
tel. 011.546690
[email protected]
www.cambio.thi.it
Chiusura: domenica
Carte di credito: tutte
Servizio disabili
Mauro Fiorese per il
Ristorante Del Cambio, Torino
Ingredienti per 6:
• 150 gr granelle di vitello
e animellE (pulite) • 50 gr
filoni di vitello (puliti)
• 60 gr creste di gallo (Pulite)
• 100 gr petto di pollo • 80 gr
cervella (pulita) • 80 GR fegato
di vitellina • 80 Gr funghi
sott’olio (porcini) • 60 GR
sCAlogno • 1 foglia alloro
• 100 Gr burro • 1 bicchiere di
marsala • 2 cucchiai da tavola
aceto di mele • 2 cucchiai da té
aceto balsamico
PER IL SEMOLINO
• 1 tuorlo • 20 gr semolino
• 100 gr latte • 20 Gr latte
PER Impanare
• 20 gr farina • 20 gr uovo
sbattuto • 30 gr pane
grattato • 1/2 lt olio
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per friggere
Caffè Fiorio
58
Servizio disabili
La nascita del Caffè Fiorio risale al 1780.
Il Re Carlo Alberto lo considerava il caffè
più aristocratico della città, e in effetti fu la
meta preferita di nobili, politici e pensatori
come Urbano Rattazzi, Massimo D’Azeglio e
soprattutto Cavour, che lo aveva eletto a suo
ritrovo e ogni pomeriggio si faceva riservare
una saletta che ancor oggi porta il suo nome.
Oggi, dopo un attento e laborioso restauro
delle magnifiche sale e degli arredi originali,
conserva al meglio la sua fama e quella
delle sue specialità. Prime fra tutte i gelati,
per cui è celebre da più di un secolo. Anche
Friedrich Nietzsche dimostrò più di una volta
di amarli senza riserve.
Ingredienti base:
Brasato al barolo
Torino
via Po, 8
tel. 011.8173225
[email protected]
www.fioriocaffegelateria.com
Sempre aperto
Carte di credito: tutte
• arrosto della vena
• cipolle
• sedano
• chiodi di garofano
• salvia
• rosmarino
• cannellA
• ginepro
• carote
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L’arrosto deve essere messo in infusione con cipolle,
sedano, chiodi di garofano, salvia, rosmarino, cannella,
ginepro, carote, per 24 ore.
Ben asciugato, deve cuocere a fuoco lentissimo per almeno
3 ore, nel soffritto delle verdure e degli aromi, coperto dal
vino.
Caffè Pasticceria
Platti
Celebre caffetteria, bar, pasticceria e
ristorante. Le decorazioni e lo stile degli
ambienti, che nel tempo sono rimasti
immutati come si conviene ad un locale
storico, si illuminano alle ampie finestre
affacciate sul verde di corso Re Umberto.
Nella sua lunga storia Platti ha avuto fra i
suoi clienti abituali le personalità più illustri
della cultura e delle istituzioni, certo non solo
torinesi. Fra gli altri, i tavolini del caffè hanno
ospitato Giovanni Giolitti, Luigi Einaudi,
Giovanni Agnelli, Cesare Pavese, Augusto
Monti, Luigi Lavazza.
Fricandò Piemontese
Affettare sottilmente la cipolla e metterla a rosolare in una
capiente padella di coccio. Dopo pochi minuti aggiungere i
pezzi di carne, l’aglio, l’alloro e il rosmarino. Quando è ben
rosolata da tutte le parti regolare di sale. Spruzzare la carne
con poche gocce di grappa e coprire per qualche minuto.
Quindi aggiungere i quattro cucchiai di salsa di pomodoro e
amalgamarli con un cucchiaio di legno.
Salare ancora la salsa e lasciar cuocere a fuoco basso
per 5-10’. Intanto sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a
tocchetti. Unirle poi allo spezzatino e lasciarle cuocere una
buona mezz’ora, fino a quando non risultano morbide al
tocco della forchetta. Controllare anche la morbidezza dello
spezzatino, che a questo punto dovrebbe essere tenero e
cotto a puntino. Se per la cottura si è usata una padella di
coccio, il fricandò può andare direttamente in tavola.
59
Torino
corso Vittorio Emanuele II, 72
tel. 011.5069056
[email protected]
www.platti.it
Sempre aperto
Carte di credito: tutte
Servizio disabili
Ingredienti base:
• carne
• cipolla
• olio
• aglio
• alloro
• rosmarino
• sale
• grappa
• 2 cucchiai di salsa
di pomodoro
• patate
91
60
Torino
piazza Vittorio Veneto, 2
tel. 011.8173500
[email protected]
www.portodisavona.com
Sempre aperto
Carte di credito: Visa
Dehors
Ingredienti per 6:
• 100 gr per specie
di rognoni, bargigli
e creste di pollo
• 100 gr fegatini di pollo
• 150 gr per specie di fesa,
filoni e animelle di vitello
• 100 gr filetto di manzo
• 100 gr burro
• 100 gr funghi
porcini sottaceto
• 1 cucchiaio aceto
• 1/2 bicchiere
marsala secco
• 1 punta di zucchero
• qualche pisello
e cetriolo
92
• sale
Ristorante Porto
di Savona
Si tratta di uno dei più antichi ristoranti
di Torino: risale al 1863 e conserva tutto il
fascino dei locali dell’epoca. Il Ristorante,
infatti, fa parte della associazione “Locali
Storici d’Italia”. In un ambiente accogliente,
suddiviso in varie salette su due piani, si
gusta la più classica tradizione piemontese:
antipasti misti, vitello tonnato, agnolotti,
gnocchi, fonduta, bolliti, fritto misto, brasato,
finanziera... Tutta la pasta e i dolci sono fatti
in casa. Il locale si affaccia su Piazza Vittorio
Veneto, che d’estate ospita il suo ampio
dehors. Per il pranzo dei giorni feriali il menù
comprende interessanti monopiatti.
La finanziera
In una casseruola con acqua salata disporre i rognoni, i
bargigli, le creste di pollo e le animelle di vitello; porre sul
fuoco e far bollire per 15’. Scolare le frattaglie, spellarle,
sciacquarle e rimettere le creste e i bargigli in acqua salata
per qualche ora. Tagliare a fettine la fesa, il filetto e le
animelle; tagliare a pezzi regolari i filoni e infarinare tutti gli
ingredienti. In una casseruola far sciogliere il burro, rosolare
la fesa e il filetto, unire le creste e i bargigli e da ultimo
i filoni, i fegatini e le animelle; far rosolare per qualche
minuto. Bagnare con aceto, aggiungere i piselli, i funghi e i
cetrioli. Salare e diminuire il fuoco mescolando ogni tanto.
A metà cottura bagnare con il marsala e unire una puntina
di zucchero. Servire caldo.
Ristorante
Salsamentario
Un po’ di cucina piemontese, tante incursioni
mediterranee, pasta e dolci fatti in casa,
accompagnati da una buona scelta di vini.
L’arredamento è in stile vecchio bistrot, con
un tocco caldo e accogliente, il personale è
cortese, simpatico e competente. Il menù
offre alternativa fra carne e pesce in tutte le
portate.
Hamburger di salmone con purè
di fave e carote stick
Tritare a coltello il salmone. Impastare con del pan grattato,
prezzemolo, basilico, sale e pepe.
Formare un hamburger e far cuocere 5’ per lato a fuoco
basso in padella con olio.
Per il purè fare imbiondire lo scalogno con la patata tagliata
a cubetti e le fave già precedentemente sbollentate e pulite.
Far cuocere per 15‘ con del brodo. A fine cottura frullare
il tutto.
Pulire una carota tagliarla a bastoncini e farla friggere
in olio.
Per comporre il piatto adagiare il salmone su un crostone di
pane, aggiungere il purè e infine le carote con una spruzzata di prezzemolo.
61
Torino
via Monferrato, 14
tel. 011.8198165
[email protected]
Chiusura: domenica
Carte di credito: Visa e
Mastercard
Ingredienti per 2:
• 200 gr di salmone
• pan grattato
• 1 scalogno
• 1 patata grossa
• 1 carota
• 200 gr fave
• brodo
• prezzemolo
• sale e pepe q.b.
93
62
Torino
piazza San Carlo, 156
tel. 011.5617748
[email protected]
www.caffesancarlo.it
Sempre aperto
Carte di credito:
American Express, Visa
Ingredienti base:
• carne bovina
• carne suina
• prosciutto cotto
• spinaci
per il sugo
• carni miste
• sedano
• cipolle
• vino rosso
94
Caffè
San Carlo
Aperto nel 1822 col nome di “Caffè di Piazza
d’Armi”, il caffè San Carlo è stato uno dei più
celebri centri di ritrovo d’intellettuali e patrioti
del Risorgimento, in contrapposizione con
i salotti più conservatori di altri caffè storici
della città. Venne chiuso più volte per l’attività sovversiva dei patrioti riformisti che lo
frequentarono, fu una delle vere roccaforti del
pensiero risorgimentale.
Oggi il Caffè San Carlo offre alla sua affezionata clientela, oltre a miscele di caffé e tè di
altissima qualità, la pasticceria e la gelateria
di propria produzione. Organizza inoltre pranzi
e cene di lavoro, cerimonie, rinfreschi e ricevimenti.
Plin al sugo d’arrosto
Tipica pasta piemontese ripiena a base di carni bovine e
suine, prosciutto cotto e spinaci.
Il sugo d’arrosto con cui è condita è a base di carni miste,
carote, sedano, cipolle e vino rosso.
Si cuoce il misto di carne a fuoco lento per 6 ore con vino
bianco e farina. Successivamente, si aggiunge il brodo di
cottura e si saltano i plin nel sugo preparato.
La Maison
Dei Nove Merli
Qui nel Castello Feudale di Piossasco, a soli
20 km da Torino, la famiglia Chiodi Latini si
dedica ai propri clienti con una cucina raffinata e attenta alla tradizione e un’accoglienza
attenta a ogni dettaglio.
Il senso di eleganza, attenzione, familiarità
si ritrova a tavola, nel ristorante La Maison,
con piatti della cultura locale che garbatamente, con stile e squisitezza, rinnovano la
tradizione per un gusto senza tempo, in cui
l’arte culinaria si racconta e si sublima per
il piacere della vista, del palato e del cuore.
Il castello si offre come location ideale per
matrimoni, cerimonie ed eventi.
Pizzicati di seirass e zucchine
Preparare la pasta stendendola finemente e sullo stesso
foglio comporre i plin, saldandoli con l’aiuto d’acqua e
pennello.
Cuocere i plin nel brodo di té, scolarli adagiandoli in una
fondina capiente, guarnirli con cerfoglio, melograno e
grana.
Versare il té di verdure, che altro non è che un brodo vegetale, dove saranno state fatte rinvenire le foglie di té.
63
Piossasco
via Rapida ai Castelli, 10
tel. 011.9041388
[email protected]
www.novemerli.it
Chiusura: domenica a
cena e lunedì
Carte di credito: American
Express, Bank Americard,
Carta SI, Diner’s Club,
Mastercard, Visa
Servizio disabili
Ingredienti per 4:
Per il ripieno
• 250 gr zucchine tostate
e tagliate a quadrettini
• timo • 100 gr seirass
(ricotta Piemontese)
• 100 gr robiola fresca
• 50 gr grana padano 36
mesi • sale e pepe q.b.
Per la pasta
• 200 gr farina • 4 tuorli
d’uovo (Se riultasse troppo
corposo aggiungere
un po’ d’acqua)
Condimento
• 5 gr té in foglia
(Dammann Freres)
• 5 dl brodo
95
di verdure
64
Rivoli
piazza Mafalda di Savoia
tel. 011.9565225
[email protected]
www.combal.zero.org
Chiusura: domenica
e lunedì
Carte di credito: tutte
Servizio disabili
Giovanni Malgarini per il
Ristorante Combal.zero, Rivoli
Ingredienti per 4:
• 800 gr filetto già pulito
• 250 gr grissini spezzettati
• 50 gr farina
• 3 uova intere
• 6 spicchi aglio vestito
• 400 gr burro
• 100 gr olio oliva
• 150 gr di pangrattato
alla camomilla
• salvia
• sale e pepe
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Ristorante
Combal.zero
Davide Scabin, rivolese, è uno chef di fama
internazionale. È attento alla progettualità
del gusto nel suo significato più ampio,
dalla realizzazione del piatto alla cura della
presentazione, con un unico scopo: rendere
l’attraente ancora più buono. È stato premiato
con il riconoscimento delle due stelle Michelin
e delle tre forchette del Gambero Rosso.
Combal.zero è segnalato sulle più importanti
guide del settore ed è stato inserito nella
classifica del San Pellegrino World’s 50 Best
Restaurant.
FILETTO DI FASSONA IMPANATA ALLA TORINESE
CON PATATE STONEHENGE E SPINACI
Tagliare il filetto in 4 fette da 200 gr l’una, sbattere le uova
con sale, pepe, un rametto di salvia e uno spicchio di aglio.
Passare la carne nella farina, nell’uovo e nel grissino, ripetere il passaggio nell’uovo ed infine nel pangrattato.
Scaldare una padella con 200 gr di burro, 100 gr di olio di
oliva, un rametto di salvia e 4 spicchi di aglio.
Quando il burro comincia a spumeggiare mettere a cuocere
la carne per circa 4-5’.
Ristorante
Roma
“L’Antica Locanda Ristorante Roma” nasce
all’inizio del 1800 come luogo di ristoro e
bivacco per molti viandanti nel tragitto tra
l’astigiano e Torino. E in epoca rinascimentale
divenne una tappa irrinunciabile anche per
Camillo Cavour, che qui poteva disporre di
una saletta privata. Dopo più di due secoli, la
locanda è rimasta un punto di riferimento per
chi apprezza i sapori della tradizione. Eugenio
Dante Rosa propone una cucina territoriale
semplice ma curata, ispirata ai sapori che fin
da piccolo lo hanno accompagnato.
TajArin al ragù di faraona
Il ragù di faraona necessita di una lunga cottura a fuoco
moderato. Per questo motivo, consigliamo di preparare
il ragù almeno il giorno prima. Lavare esternamente le
cosce (di pollo e di faraona) e passarle con il tritacarne con
misura fine. In una casseruola a fondo spesso e con la
fiamma molto vigorosa, mettere un bel filo d’olio con le
foglie di alloro. Appena l’olio inizia a prendere temperatura, aggiungervi un trito composto dalla cipolla, la carota
ed il sedano. Far rosolare leggermente e poi aggiungere le
carni di pollo e faraona tritate. Continuare a rosolare girando
bene tutto il composto e facendo molta attenzione a non
farlo attaccare. Sfumare quindi con il vino bianco e, appena
consumato, aggiungervi il concentrato di pomodoro, l’acqua,
il sale ed il pepe a piacere. Far dunque cuocere a fuoco
moderatissimo per quasi 2 ore facendo molta attenzione a
girare di tanto in tanto il sugo e aggiungere, se necessario,
poca acqua alla volta per mantenere il sugo stesso morbido e
con una consistenza tipica dei ragù. Con il ragù pronto cuocere poi i tajarin in abbondante
acqua leggermente salata e saltare poi la pasta in una padella
larga che consenta un buon amalgamarsi tra pasta e ragù.
Servire immediatamente e accompagnare con un bicchiere
di buon vino, magari proprio vino piemontese.
65
Santena
via Cavour, 71
tel. 011.9491491
[email protected]
www.anticalocandaristoranteroma.it
Chiusura: da aprile a giugno
sempre aperto; domenica
sera e lunedì sera aperto
su prenotazione; da giugno
chiuso a cena da domenica a
mercoledì
Carte di credito: Bank
Americard, Carta SI, Diner’s
Club, Mastercard, Visa
Ingredienti per 8:
• 800, 1000 gR tajarin
(tagliolini freschi all’uovo
possibilmente fatti in casa)
Per il ragù
• 2 cosce faraona
disossate (circa 150,
180 gR di carne) • 2 cosce
pollo ruspante disossate
(circa 130, 150 gR di carne)
• 2 cipolle • 1 carota
• 1 gambo di sedano
• Alloro a volontà
• 200 gR concentrato di
pomodoro • 1 bicchiere
vino bianco • 2 o 3 bicchieri
acqua tiepida e non salata
• Sale e pepe q.b.
• Olio extravergine
di oliva
97
appunti
Il bicerin
98
99