Foie gras cotto sottovuoto

Foie gras cotto sottovuoto
Ricetta per 10 persone
Ingredienti
• 600 g circa di foie gras, fresco
• 8 g di sale
• 1 g di pepe
• 1 g di miscela "4 spezie" (miscela di pepe bianco,
zenzero essiccato, noce moscata e chiodi di
garofano)
• 3 g di zucchero
• 3 cl di Armagnac
Preparazione
Prima di preparare il foie gras, lasciarlo almeno un'ora a
temperatura ambiente. Rimuovere le vene ed eventuali
residui verdastri (bile) dai due lobi del fegato. Preparare
la marinatura con tutti gli ingredienti indicati e inserirla
insieme al fegato in un sacchetto sottovuoto. Sigillare il
sacchetto e sbollentarlo in modalità Affogare / Bollire a
99°C per meno di 1 minuto.
N.B.
I sacchetti "normali" non devono essere sbollentati.
Al termine del tempo di cottura, raffreddare il sacchetto
nell'abbattitore.
Far riposare per 48 ore prima di servire.
Sapevate che...
• Aromi più intensi e maggiore durata grazie al
processo Sottovuoto
• Cottura precisa al grado di prodotti delicati anche
durante la notte
Griglia di sfondo 112
Carne, sottovuoto
piccolo
molto grande
58°C
bassa
alto
50 min.
breve
Griglia di sfondo 211-311
1/1
lunga