Presidio-Flyer

Furmagin da cion
Siamo in Val Poschiavo, all’estremità meridionale del Cantone dei Grigioni;
il confine con l’Italia è vicino e l’influsso linguistico si sente, così come quello gastronomico, soprattutto nei salumi locali. Nel dialetto locale il cion è
il maiale e il furmagin indica una torta di carne. Un nome curioso, usato
forse dai locali perché questo pasticcio di carne di maiale era un tempo
preparato nelle pentole o nelle pirofile da dolce, assumendo una forma
rotonda di grandi dimensioni, simile a una formaggetta.
Il prodotto più rinomato della Val Poschiavo è la slinzega, una specie di
bresaola fatta con carne di manzo o cacciagione, ma il salume più tradizionale è
proprio il furmagin, fatto un tempo in ogni
famiglia contadina della valle. Era il prodotto che si consumava durante la mazziglia,
l’uccisione del maiale, nelle case del borgo
di Poschiavo e delle sue frazioni. La ricetta
variava di famiglia in famiglia ma alla base
c’erano sempre le parti povere dell’animale come collo, guancia, fegato e
pancia, tritate, speziate e cotte in forno.
Un norcino continua a prepararlo da oltre vent’anni, seguendo la ricetta
lasciatagli dal padre: le carni del collo, della pancetta e dell’anteriore del
suino sono unite a un po’ di grasso e di fegato di maiale. Dopo aver tritato i vari pezzi, si aggiungono cipolla, aglio, brodo di carne, vino rosso
locale e maggiorana, spezia che lo caratterizza nettamente.
L’impasto di tutti gli ingredienti è fatto lentamente, a mano, fino a che
non si ottiene una massa uniforme, che viene modellata in panetti simili a
piccoli polpettoni, poi avvolti nella rete di maiale e cotti in forno per circa
40 minuti a 180-200°C. La rete di maiale, essendo molto grassa, con la
cottura insaporisce il prodotto e crea una vera e propria pellicola esterna
che racchiude il pasticcio.
Il furmagin può essere mangiato sia caldo, appena sfornato, sia freddo,
tagliato a fette e accompagnato magari dalla ciambella della Val Poschiavo, un tradizionale pane di segale.
Il salume
con il nome
di un cacio
Il Presidio
Con la scomparsa della tradizione di macellare il
maiale in casa, si stava perdendo anche la tradizione del furmagin. Obiettivo del Presidio è recuperare la sua produzione, ma anche promuovere l’allevamento locale di suini, per chiudere la
filiera. Il Presidio ha coinvolto un allevatore biologico, che alleva alcune
decine di suini di razza bianca (detta nobile di campagna) dalla primavera
fino a quando raggiungono i 150-180 chilogrammi. I suini sono macellati
e lavorati presso un macellaio del posto che utilizza le parti pregiate per
alcuni salumi e per la vendita di carni fresche. Le parti anteriori, invece,
sono consegnate al norcino per la produzione del furmagin.
I tre produttori del Presidio intendono creare un’associazione e migliorare la filiera, ottenendo la certificazione biologica non solo per le carni ma anche per il prodotto finale.
Area di produzione
Svizzera
Val Poschiavo, Cantone dei Grigioni