Furmagin da cion
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Furmagin da cion
© Archivio Slow Food Furmagin da cion Il Presidio Siamo in Val Poschiavo, all’estremità meridionale della Svizzera. Nel dialetto locale il cion è il maiale e il furmagin indica una torta di carne e fegato. Il furmagin era un tempo preparato nelle pentole o nelle pirofile da dolce, assumendo una forma rotonda, simile a una formaggella. Il furmagin era fatto un tempo in ogni famiglia contadina della valle. Si consumava durante la mazziglia (il giorno della macellazione del maiale). La ricetta variava di famiglia in famiglia ma alla base c’erano sempre le parti povere dell’animale. Dopo aver tritato i vari pezzi di carne, si aggiungono cipolla, aglio, brodo di carne, vino rosso locale e maggiorana. Viene quindi avvolto nella rete di maiale e cotto in forno. Il furmagin può essere mangiato sia caldo che freddo. Con la scomparsa della tradizione di macellare il maiale in casa, si stava perdendo il furmagin. Obiettivo del Presidio è recuperare la sua produzione, ma anche promuovere l’allevamento locale di suini, per chiudere la filiera. I maiali sono macellati in un mattatoio locale che utilizza i tagli pregiati per preparare alcuni salumi o per venderli freschi, mentre le parti meno pregiate sono lavorate da un altro macellaio per preparare il furmagin. I tre produttori del Presidio hanno ottenuto la certificazione biologica non solo per le carni ma anche per il prodotto finale. Val Poschiavo, cantone dei Grigioni Produttori I Presìdi sono progetti di Slow Food nati per tutelare i piccoli produttori e per salvare i prodotti artigianali di qualità. La Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus promuove e coordina 500 Presìdi in tutto il mondo. www.fondazioneslowfood.it Allevatore Azienda agricola biologica Raselli di Reto Raselli Poschiavo, Le Prese tel. +41 818440814 / +41 796114463 [email protected] – www.bioraselli.ch Macellatore Macelleria Branchi di Michele Branchi Brusio tel. +41 818347931 / +41 793124661 [email protected] Salumiere Macelleria Scalino di Sandro Marchesi Poschiavo, Li Curt tel. +41 818440267 / +41 786000267 [email protected] – www.scalino.ch Responsabile dei produttori Sandro Marchesi tel. +41 818440267 / +41 786000267 [email protected] – www.scalino.ch Responsabile Slow Food Heidi Ferkel tel. +41 818338941 [email protected] Presidio sostenuto da Stampato su carta riciclata - 2016 Europa – Svizzera Furmagin da cion