Un rito regolato da rigide norme D`inverno la campagna aspettava

Un rito regolato da rigide norme
D'inverno la campagna aspettava.
La terra, che tanto aveva speso durante l'anno, ora si rivestiva di bianco e di grigio.
I rami secchi artigliavano l'aria, cercando disperatamente di catturare l'estate ormai passata.
Il maiale, tirato su con gli avanzi della mensa e con il siero del grana, tremava mentre lo
conducevano al sacrificio.
Le voci eccitate, i volti rossi come le braci che ardevano nella forcella.
Qualcuno era triste, e rideva più forte, a causa di quel legame con la bestia che ormai si doveva
dimenticare.
L'uccisione del maiale era allora, come oggi, un rito regolato da rigide norme, come quelle che
soltanto la tradizione contadina sa imporre.
Il maiale doveva essere in perfette condizioni di salute: La carne veniva guastata dalla febbre
da diversi altri malanni.
Il suino doveva poi essere molto grasso, perché i suoi grassi venivano utilizzati per friggere e
perché i contadini, abituati alle eterne della terra, avevano bisogno di una dieta ricca di
calorie.
Il maiale, allevato con avanzi di cucina, siero di latte e detriti vari, durante l'ultimo mese di
vita godeva invece di uno speciale vitto a base di farina di granoturco.
L'età più adatta alla macellazione era tra gli 8 e i 12 mesi di vita.
Si sapeva, infatti, che la carne dei maiali giovani è troppo acquosa, priva di sostanza e di
sapore, mentre quella dei suini vecchi è troppo dura, fibrosa, anche se la qualità della carne
può essere migliorata da un ingrassamento ben regolato .
L'epoca migliore per la macellazione del suino era dicembre o gennaio , quando il clima molto
freddo evitava la proliferazione batterica e le carni potevano assumere la consistenza
ottimale.
Il freddo rappresenta infatti un fattore chiave nella macellazione del suino .
A causa delle temperature troppo elevate, le carni e gli insaccati macellate secondo il metodo
tradizionale tendono a guastarsi.
Si uccide il maiale in fase di luna vecchia o calante.
Le fasi lunari hanno anche qui, come in ogni altra attività contadina, un ruolo essenziale.
Il personaggio centrale del rito è il macellaio.
Il maestro macellaio svolge le operazioni più importanti, cioè, oltre a sgozzare e a squartare il
maiale, provvede anche alla divisioni delle carni.
Con la sua esperienza dirige le attività degli aiutanti, che devono essere almeno due.
La lavorazione durava dai tre ai quattro giorni, ma due giorni soltanto vengono impegnati nel
lavoro effettivo, il primo e l'ultimo.
Il primo giorno , infatti si uccide il maiale e l'ultimo giorno se ne macellano le carni.
Il primo giorno si prepara tutto ciò che è necessario per il sacrificio.
Bisogna innanzitutto far bollire l'acqua e preparare i recipienti per le operazioni di scottatura .
Si adopera la fornacella, alimentata con potature di siepi, scarti del granoturco, fasci di vite.
Nel frattempo si prepara una teglia di coccio la concia per il sangue con pane grattugiato,
aglio, cipolla e sale.
Indi si prepara i coltelli per spellare la carcassa e la mazza e la spola per l'uccisione.
Si va a prendere il maiale.
Qualcuno gli passa una fune sul muso e poi dietro alla dentatura e lo trascina al posto del
sacrificio.
Nonostante il freddo, il vapore acqueo ribolle come fumo sulla fronte degli uomini e sul
grugno dell'animale.
La bestia trema sulle gambe, scarta, tenta una fuga disperata, ma la fune la trattiene
saldamente.
A questo punto la bestia viene condotta davanti alla scala.
Un aiutante trae a sé la corda assicurata alla dentatura dell'animale, che, d'istinto, punta i
piedi e s'immobilizza.
Un secondo aiutante posiziona la spola sulla fronte del maiale, al suo baricentro esatto.
Il macellaio con una mazza di legno vibra un colpo secco sul chiodo, che penetra nel cervello
dell'animale per 6-8cm,uccidendolo all'istante.
Il macellaio allora infigge il curador (una lama affilatissima e lunga 30cm) sopra lo sterno
dell'animale, in modo da recidere le arterie della regione cardiaca e provocare il
dissanguamento.
Indi gli aiutanti premono ritmicamente le ginocchia sul dorso del maiale, sollevando e
abbassando un arto anteriore in modo da agevolare il deflusso del sangue, che viene raccolto
in un recipiente di terracotta.
L'acqua bollente utilizzata nella spellatura potrà così scorrere via, evitando che un ristagno
provochi la cottura delle carni.