Camst a Nutri-Mi per presentare le innovazioni nella ris

GESTIONE
La personalizzazione
della ristorazione
socio-sanitaria
Presentate a Nutri-Mi, il Forum di Nutrizione Pratica che si è svolto a Milano il 21 e il 22 aprile
le nuove tecniche produttive introdotte nel settore socio-sanitario. Simone Gozzi, responsabile
del servizio di Nutrizione di Camst: “I nostri menù vengono studiati in collaborazione con medici
e dietologi nel rispetto delle diete particolari, dei parametri nutrizionali e ispirati ai principi
della varietà e della gradevolezza delle pietanze”
Simone Gozzi
Responsabile
del servizio
di Nutrizione
di Camst
Camst, da oltre settanta
anni presente sul mercato
della ristorazione, ha partecipato come sponsor
alla X edizione di NutriMI, il Forum di Nutrizione
Pratica (www.nutrimi.it), punto di riferimento per la comunità scientifica
e occasione di aggiornamento professionale
per centinaia di professionisti operanti nei
settori dell'alimentazione e della salute.
A NutriMi 2016 i massimi esperti sui temi della nutrizione si sono confrontati sulla dieta
come prevenzione e sulla corretta alimentazione per esigenze specifiche, presentando
le più recenti ed eclatanti evidenze scientifiche, ricerche e casi pratici.
È in questo contesto che Camst era presente con un corner dedicato alla degustazione
di una selezione di prodotti volta a illustrare
alla comunità scientifica le nuove tecniche
produttive sperimentate nel campo della ristorazione
socio-sanitaria.
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In particolare, la produzione in ATP (atmosfera protettiva) e la cottura sottovuoto (sous-vide) sono state introdotte negli ultimi anni nei
processi aziendali di Camst per soddisfare al
meglio le richieste del settore socio-sanitario.
L'azienda leader nella ristorazione collettiva, la prima a capitale interamente italiano,
opera in questo segmento producendo oltre
quindici milioni di pasti all'anno distribuiti in
presidi ospedalieri, cliniche, case di cura, di
riposo e strutture per le lunghe degenze in
tutta Italia.
“La nostra visione nella ristorazione socio-sanitaria parte dalla centralità del paziente e dalla
continua ricerca di nuove tecniche produttive in
grado di soddisfare le sue esigenze”, commenta
Maurizio Polverino, Responsabile Ufficio gare
nazionali di Camst.
"Grazie ai nuovi sistemi di produzione e di conservazione del cibo e al dialogo costante con le
strutture sanitarie – aggiunge Polverino – sia-
GESTIONE
mo riusciti a crescere sensibilmente in termini di
numeri e di qualità dell'offerta, sempre più integrata alle terapie del paziente e personalizzata
attraverso la composizione di diete specifiche
che rispettano le diverse patologie.
La nostra esperienza nella ristorazione, il knowhow sviluppato per questo specifico segmento
di mercato, ci porta oggi ad essere un partner
affidabile in circa duecento tra ospedali, case
di cura, case di riposo e residenze sanitarie, con
una distribuzione prevalentemente nel centronord dell'Italia”.
Il cambio di paradigma nel settore è stato segnato dalle Linee di indirizzo nazionale per la
ristorazione ospedaliera ed assistenziale del Ministero della Salute che riconoscono come la
ristorazione ospedaliera sia parte integrante
della terapia clinica e come la nutrizione vada
dunque inserita a pieno titolo nei percorsi di
diagnosi e di cura.
“I pazienti degli ospedali pubblici e i privati
hanno bisogno di un servizio di ristorazione
personalizzato”, ribadisce Simone Gozzi, responsabile del servizio nutrizione Camst. “Per
ognuno di loro Camst seleziona ingredienti che
rispettano i più alti standard di qualità e menù
che vengono studiati da professionisti in collaborazione con medici e dietologi nel rispetto
delle diete particolari, dei parametri nutrizionali
e ispirati ai principi della varietà e della gradevolezza delle pietanze. Da qui è nata anche la
collaborazione con l'Università e il CNR (Consiglio Nazionale delle Ricerche) di Bologna che
hanno lavorato al nostro fianco nella fase di testing delle pietanze, con l'obiettivo di verificare
dal punto di vista organolettico e nutrizionale
l'appetibilità e la digeribilità dei pasti prodotti
con la tecnica del sottovuoto”.
Grazie ai suoi centocinquanta dietisti su tutto
il territorio nazionale, il servizio nutrizione di
Camst rappresenta un valido supporto per i
clienti nella progettazione di percorsi nutrizionali specifici.
“Sappiamo quanto siano importanti i colori, i
profumi, il gusto nel far accettare meglio l'alimento che stiamo presentando al paziente –
prosegue Gozzi –. Siamo consapevoli di quan-
to il pasto sia un momento di soddisfazione per
il paziente e di come questo possa riflettersi in
una migliore digestione e in un migliore assorbimento dei principi nutritivi presenti nell'alimento stesso”.
Nella cottura sottovuoto
gli alimenti vengono confezionati in apposite buste,
condizionati in vuoto e
processati a temperature
inferiori e per tempi più
lunghi rispetto a quelli
utilizzati nei tradizionali sistemi di cottura. La cottura
sotto vuoto può avvenire
per processo diretto o indiretto. Nel processo diretto
le materie prime, lavorate
fresche, vengono condite e messe direttamente
sotto vuoto per cuocere in
una fase unica.
Nel processo indiretto, invece, la cottura avviene in
due fasi: una prima cottura tradizionale (come ad
esempio grigliatura e rosolatura) seguita dall'abbattimento rapido e dal con-
Nella cottura sottovuoto
gli alimenti vengono
confezionati in apposite
buste, condizionati in vuoto
e processati a temperature
inferiori e per tempi più
lunghi rispetto a quelli
utilizzati nei tradizionali
sistemi di cottura
Le fragilità alimentari, la soluzione di Camst
Nei casi di regimi dietetici speciali, ovvero
di fragilità alimentare, la somministrazione
di pasti invitanti per gusto, aroma e aspetto,
nel rispetto di tutte le proprietà organolettiche, è parte integrante del processo di cura.
“Camst si fa portavoce di una nuova cultura
nella produzione delle diete dedicate alle persone con difficoltà ad assimilare i cibi per vari motivi, dalla masticazione, alla deglutizione e al
malassorbimento e non solo – ci spiega Simone Gozzi, responsabile del servizio nutrizione
Camst – offrendo la propria esperienza in ricerca e sviluppo con una proposta dedicata”.
I prodotti dedicati alle fragilità alimentari ga-
rantiscono gusto e offrono un'ampia varietà
di scelta secondo i diversi profili alimentari
dei degenti di cui migliorano il rapporto con
il cibo e l'alimentazione.
Pratici, gustosi e salutari i flan sono nati per
offrire a tutti un menù di facile assunzione,
invitante e vario. I flan sono “sformati” morbidi
di verdure fresche, secondi piatti e primi piatti realizzati con ingredienti naturali di diversi
gusti e preparati secondo criteri che puntano
sulla consistenza variabile (tortino, mousse o
crema), sulla omogeneità delle diverse componenti del piatto e sulla giusta viscosità per
una facile deglutizione.
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dizionamento sottovuoto e da una seconda
cottura all'interno dei sacchetti.
I vantaggi di questa tecnologia si misurano in
termini di qualità nutrizionale, gusto e consistenza degli alimenti. Cuocere il cibo sottovuoto aiuta a preservare i succhi nutritivi
Chi è Camst
Camst è una cooperativa nata nel 1945 a
Bologna che, ogni giorno, porta la qualità della cucina di casa nelle scuole, nelle aziende, negli ospedali, nelle fiere, nei
centri commerciali e nelle città, in Italia e
all'estero. Unisce al gusto della tradizione culinaria italiana, l'innovazione di una
realtà moderna, in continua evoluzione:
una realtà che ha radici nel passato, ma
guarda sempre al futuro.
Camst è leader nella ristorazione collettiva, la maggiore a capitale interamente
italiano, con un fatturato di 485 milioni di
euro, 12 mila dipendenti e 95 milioni di
pasti (dati bilancio 2015).
Il Gruppo Camst, di cui fanno parte dodici società in Italia (Finrest, Bassa Romagna
Catering, Matilde, Serimi, GI, Due Castelli,
Se.R.A., Summertrade, Forest, Gerist), una
in Germania (Lohmeier) e una con obiettivi
di fatturato all'estero (Creia), fattura 660 milioni di euro con 13 mila dipendenti e 115
milioni di pasti all'anno (dati bilancio 2015).
Camst è specializzata in tutti i settori della ristorazione, dalla collettiva (scolastica,
sociosanitaria, aziendale e per militari)
alla ristorazione commerciale. Da oltre
settant'anni garantisce tradizione, buona
cucina, materie prime controllate, sicu-
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rezza e qualità certificata.
Nella ristorazione scolastica, Camst è stata la prima impresa in Italia ad entrare nel
mercato delle mense scolastiche ed è tra
le prime anche in termini di fatturato, con
42 milioni di pasti prodotti all'anno.
Nella ristorazione commerciale Camst è
presente in modo significativo nei centri
storici, commerciali, nei poli fieristici e nei
centri artigianali e industriali.
Camst è tra le prime imprese anche nel
settore della ristorazione aziendale attraverso la gestione dei locali presso le
aziende clienti oppure con pasti veicolati,
per un totale di 26 milioni di pasti.
Camst gestisce la ristorazione sanitaria in
circa 200 strutture sanitarie pubbliche e
private: case di cura e di riposo, ospedali, cliniche private, centri di riabilitazione,
istituti di assistenza in cui prepara e distribuisce 15 milioni di pasti all'anno.
Con il marchio Party Ricevimenti, caratterizzato dalla professionalità di grandi chef
e la continua sperimentazione gastronomica, Camst gestisce catering e banchetti
per grandi eventi e per occasioni speciali.
L'azienda produce inoltre pasti in atmosfera protettiva per bar, hotel, grande distribuzione e vending machines.
presenti all'interno dell'alimento, esaltando
il sapore naturale dell'alimento stesso a tutto
beneficio quindi della digeribilità e salubrità
del pasto.
“Una aspetto importante di questa tecnologia
è che il prodotto è confezionato, quindi nelle
fasi successive alla preparazione (trasporto e
distribuzione) si evita qualsiasi pericolo di contaminazioni crociate”, evidenzia Enrico Stoppa, specialista dei processi produttivi per la
ristorazione collettiva Camst. “Nello specifico
ci siamo concentrati nell'identificazione di preparazioni gastronomiche finite – prosegue
Stoppa –. Questo ci permette di fornire ai pazienti dei pasti che non necessitano di ulteriori
preparazioni al momento della distribuzione,
garantendo in questo modo la riduzione dei costi di investimento su macchine e attrezzature
e la flessibilità necessaria a poter servire anche
piccole realtà.”
Uno dei punti cardine del servizio offerto è
proprio la capacità di adattarsi ai singoli contesti che possono variare molto in base alle
attrezzature presenti in loco per la preparazione dei pasti e alla logistica, nel caso in cui
i pasti siano trasportati dal centro cottura al
domicilio dell'assistito attraverso la tecnica
del cook & chill o del legame refrigerato o
quella del legame fresco-caldo. Inoltre la personalizzazione del servizio si traduce anche
nella messa a disposizione di stoviglie e accessori speciali, elaborati tenendo conto anche del livello di autonomia fisica e mentale
dell'assistito.
All'orizzonte inoltre c'è un nuovo modello
di business dell'azienda che, tenendo salda
la specializzazione nella ristorazione, porterà
all'offerta di un servizio completo anche dei
servizi accessori alla produzione dei pasti.
“Nell'ottica di offrire ai nostri clienti un servizio
sempre più articolato e completo – conclude
Maurizio Polverino – stiamo lavorando all'integrazione di tutte le attività che completano
la gestione della ristorazione nelle strutture
socio-assistenziali e negli ospedali, così come
negli altri settori della ristorazione collettiva in
cui operiamo. Al personale qualificato e competente in materia di preparazione e distribuzione
dei pasti, si affiancherà la presenza di personale
specializzato nei servizi accessori, ovvero facility
management, pulizia e manutenzione”.
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