The Traveller Chef Rome

The Traveller Chef
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A CENA CON LE SPEZIE
28 novembre 2013
Chef: Kaba Corapi
MENU’
Timballo di miglio alle spezie segrete, confit di
pomodori alla nigella e pesto agli agrumi
Bocconcini di pollo piccantino all’aroma di
carruba
Crema soffice allo zenzero con croccante di
pistacchio al cardamomo
Timballo di miglio alle spezie segrete
Ingredienti per 4 persone
Miglio decorticato 120g – scalogno 1 – Mix di spezie “Ras el Hanout” 1 cucchiaino – brodo vegetale 2l
(sedano 1 costa, carota 1, cipolla ½, zucchina 1, chiodi garofano 2, alloro 1 foglia, grani di pepe 2)
pomodori 200g – zucchero di canna qb – sale qb – nigella qb – olio extra vergine d’oliva qb – basilico 1mazzo
menta 1 mazzetto – capperi dissalati 2 cucchiai – mandorle pelate 60g – limone 1 – arancia piccola 1
Preparazione
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Per il confit di pomodori: incidi i pomodori a croce per facilitarne la spellatura, lessali in acqua bollente
per 5 secondi e passali in acqua e ghiaccio, spellali, privali dei semi e tagliali a falde. Ponili sulla placca
del forno rivestita di carta forno, condiscili con un filo d'olio, i semi di nigella, due cucchiai di zucchero
di canna, un pizzico di sale e falli cuocere a 85° per 3ore.
Per il pesto di agrumi: poni nel vaso del frullatore le mandorle, i capperi, la polpa sbucciata a vivo di
mezzo limone e quella di mezza arancia, le foglie di basilico e quelle di menta lavate ed asciugate ed un
cubetto di ghiaccio. Inizia ad aggiungere poco olio e.v.o ed aziona il frullatore, continuando ad
incorporare l’olio a filo, fino a che il pesto non risulta amalgamato: la consistenza finale deve rimanere
abbastanza grossolana.
Per il timballo: in un padellino versa tre cucchiai di olio e.v.o., a freddo aggiungi lo scalogno tritato, fai
insaporire a fuoco dolce e non appena lo scalogno diviene traslucido (non deve dorare), versa il mix di
spezie e ed il miglio (precedentemente sciacquato) e fai tostare per un paio di minuti. Porta a cottura il
miglio come fosse un risotto, versando il brodo vegetale caldo man mano che viene assorbito: alla fine
regola di sale ed aggiungi un filo d’olio evo. Nel frattempo ungi sei stampini con poco olio, cospargili
uniformemente all’interno di pangrattato e riempili per metà con il miglio, continua con uno strato sottile
di pomodori confit (tenendone da parte alcuni per l decorazione) e termina con un altro strato di miglio.
Poni in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti, togli i timballini dal forno e lasciali riposare qualche
minuto prima di sformarli. Servi accompagnando con 1cucchiaiata di pesto di agrumi e pomodori confit.
Bocconcini di pollo piccantino all’aroma di carruba
Ingredienti per 4 persone
Petto di pollo pulito 600g - burro 50g – panna fresca 200ml - aglio 1 spicchio – alloro in foglie 3 peperoncino fresco 2 – farina di carrube 1 cucchiaino – pepe rosa qb - sale qb
Preparazione
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Taglia il pollo a bocconcini, nel frattempo sciogli il burro in una padella capiente e fallo insaporire con
l’aglio sbucciato e le foglie di alloro per qualche minuto, quindi aggiungi il peperoncino tritato.
Getta via l’aglio ed unisci il pollo, fallo rosolare per 4 minuti poi toglilo dalla padella e mettilo da parte
(all’interno deve risultare ancora rosato, finirà di cuocere insieme alla salsa).
Versa nel fondo di cottura la panna, portala a bollore ed abbassa la fiamma, aggiungi la farina di carruba e
falla sciogliere completamente aiutandoti con una frusta: fai restringere la salsa, regola di sale ed infine
rimetti il pollo in padella per alcuni minuti per ultimarne la cottura. Servi caldo e guarnisci con qualche
bacca di pepe rosa sbriciolata.
Crema soffice allo zenzero con croccante di pistacchio al
cardamomo
Ingredienti per 4 persone
Per la crema:latte 400ml – panna fresca 100ml – tuorli 100g - zucchero 150g - 40g maizena – zenzero fresco qb
Per il croccante: pistacchi sgusciati 100g – zucchero di canna 100g – acqua1 cucchiaio – succo di limone ½
cucchiaio, cardamomo qb
Preparazione
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Sbuccia lo zenzero (un pezzo da 5cm circa), affettalo, mettilo in un pentolino insieme alla panna e porta il
tutto ad ebollizione. Una volta raffreddata, travasa la panna con lo zenzero in un contenitore di vetro e
lascia in infusione coprendo con un coperchio o con della pellicola: per un’ottimale riuscita della crema
questo passaggio deve essere eseguito con 24 h di anticipo. Trascorso il tempo di infusione filtra la panna
allo zenzero e portala lentamente ad ebollizione insieme al latte e metà dello zucchero. Nel frattempo, nella
pentola dove cuocerai la crema monta i tuorli con l’altra metà dello zucchero, poi aggiungi la maizena
setacciata. Versa il mix di panna e latte bollenti sul composto di tuorli mescolando con una frusta, quindi
metti la pentola sul fornello e cuoci (mescolando di continuo) a fuoco basso per 5 minuti.
Per il croccante: pistacchi sgusciati 100g – zucchero di canna 100g – acqua1 cucchiaio – succo di limone ½
cucchiaio, cardamomo qb
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In un pentolino dal fondo spesso metti lo zucchero, l'acqua ed il succo di limone e cuoci a fuoco molto basso
senza mescolare: quando lo zucchero comincia a caramellare versa i pistacchi, mescolare velocemente,
spegni il fuoco e versa il tutto su un foglio di carta forno aiutandoti con una spatola ben oliata. Copri con
altra carta forno e con un mattarello livella il croccante e lascialo raffreddare. Prima che sia completamente
freddo, taglialo a piccoli rettangoli servendoti di un coltello a lama liscia ben oliato.
GRAZIE PER AVERCI SCELTI
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