ricette - Azienda Agricola QUAQUARINI FRANCESCO

AZIENDA
AGRICOLA
FRANCESCO
QU A QU A R I N I
ricette gennaio 2015
Rubrica fissa di ricette: ogni mese troverete nel nostro sito
la ricetta del mese con l’abbinamento di un nostro vino
e in occasioni speciali dei menu completi.
Menù
di gennaio2015
ricette di Simonetta de Nisco
Bocconcini di Gorgonzola alle noci e ai pistacchi
per 4/6 persone
2 etti di Gorgonzola dolce - 1 etto di formaggio fresco Philadelphia classico - 2 etti di gherigli di noci puliti - 2 etti di
pistacchi di Bronte sgusciati
Far riposare i formaggi a temperatura ambiente e poi tagliare a pezzettini il Gorgonzola. Tritare finemente le noci
e, separatamente, i pistacchi ponendo i due triti in due ciotole. Amalgamare bene in un’altra ciotola i due formaggi,
utilizzando un cucchiaio di legno, fino a formare una crema omogenea. Formare delle piccole palline di formaggio
- aiutandosi con due cucchiaini - e passarne alcune nelle noci e altre nei pistacchi tritati, facendole rotolare affinché si
ricoprano completamente di trito. Servire i bocconcini con l’aperitivo con delle forchettine o degli stecchini di legno.
Vino consigliato: Pinot Nero D.O.C. Francesco Quaquarini
vinificato in bianco, frizzante
Crema di cavolfiore
per 4/6 persone
2 cavolfiori di media grandezza - 1 etto e ½ di Gruyère - 1 dl di panna fresca - 1 dado da brodo vegetale - 4 fette di
pane carré bianco - burro chiarificato, sale e pepe q.b.
Mondare e lavare bene i cavolfiori, quindi tagliarli a cimette e pezzetti, facendoli poi rosolare in una pentola
alta con qualche fiocchetto di burro. Intanto fare un brodo di circa un litro in un’altra pentola con il dado.
Versare il brodo nella pentola con i pezzetti di cavolfiore rosolati, coprire e cuocere per un quarto d’ora, quindi
unire la panna, mescolando. Passare il tutto al mixer. Tagliare le fette di pane carré a piccoli quadrati e farli
saltare in poco burro in un padellino tenendoli poi al caldo. Grattugiare il formaggio e incorporarlo alla crema di
cavolfiore; salare e pepare poco, continuare la cottura per qualche minuto, quindi servire decorando con qualche
quadratino di pane saltato nel burro.
Vino consigliato: Pinot Nero Brut D.O.C. Francesco Quaquarini
vinificato in bianco
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via Casa Zambianchi n° 26 • 27044 Canneto Pavese PV
tel 0385 60152 • fax 0385 262056 • email: [email protected] • www.quaquarinifrancesco.it
AZIENDA
AGRICOLA
FRANCESCO
QU A QU A R I N I
ricette gennaio 2015
Rotoli di vitello ai carciofi
per 4/6 persone
2 fette grandi di polpa di vitello aperte a libro dal macellaio (1 kg circa di peso totale) - 6/7 carciofi freschi - 1 etto e
½ di prosciutto cotto tagliato a fette non troppo sottili - 50 g di Parmigiano Reggiano - 1 dado da brodo vegetale - 1
bicchiere del vino consigliato - burro chiarificato e sale q.b. - spago da cucina
Fare un brodo con il dado e tenerlo al caldo. Grattugiare il formaggio. Mondare e lavare i carciofi, eliminandone le foglie esterne e tagliandone le spine. Dividerli in quattro parti ed eliminare anche la barba interna.
Ricavarne delle fette sottili e farle cuocere con qualche fiocchetto di burro a fuoco basso in una pentola antiaderente per un quarto d’ora/venti minuti, poi farle riposare a temperatura ambiente per un quarto d’ora.
Appoggiare su due fogli di carta da forno le fette di carne (si faranno due arrosti) e ricoprirle con le fette di
prosciutto. Sulle fette di prosciutto porre quindi le fettine di carciofi ricoprendo tutta la superficie. Spolverare
le fette di carne “guarnite” con prosciutto e carciofi con il formaggio grattugiato. Con delicatezza arrotolare
la carne con il suo ripieno facendo attenzione a che non fuoriesca il ripieno stesso. Legare bene con lo spago da
cucina e trasferire i due rotoli in una casseruola di coccio alta e capiente, unendo 50/60 g di burro a fiocchetti
e facendo rosolare su ambo i lati, quindi sfumare con il vino, aggiungere anche quattro mestoli di brodo caldo
e cuocere per almeno un’ora e tre quarti fino a quando la superficie degli arrosti sarà leggermente dorata e
unendo ogni tanto del brodo per far sì che si formi un sughetto. Servire a fette. Io preferisco preparare due
arrosti medi piuttosto che uno solo di grande formato perché ho notato che la cottura è migliore.
Vino consigliato: Riesling D.O.C. Francesco Quaquarini
Budinetti al caffè con la panna
per 4/6 persone
8/10 uova freschissime - 1 bicchiere e ½ di caffè (io uso la moka e poi faccio intiepidire a temperatura ambiente) - 1
confezione di panna fresca liquida - 5/6 cucchiaiate di zucchero - panna montata già pronta, burro chiarificato e “sigarette” di wafer q.b.
Porre in una ciotola capiente lo zucchero; sgusciare le uova ed eliminare gli albumi, quindi unire i tuorli allo
zucchero e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno. Intiepidire la panna fresca in un pentolino,
quindi unirla a zucchero e uova a poco a poco e aggiungere anche gradualmente il caffè, continuando a mescolare fino a ottenere un composto omogeneo e fluido. Ungere con il burro degli stampini da budino e cuocere a
bagno-maria a bollore moderato fino a che i budinetti si saranno addensati e cotti (controllarne la consistenza
con uno stecchino di legno che dovrà risultare asciutto). Lasciar riposare a temperatura ambiente, quindi
passare in frigorifero per un’ora prima di servire i budini, guarnendoli con un ciuffo di panna montata e con
due “sigarette” di wafer.
Vino consigliato: Moscato Spumante D.O.C. Francesco Quaquarini
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