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AmuseBouche
Baguette española
Pre-Dinner Morangie
Ricetta per 6 amuse-bouche
Ricetta per 1 cocktail
6
50 g 6
1
1
3
4 cl 2 cl 2 spruzzi
fette di baguette
di Baron de Ley Jamon Iberica Bellota, affettato
pomodori ciliegia, tagliati a fette
spicchio d’aglio
cipolla rossa
olive spagnole, snocciolate, tagliate a spicchi
Germogli
Olio di oliva, Spagna
Burro
Rosolare nel burro/olio di oliva la baguette tagliata a fette. Arrotolare 6 fette di prosciutto in rotolini uniformi. Sbucciare la cipolla e
tagliarla in anelli sottili.
In seguito, strofinare lo spicchio d’aglio sulle fette di baguette to­
stare e tagliarle in 6 quadratini uniformi. Poi, distribuire le fette di
pomodoro sul pane e guarnire con i rotolini di prosciutto. Infine,
completare con gli anelli di cipolla, gli spicchi di oliva e i germogli.
di Glenmorangie Malt 10Y
di sciroppo d’acero
di Angostura Bitter
Cubetti di ghiaccio
Mescolare gli ingredienti nell’apposito bicchiere. Filtrare in
un recipiente per cocktail e rifinire con delle sottili bucce
d’arancia.
Antipasto
Astice su letto di porro
con purè vanigliato di patate dolci e
salsa Swiss Crystal Gin
Ricetta per 4 porzioni
4 pz di High Pressure Lobster, scongelata
lentamente una notte intera in frigorifero
2 patate dolci
1porro
1 baccello di vaniglia
Curry in polvere a piacere
1 dl di fondo di crostacei
Burro
30 g di cipolla tritata
10 g di aglio tritato
1 dl di panna intera
½ dl di vino bianco
Brodo di verdura, a piacere
½ dl Swiss Crystal Gin
Sale marino & pepe dal macinino
Roux bianco, a piacere
10 Bacche di ginepro
Aneto fresco
Imbiondire le cipolle e l’aglio con un po’ di burro e aggiungere il fondo
di crostacei, il vino bianco, le bacche di ginepro e far evaporare il tutto.
Togliere le bacche di ginepro e aggiungere ½ dl di panna. In seguito, condire
con gin, sale e pepe e, a piacere aggiungere, anche un po’ di brodo di
verdura. Infine, legare con il Roux bianco fino alla consistenza desiderata.
A questo punto, scolare le patate dolci e aggiungere un po’ di brodo di
verdura, burro e ½ dl di panna. Passare il tutto e condire con sale, pepe,
curry e semi di vaniglia.
In una padella, dorare il porro con un po’ di burro e versare un po’ di brodo
di verdura. In seguito, aggiustare di sale e pepe.
In una pentola, portare l’acqua a ebollizione. In seguito, togliere la pentola dal fuoco e mettere l’astice nel sacchetto sottovuoto per 6 minuti e
cuocere a bassa temperatura.
Impiattare il purè di patate dolci e il porro, disporci l’astice e completare il
tutto con la salsa di Swiss Crystal Gin. Infine, guarnire con l’aneto.
Sbucciare le patate dolci e tagliarle a cubetti.
Poi, cuocerle in acqua salata per 30 minuti.
Vino consigliato
Allo stesso tempo, tagliare il porro a rondelle, lavarlo
e sbollentarlo nel brodo di verdura per 20 minuti. In
seguito, raffreddarlo in acqua ghiacciata e sgocciolarlo.
Poi, mettere da parte il brodo di verdura.
Prosecco Superiore Valdobbiadene DOCG
Rive di San Pietro di Barbozza
Val d‘Oca
Piatto principale
Triologia
di carne frollata di manzo, vitello e maiale
con risotto Aquerello al prosecco e Bärner Küssli con verdure novelle alla griglia
Ricetta per 8 porzioni
,5 kg di arista di vitello speciale, frollata
1
200 g di Swiss Quality Beef Filetto, frollato
200 g di collo di maiale, frollato
300 g di riso Aquerello, Rondolino
1 pz «Bärner Küssli»
80 g di spinaci freschi a foglie
200 g di mini finocchi
200 g di mini carote
200 g di mini taccole
300 g di pomodorini ciliegia
100 g di cipolle tritate
50 g di aglio tritato
Burro chiarificato
Burro
Olio di oliva
Sale e pepe
Spezie per carne a piacere
Paprica
Senape dolce
3 dl di Prosecco Valdobbiadene DOCG
1 l di brodo di verdura
3 dl di Demi-glace
1 dl di vino Porto, rosso
Mondare il collo di maiale, tagliarlo a fette
sottili e, con l’aiuto di un sacchetto per
sottovuoto, appianarlo con un batticarne.
Disossare l’arista e mondarla. In seguito,
tagliarla da un lato, nel senso della lunghezza, poi spianarla. Mondare la carne di manzo,
tagliarla a fette sottili e metterla da parte.
Sbollentare brevemente gli spinaci con un
po’ di brodo di verdura e raffreddarli in acqua
ghiacciata. Poi, strizzarli leggermente e metterli da parte. Disporre gli spinaci sull’arista
disossata, mettere al centro il filetto di
manzo a fette e aggiungere le cipolle tritate
sul filetto di manzo. In seguito, arrotolare il
tutto. Appoggiare le fette di collo di maiale
sulla carta per carne e condirle. Poi, porre
al centro l’arista farcita e arrotolarla con le
fette di collo di maiale. Legare il tutto con
lo spago da cucina, condire e far rosolare su
tutti i lati. Cuocere l’arrosto sull’apposita
griglia da forno per 30 minuti a 150 °C. In
questo modo il sugo dell’arrosto colerà sulla
teglia da forno.
Mondare le mini verdure. In seguito, sbollentarle nel brodo di verdura, raffreddarle
con acqua ghiacciata, toglierle dall’acqua e
metterle da parte.
Mettere a cuocere il risotto, e, poi, versare il prosecco.
Nel frattempo, imbiondire le cipolle nel burro e, poi,
versare del vino Porto. Mescolare le cipolle, la senape e
la paprica, unire la Demi-glace e ridurre la fiamma per
far ritirare il tutto.
Glassare le verdure nell’olio di oliva e burro. Condire il
risotto con il Bärner Küssli grattugiato sale e pepe.
Tagliare a fette la carne e guarnire con tutti gli altri ingredienti. Unire il sugo della carne alla salsa e montarla
con un po’ di burro. In seguito, ricoprire la carne con la
salsa. Infine, completare il risotto aggiungendo il Bärner
Küssli grattugiato.
Vino consigliato
Brunello di Montalcino DOCG
Campogiovanni
San Felice
Formaggi
Assortimento
di formaggi con pane alla frutta e marmellata di cipolle
Mostarda biologica
di Cipolle Rosse
Camembert di
bufala
Moliterno al
Tartufo
Délice de
Pommard
Vino consigliato
Aalto
Ribera del Duero DO
Bodegas Aalto
Stanser
Fladä
Pane alla frutta
secca: datteri
e noci
Friandises
Espresso Gourmandises
Ron Diplomatico
12 years, 40%
Amaretti
classici
Tartufini Dolci
assortiti