Ricettario Descrittivo Dolci RP

Ricettario
descrittivo
Dolci
Ricettario descrittivo RP
BAGNA AL CAFFE’:
caffè espresso
zucchero
amaro lucano
ml
gr
ml
500
300
150
Preparazione:
Preparare 500gr di caffè (ottenuti da 6 caffè lunghi pari a 3 tazze da cappuccino) e versarli in una
bastardella. Stemperare nel caffè ancora caldo lo zucchero semolato, unire quindi l’amaro lucano a freddo e
conservare il composto in frigo a una temp. di +4°C. (Con le quantità del prodotto finale si otterranno circa
20 porzioni).
CREMA PASTICCERA:
latte intero uht
zucchero
farina
uova (tuorli)
vanillina
buccia limone
lt
gr
gr
n°
gr
n°
1
400
150
10
1
1
Preparazione:
Riscaldare il latte con l’aggiunta della buccia di limone e la vanillina. A parte versare i tuorli e lo zucchero
in una bastardella e battere il tutto fino a ottenere un composto spumoso e biancastro (si può utilizzare anche
la planetaria), aggiungere la farina setacciata e farla incorporare al preparato. Continuare a mescolare e,
dopo aver eliminato la scorzetta di limone, versare “a filo” il latte caldo ma non bollente. Porre sul fuoco a
bagnomaria, senza smettere di mescolare e far sobbollire per circa 10 minuti fino a ottenere un composto
denso e lucido. Raffreddare in abbattitore di temperatura fino a +4°C e tenere in linea. (Il prodotto finale
risulterà di circa 1650/1700gr).
CREMA CHANTILLY:
crema pasticcera
panna classique montata non zuccherata
gr
gr
750
250
Preparazione:
Porre la crema pasticcera nella planetaria e lasciarla girare per un minuto.
Montare la panna con la planetaria, quindi aggiungerla alla crema pasticcera e mescolare il tutto fino a
ottenere una crema omogenea e priva di grumi. Conservare a una temp. di +4°C.
CREMA CHANTILLY ALLA NUTELLA:
crema pasticcera
panna classique montata non zuccherata
nutella
gr
gr
gr
500
500
250
Preparazione:
Porre la crema pasticcera precedentemente preparata nella planetaria e lasciarla girare per un minuto.
Aggiungere la nutella ammorbidita e lasciar girare nuovamente il tutto fino a ottenere un composto
omogeneo e ben amalgamato.
Montare la panna con la planetaria, quindi aggiungerla alla crema precedentemente preparata e mescolare il
tutto facendo attenzione a ottenere una crema omogenea e priva di grumi.
Conservare a una temp. di +4°C.
1
Ricettario descrittivo RP
TIRAMISU’ (o’ bebè):
crema chantilly alla nutella
bagna al caffè
savoiardi
gr
ml
n°
1250
900
80
Preparazione:
Disporre sul fondo dell'apposita teglia i savoiardi bagnati leggermente nella bagna al caffè, stendere quindi
la crema alla nutella, formare un altro strato con i savoiardi sempre passati nella bagna e completare il
tiramisù con il resto della crema. Coprire e riporre in frigo.
BAGNA PER BABÁ:
acqua
zucchero
rhum
lt
gr
ml
1
700
200
Preparazione:
In una pentola far bollire per qualche minuto l’acqua con lo zucchero semolato, le bucce di arancia e quelle
di limone, raffreddare e, solo quando il preparato sarà completamente freddo, aggiungere il rhum.
Rimuovere le bucce di agrumi, passare il tutto allo chinoise e conservare la bagna in appositi contenitori a
una temperatura di + 4°C. (Il prodotto finale risulterà di circa 1700ml e servirà per bagnare leggermente 50
babà).
TORTA CAPRESE:
uova
cioccolato fondente
cacao amaro
zucchero semolato
mandorle tostate
burro di bufala
vanillina bustina
(Dose per 16 porzioni)
n°
gr
gr
gr
gr
gr
n°
9
250
75
300
400
450
1
Preparazione:
Lasciar ammorbidire il burro di bufala a temperatura ambiente.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente.
Tostare e tritare grossolanamente le mandorle.
In un recipiente sufficientemente largo porre il cacao, lo zucchero, il cioccolato fuso, il burro morbido, le
mandorle, i rossi d'uovo e la vanillina.
Montare gli albumi a neve, aggiungerli al composto di cioccolato e mandorle e con l’aiuto di una spatola
amalgamare delicatamente il tutto mescolando dal basso verso l’alto.
Versare il composto in una teglia da forno precedentemente imburrata e infarinata, disporre in forno
preriscaldato a una temperatura di 160/170°C per 40 minuti. Trascorso il tempo necessario, estrarre la torta
dal forno e lasciarla raffreddare completamente.
Dopo circa 1ora sformarla e adagiarla capovolta nell'espositore.
2
Ricettario descrittivo RP
PANNA COTTA BIANCA:
latte uht
panna
preparato x panna cotta
lt
lt
gr
(Dose per circa 16 porzioni)
1
1
260
Preparazione:
In una pentola stemperare il preparato per panna cotta con il latte tiepido e portare a ebollizione per 20
secondi. Allontanare dal fuoco, quindi aggiungere la panna, mescolare bene e dividere il tutto negli appositi
stampini in acciaio. Raffreddare in abbattitore di temperatura fino a +4°C e riporre in cella.
PANNA COTTA AL CAFFE’:
preparato panna cotta
caffè liquido
zucchero semolato
latte intero uht
panna classique non zuccherata
gr
ml
gr
ml
lt
260
700
100
300
1
Preparazione:
Preparare 700ml di caffè (ottenuti da 8 caffè lunghi pari a 4 tazze da cappuccino). Stemperare il prodotto per
panna cotta in 300ml di latte, amalgamare il composto ottenuto con il caffè caldo e portare il tutto a
ebollizione per 20 secondi. Allontanare dal fuoco e unirvi la panna liquida. Mescolare bene, dividere il
tutto negli appositi barattoli, infine raffreddare in abbattitore di temperatura fino a +4°C e riporre in cella.
PANNACOTTA AL CIOCCOLATO BIANCO: (Dose per circa 18 porzioni)
latte uht
panna
preparato x panna cotta
cioccolato bianco blocco
lt
lt
gr
gr
1
1
260
250
Preparazione:
In una bastarda, stemperare il prodotto per panna cotta con la panna. Nel frattempo in un tegame
portare quasi a ebollizione il latte con il cioccolato bianco, quando sarà ben caldo (circa 85°C), toglierlo dal
fuoco, aggiungervi il prodotto precedentemente stemperato, mescolare bene e dividere il tutto negli appositi
stampini in acciaio. Raffreddare in abbattitore di temperatura fino a +4°C e riporre in cella. Lasciar riposare
per almeno 5 ore prima di servire.
PANNACOTTA ALLA NUTELLA: (Dose per circa 18 porzioni)
latte uht
panna
preparato x panna cotta
nutella
lt
lt
gr
gr
1
1
260
250
Preparazione:
In una bastarda, stemperare il prodotto per panna cotta con la panna. Nel frattempo in un tegame portare
quasi a ebollizione il latte, quando sarà ben caldo (circa 85°C), toglierlo dal fuoco, aggiungere il prodotto
precedentemente stemperato, unire la nutella ammorbidita, mescolare bene il tutto e dividere negli appositi
stampini in acciaio. Raffreddare in abbattitore di temperatura fino a +4°C e riporre in cella. Lasciar riposare
per almeno 5 ore prima di servire.
3
Ricettario descrittivo RP
PANNACOTTA AL MASCARPONE: (Dose per circa 16 porzioni)
preparato pannacotta
latte intero uht
panna classique
mascarpone
pan di stelle
burro di bufala morbido
gr
ml
ml
gr
gr
gr
260
500
1000
500
200
100
Preparazione:
In un recipiente stemperare il preparato per panna cotta con il latte, la panna e il mascarpone.
Versare tutto in una pentola e portare a ebollizione per qualche secondo.
Dividere il tutto negli appositi stampini in acciaio. Raffreddare in abbattitore fino a +4°C .
Una volta abbattute, completare lo stampino con i Pan di stelle al burro, esercitare una leggera pressione sui
biscotti uniformandoli, coprire gli stampini e riporre in cella.
PANNACOTTA ALLE MANDORLE:
preparato panna cotta
latte intero uht
latte di mandorla
mandorle tostate e tritate
panna classique non zuccherata
gr
ml
ml
gr
ml
(Dose per circa 16 porzioni)
260
800
200
100
1000
Preparazione:
Tostare le mandorle, tritarle e tenere in linea.
Stemperare il preparato per pannacotta con il latte, amalgamare il composto ottenuto con il latte di mandorla
e portare il tutto a ebollizione per 20 secondi. Allontanare dal fuoco, infine unirvi la panna liquida e le
mandorle tritate. Mescolare bene, dividere il tutto negli appositi barattoli, raffreddare in abbattitore di
temperatura fino a +4°C e riporre in cella. Lasciar riposare per almeno 5 ore prima di servire.
GELATO AL CIOCCOLATO:
latte intero uht
panna
prodotto alsa cioccolato
glucosio
lt
lt
bs
gr
1
1
1
100
Preparazione:
Con una frusta stemperare il preparato cioccolato con il latte intero. Unirvi poi la panna e il glucosio e
mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo. Far riposare*. Versare il composto nella macchina
da gelato e lasciar girare per circa 40 minuti. Estrarlo con la funzione rapida e conservare in congelatore a
una temperatura di -18°C per almeno 2 ore prima di servirlo.
(Il prodotto finale risulterà di circa 3000gr per un totale di 30 pozioni).
Premessa per la produzione di un buon gelato:
*La base del gelato deve essere preparata e tenuta in frigorifero per almeno 2 ore, prima di mantecarla nella
macchina da gelato.
Porre nel congelatore il contenitore in acciaio dove varrà versato il gelato, in modo da non fargli subire uno
shock termico quando questo verrà estratto dalla macchina.
4
Ricettario descrittivo RP
GELATO AL LATTE DI BUFALA:
acqua
condensato bufala
preparato gelato fior di latte
latte
lt
gr
bs
gr
(Prodotto finito 3,100gr)
1,5
500
1
500
Preparazione:
Con una frusta stemperare il condensato di bufala con l’acqua e il latte, aggiungere quindi il preparato per
gelato fior di latte e mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo. Far riposare*. Versare il
composto nella macchina da gelato e lasciar girare per circa 40 minuti. Estrarlo con la funzione rapida e
conservare in congelatore a una temperatura di -18°C per almeno 2 ore prima di servirlo.
(Il prodotto finale risulterà di circa 3600gr per un totale di 36 pozioni).
Premessa per la produzione di un buon gelato:
*La base del gelato deve essere preparata e tenuta in frigorifero per almeno 2 ore, prima di mantecarla nella
macchina da gelato.
Porre nel congelatore il contenitore in acciaio dove varrà versato il gelato, in modo da non fargli subire uno
shock termico quando questo verrà estratto dalla macchina.
GELATO AL CIOCCOLATO AL LATTE DI BUFALA:
latte intero uht
acqua
prodotto alsa cioccolato
latte condensato bufala
lt
lt
kg
gr
1
1
1
500
Preparazione:
Con una frusta stemperare il preparato cioccolato con il latte intero e l’acqua. Unirvi poi il latte condensato
di bufala e mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo. Far riposare*. Versare il composto nella
macchina da gelato e lasciar girare per circa 40 minuti. Estrarlo con la funzione rapida e conservare in
congelatore a una temperatura di -18°C per almeno 2 ore prima di servirlo.
(Il prodotto finale risulterà di circa 3500gr per un totale di 35 pozioni).
Premessa per la produzione di un buon gelato:
*La base del gelato deve essere preparata e tenuta in frigorifero per almeno 2 ore, prima di mantecarla nella
macchina da gelato.
Porre nel congelatore il contenitore in acciaio dove varrà versato il gelato, in modo da non fargli subire uno
shock termico quando questo verrà estratto dalla macchina.
GELATO ALLA CREMA:
preparato gelato crema
latte intero uht
bs
1
ml 2500
Preparazione:
Con una frusta stemperare il preparato alla crema con il latte intero. Far riposare*.
Versare il composto nella macchina da gelato e lasciar girare per circa 40 minuti. Estrarlo con la funzione
rapida e conservare in congelatore a una temperatura di -18°C per almeno 2 ore prima di servirlo.
Premessa per la produzione di un buon gelato:
*La base del gelato deve essere preparata e tenuta in frigorifero per almeno 2 ore, prima di mantecarla nella
macchina da gelato.
Porre nel congelatore il contenitore in acciaio dove varrà versato il gelato, in modo da non fargli subire uno
shock termico quando questo verrà estratto dalla macchina.
5
Ricettario descrittivo RP
GELATO ALLA MANDORLA:
latte intero uht
mandorle tostate tritate
prodotto alsa fior di latte
latte di mandorla
ml 1500
gr 300
bs
1
ml 500
Preparazione:
Con una frusta stemperare il latte intero con il latte di mandorla, versare quindi il prodotto fior di latte, infine
aggiungere le mandorle finemente tritate e mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo. Far
riposare*.
Versare il composto nella macchina da gelato e lasciar girare per circa 40 minuti. Estrarlo con la funzione
rapida e conservare in congelatore a una temperatura di -18°C per almeno 2 ore prima di servirlo.
Premessa per la produzione di un buon gelato:
*La base del gelato deve essere preparata e tenuta in frigorifero per almeno 2 ore, prima di mantecarla nella
macchina da gelato.
Porre nel congelatore il contenitore in acciaio dove varrà versato il gelato, in modo da non fargli subire uno
shock termico quando questo verrà estratto dalla macchina.
GELATO ALLA NOCCIOLA:
latte uht
pasta di nocciola
preparato gelato fior di latte
lt
gr
gr
2
300
660
Preparazione:
Con una frusta stemperare il latte con la base per gelato al fior di latte, aggiungervi quindi la pasta di
nocciola e mescolare bene. Far riposare*. Versare il composto nella macchina da gelato e lasciar girare per
circa 40 minuti. Estrarlo con la funzione rapida e conservare in congelatore a una temperatura di -18°C per
almeno 2 ore prima di servirlo.
(Il prodotto finale risulterà di circa 2900gr per un totale di 29 pozioni).
Premessa per la produzione di un buon gelato:
*La base del gelato deve essere preparata e tenuta in frigorifero per almeno 2 ore, prima di mantecarla nella
macchina da gelato.
Porre nel congelatore il contenitore in acciaio dove varrà versato il gelato, in modo da non fargli subire uno
shock termico quando questo verrà estratto dalla macchina.
COMPOSTA DI CASTAGNE:
castagne 5°
zucchero semolato
grappa barrique
acqua
gr
gr
ml
ml
300
100
50
300
Preparazione:
Sminuzzare le castagne e disporle in una casseruola, aggiungere lo zucchero, la grappa e l’acqua e mescolare
bene il tutto. Porre la casseruola sul fuoco e cuocere il composto per circa 5 minuti. A cottura ultimata,
frullare 1/3 del composto, mescolare poi il tutto e tenere in linea.
6
Ricettario descrittivo RP
GELATO ALLE CASTAGNE:
latte parz. scremato
composta di castagne
preparato x gelolatte
lt
gr
gr
(Preparazione per circa 30 porzioni)
2
500
660
Preparazione:
Con una frusta Stemperare il prodotto fior di latte con una parte di latte, aggiungervi la composta di castagne
e la restante parte del latte mescolando il tutto con una frusta. Versare il composto nella gelatiera e lasciarlo
montare per almeno 30 minuti.
Estrarlo con la funzione rapida e conservare in congelatore a una temperatura di -18°C per almeno 2 ore
prima di servirlo.
(Il prodotto finale risulterà di circa 2900gr per un totale di 29 pozioni).
Premessa per la produzione di un buon gelato:
*La base del gelato deve essere preparata e tenuta in frigorifero per almeno 2 ore, prima di mantecarla nella
macchina da gelato.
Porre nel congelatore il contenitore in acciaio dove varrà versato il gelato, in modo da non fargli subire uno
shock termico quando questo verrà estratto dalla macchina.
GELATO PRALINATO ALLA NOCCIOLA:
latte intero uht
prodotto alsa fior di latte
pasta di nocciola
torrone di nocciole
ml
bs
gr
gr
1500
1
200
300
Preparazione:
Con una frusta stemperare il latte con la base per gelato al fior di latte, aggiungervi quindi la pasta di
nocciola e mescolare bene. Far riposare*. Versare il composto nella macchina da gelato e lasciar girare per
circa 40 minuti.
Nel frattempo sbriciolare il croccante di nocciole, quando il gelato sarà mantecato, aggiungervi il croccante
sbriciolato e lasciar girare ancora la gelatiera per 2 minuti.
Estrarlo con la funzione rapida e conservare in congelatore a una temperatura di -18°C per almeno 2 ore
prima di servirlo. (Il prodotto finale risulterà di circa 3100gr).
Premessa per la produzione di un buon gelato:
*La base del gelato deve essere preparata e tenuta in frigorifero per almeno 2 ore, prima di
mantecarla nella macchina da gelato.
Porre nel congelatore il contenitore in acciaio dove varrà versato il gelato, in modo da non fargli
subire uno shock termico quando questo verrà estratto dalla macchina.
7
Ricettario descrittivo RP
GELATO AL GIANDUIA:
latte
prodotto alsa cioccolato
pasta di nocciola
torrone di nocciole
ml
bs
gr
gr
2000
1
200
150
Preparazione:
Con una frusta stemperare il preparato cioccolato con il latte e la pasta di nocciole, mescolare bene fino a
ottenere un composto omogeneo. Far riposare*. Versare il composto nella macchina da gelato e lasciar
girare per circa 40 minuti.
A mantecatura ultimata, aggiungere al gelato, il torrone di nocciole sminuzzato, lasciar girare ancora per
qualche minuto fino a quando il torrone sarà uniformemente mescolato.
Estrarlo con la funzione rapida e conservare in congelatore a una temperatura di -18°C per almeno 2 ore
prima di servirlo.
(Il prodotto finale risulterà di circa 3300gr).
Premessa per la produzione di un buon gelato:
*La base del gelato deve essere preparata e tenuta in frigorifero per almeno 2 ore, prima di
mantecarla nella macchina da gelato.
Porre nel congelatore il contenitore in acciaio dove varrà versato il gelato, in modo da non fargli
subire uno shock termico quando questo verrà estratto dalla macchina.
LINGUE DI GATTO:
burro
zucchero semolato
bianco d'uovo
farina 00 no da pizza
gr
gr
gr
gr
100
100
100
100
Preparazione:
In una ciotola lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente, quindi lavorarlo con un cucchiaio,
aggiungere lo zucchero e mescolare fino a ottenere una consistenza a “pomata”.
Unire gradualmente la farina setacciata continuando sempre a mescolare, infine aggiungere uno alla volta gli
albumi tenuti a temperatura ambiente, amalgamare bene il tutto e versare l’impasto ottenuto in una tasca da
pasticcere con bocchetta dal diametro di 5-6 mm.
Stendere il composto su una placca ricoperta con carta da forno, formare dei bastoncini lunghi 5-6 mm e
larghi circa 1,5cm. Lasciare qualche centimetro di spazio tra un bastoncino e l’altro per evitare che questi si
tocchino durante la cottura.
Infornare le lingue di gatto in forno preriscaldato e lasciar cuocere per 7-8 minuti a una temperatura di
+200°C. fino a ottenere una leggera doratura dei bordi.
Sfornare, staccare subito dalla teglia con l’aiuto di una spatola e lasciar raffreddare. (Non riporre in frigo).
VIN COTTO D’AGLIANICO:
aglianico
zucchero semolato
miele
vanillina
ml
gr
gr
pz
750
200
250
1
Preparazione:
Disporre tutti gli ingredienti sopra elencati in una pentola e mescolare bene il tutto. Portare a ebollizione e
lasciar cuocere a fuoco lento fino a quando si sarà ridotto di circa il 50%. Tenere in linea.
8
Ricettario descrittivo RP
COULIS DI LAMPONI:
lamponi
zucchero
succo di limone
gr
gr
ml
500
300
5
Preparazione:
Porre in una ciotola i lamponi congelati, ricoprirli con lo zucchero e aggiungere il succo di limone.
Lasciar macerare a temperatura ambiente, quindi frullare e conservare in frigo.
SALSA DI FRAGOLE:
fragole gelo
limoncello (1 bicchierino)
zucchero
gr
ml
gr
500
35
250
Preparazione:
Porre in una ciotola le fragole congelate, ricoprirle con lo zucchero e aggiungere il limoncello.
Lasciar macerare a temperatura ambiente, quindi schiacciare leggermente le fragole in modo da ottenere una
salsa fluida ma con pezzettini. Conservare in un contenitore con chiusura ermetica a una temp. di +4°C.
SALSA AI FRUTTI DI BOSCO:
misto bosco
limoncello (1 bicchierino)
zucchero
gr
cl
gr
500
4
250
Preparazione:
In una ciotola decongelare i frutti di bosco a temperatura controllata, unirvi lo zucchero e mezzo bicchierino
di limoncello. Lasciare che lo zucchero si sciolga, quindi schiacciare leggermente i frutti di bosco in modo
da ottenere una salsa fluida ma con pezzettini. Conservare in un contenitore con chiusura ermetica a una
temp. di +4°C.
SALSA AL CIOCCOLATO:
cacao amaro in polvere
zucchero a velo
acqua gasata
gr
gr
ml
120
120
600
Preparazione:
Amalgamare lo zucchero a velo con il cacao amaro in polvere, aggiungere gradualmente l'acqua
gasata fino a ottenere una salsa di giusta densità e lucentezza e tenere in linea.
BAGNA AL LIMONCELLO:
acqua
zucchero
limoncello
ml
gr
ml
500
350
150
Preparazione:
Portare a ebollizione l’acqua e lo zucchero, lasciando ridurre di circa ¼ fino a ottenere un leggero sciroppo.
Portare con l’abbattitore a una temp. di +4°C, quindi aggiungervi il limoncello e tenere in linea.
9
Ricettario descrittivo RP
MARMELLATA DI LIMONI:
limone
zucchero
gr
gr
500
250
Preparazione:
Ricavare dai limoni le zeste tagliandole poi a julienne.
Porre in un tegame le zeste, lo zucchero e la polpa di limone tagliata a pezzettini, ricavata eliminando con
cura i semi e la parte bianca del limone.
Portare a ebollizione il tutto con l’aggiunta di un cucchiaio di acqua e lasciar cuocere a fiamma bassa per
circa 20 minuti. Quando pronta, portare con l’abbattitore ad una temperatura di +4° e tenere in linea.
SCIROPPO PER LIMONATA:
zucchero
limoni (solo parte gialla)
acqua
kg
n°
lt
4
10
10
Preparazione:
Sciogliere lo zucchero in acqua, aggiungere la scorza dei limoni (solo la parte gialla), portare a ebollizione e
lasciar cuocere per circa 30’ fino a ottenere un sciroppo. Portare con l’abbattitore a una temp. di + 4°C.
LIMONATA:
sciroppo per limonata
succo di limone
lt
lt
1,2
0,8
Preparazione:
Mescolare lo sciroppo con il succo di limone e tenere in linea. Servire in un bicchiere da 0,30 con 200ml di
limonata e abbondante ghiaccio triturato.
GRAFFE FRITTE:
latte
lievito
zucchero semolato
farina 00
uova
sale fino
burro
olio di semi
(Preparazione per circa 50pz da 40gr)
lt
gr
gr
kg
n°
gr
gr
lt
0,500
50
30
1
2
20
100
0,050
Preparazione:
Versare il latte in una ciotola e sciogliervi prima il lievito e poi lo zucchero, aggiungere la farina e
impastare con le mani. In un'altra ciotola sgusciare le uova, unirvi il sale e montare leggermente. Unire
lentamente questo composto all'impasto preparato e continuare a impastare, aggiungere infine il burro
ammorbidito e lavorare l’impasto sino a che sarà diventato liscio e morbido.
Lasciar lievitare per circa 1ora, quindi impastare nuovamente per qualche secondo in modo da ammorbidire
l'impasto e ricavarne delle piccole graffe da distribuire su una teglia foderata con carta da forno. Lasciarle
lievitare ancora per mezz'ora, intanto scaldare abbondante olio. Friggere le graffe, rigirandole di tanto in
tanto in modo da ottenere una doratura uniforme, scolarle e adagiarle su della carta assorbente per asciugarle
dall’olio in eccesso. Passarle subito nello zucchero semolato. Servire subito.
10
Ricettario descrittivo RP
ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE:
acqua
sale fino
burro
farina 00
zucchero
scorza di limone gratt.
uova
olio semi
ml
q.b.
gr
gr
gr
q.b.
n°
cl
(Dose per circa 15 pezzi)
250
70
190
40
6
42
Preparazione:
Versare l'acqua in un pentolino dal fondo spesso, aggiungere un pizzico di sale, il burro a pezzetti e portare a
ebollizione. Quando il burro si sarà sciolto del tutto e l'acqua bollirà, togliere il pentolino dal fuoco,
aggiungere al composto la farina in una volta sola e mescolare bene con un mestolo di legno fino a ottenere
un impasto compatto. Rimettere di nuovo il pentolino sul fuoco a fiamma bassa e girare il composto sino a
quando si formerà una patina biancastra sul fondo del pentolino. Spegnere il fuoco, aggiungere lo zucchero e
mescolare bene per amalgamare il tutto, quindi versare l'impasto in una ciotola e lasciarlo intiepidire. Unire
al composto la scorza del limone grattugiato e le uova, una per volta, aggiungendo la seguente solo quando
la precedente sarà stata assorbita completamente.
Ritagliare dei quadrati di carta da forno, porre il composto in una sac a poche munita di bocchetta a stella e
formare su ogni quadrato un dischetto di pasta del diametro di circa 5cm. Riscaldare l'olio a una temperatura
di 170°C e immergere 2-3 zeppole per volta. Con una pinza da cucina eliminare dall'olio la carta da forno
che si sarà staccata da sola dalla zeppola dopo qualche secondo. Rigirare le zeppole più volte nell'olio caldo
fino alla loro completa doratura. Una volta pronte, sgocciolarle con una schiumarola e scolarle dall'olio in
eccesso su più fogli di carta assorbente da cucina.
CHIACCHIERE:
farina 00
uova tuorlo
zucchero semolato
burro
scorza di arancia gratt.
sale fino
vino bianco
grappa
(Preparazione per circa 10 persone)
gr
n°
gr
gr
q.b.
q.b.
ml
ml
250
1
20
50
75
10
Preparazione:
Disporre la farina a fontana con al centro1 tuorlo d’uovo, lo zucchero, il burro fuso, la scorza di un’arancia
grattugiata e una presa di sale. Impastare e aggiungere poco alla volta il vino bianco e poi la grappa.
Modellare l'impasto fino a dargli una forma sferica e lasciarlo riposare in frigo avvolto nella pellicola
trasparente per almeno 30 minuti.
Stendere la pasta in modo da ottenere una sfoglia dello spessore di 2mm e con una rotella dentata, ritagliare
delle strisce irregolari. Friggere le chiacchiere ottenute in abbondante olio caldo, lasciandole dorare da ambo
i lati. Una volta pronte, colarle e disporle su della carta assorbente per asciugarle dall’olio in eccesso.
Lasciarle raffreddare e tenere in linea.
11
Ricettario descrittivo RP
SANGUINACCIO:
farina 00
cacao amaro
zucchero semolato
vanillina bustina
latte uht
burro
cioccolato fondente
cannella
canditi misti
(Preparazione per circa 20 persone)
gr
gr
gr
n°
lt
gr
gr
q.b.
gr
250
200
800
1
1
50
150
200
Preparazione:
Setacciare la farina e il cacao, unire lo zucchero e amalgamare il tutto. Versare il composto in una
casseruola, aggiungere la vanillina e il latte tiepido poco per volta, mescolando bene per evitare la
formazione di grumi. Cuocere a fiamma bassa continuando sempre a mescolare. Quando il composto
accenna a bollire, togliere dal fuoco, aggiungere il burro, il cioccolato fondente tagliato a pezzi e
amalgamare bene il tutto. Far bollire di nuovo, quindi abbassare la fiamma, unire la cannella e completare la
cottura. Se dovesse risultare troppo denso, diluirlo con dello sciroppo di zucchero. Una volta freddo
aggiungere i canditi e tenere in linea.
MIGLIACCIO:
(Preparazione per circa 20pz)
latte
zucchero semolato
burro
limoncello
semolino
sale fino
ricotta
uova
lt
gr
gr
cl
gr
q.b.
gr
n°
1
500
50
20
250
500
10
Preparazione:
In una pentola scaldare il latte, quindi aggiungere lo zucchero e poi il burro. Mescolando il composto con un
cucchiaio di legno, aggiungere il semolino a pioggia, un pizzico di sale e il limoncello. Cuocere per circa 20
minuti e lasciar raffreddare. Passare al setaccio la ricotta, versarla in una ciotola e aggiungervi il composto
di semola precedentemente preparato, aggiungere le uova e mescolare bene il tutto. Imburrare e infarinare
uno stampo per torte e versarvi il composto ottenuto. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 50-60
minuti. Trascorso il tempo necessario, estrarre la torta dal forno e lasciarla raffreddare completamente.
CIALDE PER DOLCI:
zucchero semolato
burro
bianco d’uovo
farina 00
gr
gr
n°
gr
(Preparazione per circa 20pz)
300
200
2
200
Preparazione:
Amalgamare il burro, lo zucchero, il bianco d'uovo e la farina 00.
Cuocere le cialde di circa 40gr a una temperatura di 180°c.
Dargli una forma a caldo aiutandosi con uno stampino capovolto e tenere in linea.
12
Ricettario descrittivo RP
FRAVULONA:
panna classique
mascarpone
pavesini
crema alla vaniglia
zucchero a velo
bagna al limoncello
fragole
(Preparazione per circa 20pz)
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
500
500
320
150
100
750
800
Preparazione:
Con una frusta planetaria, montare la panna mescolata allo zucchero a velo e al mascarpone. Aggiungere la
crema alla vaniglia e mescolare delicatamente con una spatola amalgamando bene il tutto.
Porre in una sac a poche e tenere in linea.
Preparare la bagna al limoncello.
Foderare gli appositi stampini con i pavesini inumiditi nella bagna al limoncello(6 x stampino), sul fondo
versare 20gr di fragole fresche a pezzettini in modo da creare una base. Riempire lo stampino per metà con
30gr di crema, aggiungervi ancora 20gr di fragole a pezzettini e completare fino all’orlo con ancora altri
30gr di crema. Coprire gli stampini con la carta pellicola e riporre in frigo a una temperatura costante di +4°
per non più di 2 giorni.
LAMPONETTA:
panna classique
mascarpone
pavesini
crema alla vaniglia
zucchero a velo
coulis di lamponi
(Preparazione per circa 20pz)
gr
gr
gr
gr
gr
gr
500
500
160
150
100
400
Preparazione:
Con una frusta planetaria, montare la panna mescolata allo zucchero a velo e al mascarpone. Aggiungere la
crema alla vaniglia e mescolare delicatamente con una spatola amalgamando bene il tutto.
Porre in una sac a poche e tenere in linea.
Disporre sul fondo degli appositi barattolini 20gr di coulis di lamponi, aggiungere 2 pavesini sbriciolati,
quindi riempire lo stampino con la crema ottenuta, chiudere i barattolini e riporre in frigo a una temperatura
costante di +4° per non più di 2 giorni.
13
Ricettario descrittivo RP
STRUFFOLI:
(Preparazione per circa 10porzioni)
farina 00
uova intere
zucchero semolato
strutto
anice, marsala secco o
vermouth (bicchierino)
scorza di limone grattugiata
scorza di arancia grattugiata
sale fino
olio di semi (per friggere)
gr
n°.
gr
gr
cl
500
3
50
60
40
n°.
n°.
q.b.
q.b.
1
1
(Per circa 10porzioni)
PER CONDIRE E DECORARE:
miele
zucchero semolato
confettini misti colorati
buccia di arancia candita
cedro candito
gr
gr
gr
gr
gr
350
100
25
50
50
Preparazione:
Impastare bene tutti gli ingredienti e lasciar riposare l'impasto alcune ore in una ciotola coperta da un
canovaccio (se possibile, impastare il tutto il giorno prima per far “maturare” la pasta).
Stendere l'impasto come per gli gnocchi, formando cioè dei bastoncini e tagliandoli in pezzetti grossi più o
meno quanto una nocciola, disporli in un vassoio infarinato e spolverarli di farina in modo da non farli
attaccare gli uni agli altri.
Prima di friggerli, porre gli struffoli in un setaccio e scuoterli in modo da eliminare la farina in eccesso.
Friggerli un po' per volta, stando attenti a tenere l’olio a una temperatura costante di frittura (non scaldare
troppo l'olio poiché gli struffoli annerirebbero e diventerebbero amari). Durante la frittura, stare ben attenti
alle bolle di schiuma che si formano nell'olio caldo in seguito al contatto della farina di cui sono impregnati
gli struffoli.
Per evitare che l'olio strabordi, girare continuamente gli struffoli con la schiumarola: questo aiuterà a non far
formare delle bolle troppo grandi evitando pericolose cadute d’olio sulla fiamma.
Una volta cotti - gli struffoli devono assumere un aspetto dorato e rigonfio ma non particolarmente colorito colarli con un ragno e porli in un piatto con carta assorbente da cucina.
Nel frattempo versare in una pentola capace di contenere tutti gli struffoli, il miele e lo zucchero semolato,
scaldarli a bassa temperatura fino a quando questi si saranno ben liquefatti (attenzione a non farli bruciare),
aggiungere quindi gli struffoli e mescolare il tutto fino a quando questi ultimi si saranno impregnati di miele,
versare infine 1/3 dei confettini e della frutta candita tagliata a pezzettini e mescolare delicatamente.
 Porre al centro di un piatto da portata un bicchiere o un barattolo di vetro vuoto (serve per formare il
buco centrale) e disporre gli struffoli tutt’intorno in modo da formare una sorta di ciambella. Sul
miele ancora caldo degli struffoli, creare una decorazione stendendo i confettini e la frutta candita
restanti.
Quando il tutto si sarà ben raffreddato, togliere delicatamente il barattolo dal centro del piatto e
servite gli struffoli.
OPPURE
 Disporre in piatti da portata, delle singole porzioni di struffoli da 150gr l’una.
Sul miele ancora caldo degli struffoli, creare una decorazione stendendo i confettini e la frutta candita
restanti.
N.B.: In ognuno di questi casi, ricordarsi di rispettare assolutamente il riposo della pasta prima di formare
gli struffoli.
14
Ricettario descrittivo RP
ROCCOCO’:
farina 00
mandorle o nocciole
zucchero semolato
buccia di limone grattugiata
buccia di arancia a dadini
buccia di mandarini a dadini
pisto (misto di spezie:cannella, chiodi di garofano, noce moscata, ecc.)
ammoniaca per dolici o bicarbonato di ammonio in polvere
acqua tiepida
succo di arancia e mandarini
miele
canditi
vanillina o stecca di vaniglia
sale fino
kg
gr
gr
n°.
n°.
n°.
gr
gr
ml
gr
gr
gr
n°.
q.b.
1
900
900
1
1
2
25
2
100
200
50
150
1
PER DECORARE LA SUPERFICIE:
uova
cucchiai di zucchero semolato
mandorle
n°
n°
gr
2
2
100
Preparazione:
Tostare leggermente le mandole, farle raffreddare e tritarle in maniera grossolana.
Grattugiare la buccia di limone e tagliare la buccia di arancia e dei 2 mandarini a dadini.
Disporre la farina sul tavolo dandole la classica forma “a fontana”, poi praticare un foro nel centro e versarci
in mezzo lo zucchero, le mandorle tritate, le bucce degli agrumi, il pisto, i caditi tagliati a dadini e la
vaniglia.
Spremere gli agrumi in un bicchiere, filtrare e aggiungere l'acqua. Intiepidite il composto liquido sul fuoco.
Togliere dal fuoco scioglierci il miele e aggiungere l'ammoniaca e versare gradualmente
sull’impasto.
Lavorare a mano gli ingredienti aggiungendo gradualmente il liquido tiepido.
Amalgamare bene il composto in modo da ottenere un impasto che sia morbido ma non appiccicoso.
Stagliare l’impasto in pezzi da 40gr, stenderlo a bastoncini e formare delle ciambelline. Rivestire di carta
forno una teglia ampia e adagiarvi sopra i roccocò formati.
Lasciarli abbastanza distanziati gli uni dagli altri perché in cottura tendono a gonfiarsi e potrebbero
attaccarsi.
Appoggiare 4 mandorle su ogni roccocò premendo leggermente.
Pennellateli con l'uovo e zucchero sbattuto e infornarli a 150° per 30/40 min. circa.
Prima di sollevarli dalla teglia, aspettare che si siano raffreddati.
Una volta freddi, porli ben chiusi in buste di carta.
Note: I roccocò si possono preparare “duri” o “morbidi”, infatti se si preferisce avere un roccocò più
morbido, lasciarlo cuocere qualche minuto in meno affinché lo zucchero caramelli meno.
15
Ricettario descrittivo RP
CASSATA INFORNATA:
ricotta di bufala
zucchero a velo
canditi misti
gocce o scaglie di cioccolato
liquore strega
vanillina
pasta frolla
(Preparazione per circa 16pz)
gr
gr
gr
gr
gr
bs.
kg
1,700
400
50
100
10
1
1
Preparazione:
Setacciare la ricotta, aggiungere lo zucchero a velo, la bustina di vanillina e lavorarla delicatamente fino al
completo assorbimento dello zucchero.
Aggiungere i canditi tagliati a dadini, le gocce di cioccolato e un bicchierino di liquore strega.
Passato il tempo di riposo della pasta frolla, stenderla con l’aiuto di un mattarello a circa 5mm di spessore e
foderare la teglia (la stessa utilizzata per la torta caprese) fino a superare i bordi.
Versare la farcia di ricotta, chiudere con un altro strato di pasta frolla, sigillare bene e cuocere in forno per
circa 40min a una temperatura di 180 gradi. Lasciarla raffreddare e sformare.
CAPRESE BIANCA:
mandorle tostate
zucchero a velo
cioccolato bianco
maizena o frumina
zucchero semolato
uova
condirosso
vanillina
gr
gr
gr
gr
gr
n°
gr
bs
(Dose per circa 12 porzioni)
300
180
270
35
30
7
100
2
Preparazione:
Tostare le mandorle e lasciarle raffreddare.
Tritare finemente il cioccolato bianco e ammorbidirlo a bagnomaria.
Versare nel cutter le mandorle e lo zucchero a velo, frullare fino ad ottenere una farina omogenea.
Sgusciare le uova, aggiungervi lo zucchero semolato e montarle con la planetaria fino a rendere il composto
fermo.
In una ciotola capiente, mescolare la farina di mandorle e zucchero ottenuta con la maizena e la vanillina,
aggiungere il cioccolato morbido, unirvi anche la montata di uova mescolando delicatamente dal basso verso
l’alto, infine versare “a filo”anche il condirosso e amalgamare bene il tutto.
Foderare il fondo di una teglia tonda 24x24 con un foglio di carta forno sagomato, versarvi il composto
ottenuto e cuocere in forno preriscaldato a 165° per circa 45 minuti.
Sformare la torta ancora calda (dopo 15 minuti dalla cottura) porla sull’apposito vassoio e napparla ancora
calda con 160gr di glassa ghiaccia e grattugiarvi sopra la buccia di mezzo limone.
Conservare in un posto ventilato in modo da mantenere la glassa croccante.
16
Ricettario descrittivo RP
GLASSA GHIACCIA:
chiara d’uovo
zucchero a velo
succo limone (spicchi)
gr
gr
n°
30
170
1
Preparazione:
In un recipiente, amalgamare a mano la chiara d’uovo con qualche goccia di limone e lo zucchero a velo,
fino a ottenere una crema adeguatamente densa e procedere immediatamente alla nappatura della torta.
COULIS DI FRUTTI DI BOSCO:
frutti di bosco surg.
zucchero
gr
gr
600
150
Preparazione:
In una padella versare i frutti di bosco e lo zucchero semolato, cuocere a fiamma bassa per pochi minuti,
quindi raffreddare in abbattitore e tenere in linea a temperatura controllata.
TORTINO DI MELA ANNURCA:
- Le mele preparazione e riposo:
mele annurca a fette
zucchero semolato
succo di mezzo limone
profumo di cannella
gr
gr
440
80
Preparazione:
Lavare bene le mele, privarle del torsolo centrale e affettarle finemente.
Porre le mele in una ciotola e aggiungervi lo zucchero, il succo del limone e un profumo di cannella.
Lasciar riposare per 30 minuti.
- Il pane:
mollica di pane raffermo 2gg
latte
zucchero semolato
gr 300
gr 300
gr 50
Preparazione:
Tagliare a cubetti il pane raffermo, porlo in una ciotola, versarvi lo zucchero e il latte.
- Le uova
rossi d'uovo
zucchero
n°
gr
5
60
Preparazione:
Montare le uova con lo zucchero.
- L’impasto
pinoli tostati
panna classique liquida
gr
gr
20
100
Preparazione:
Unire alle mele il pane ammorbidito, una parte dei pinoli e la panna liquida.
Mescolare bene il tutto, quindi aggiungere la montata d’uova continuando a mescolare delicatamente fino a
che il composto si sia completamente amalgamato.
Ungere degli stampini monouso, porvi all’interno ¾ fettine di mela in modo da coprire il fondo e parte delle
pareti laterali. Versare in ogni stampino un totale di 120gr d’impasto evitando di livellarlo in cima,
spolverare di zucchero semolato e qualche pinolo.
Cuocere in forno preriscaldato a 165° per circa 15/20 minuti. Tenere in linea.
17
Ricettario descrittivo RP
MERICANO:
(Preparazione per 18 porzioni)
preparato panna cotta gr 260
panna classique
ml 1000
latte
ml 500
ricotta
gr 600
Preparazione:
In un recipiente stemperare il preparato per panna cotta con il latte, la panna e la ricotta.
Versare tutto in una pentola e portare a ebollizione per qualche secondo.
Dividere il tutto negli appositi stampini in acciaio. Raffreddare in abbattitore fino a +4°C .
A metà della fase di abbattimento, quando ancora semimorbide, completare lo stampino con 30gr di pan di
stelle al burro, esercitare una leggera pressione sui biscotti uniformandoli, coprire gli stampini e riporre in
cella.
COMPOSTA DI ARANCE:
arance
zucchero
gr
gr
500
100
Preparazione:
Porre in un padellino a bordo alto le arance intere precedentemente bucherellate con un coltellino o una
forchetta, coprire con acqua fredda, aggiungere un cucchiaio di zucchero e portare a ebollizione.
Dopo circa un’ora di cottura, quando l’acqua sarà quasi evaporata del tutto, ritirare dal fuoco e lasciar
raffreddare il tutto.
Quando fredde, tritare finemente le arance bollite, porre il tutto in una padella, aggiungere la parte dello
zucchero restante, un goccio di liquido di cottura e portare nuovamente il tutto a ebollizione, fino a che si
caramellizzi leggermente. Abbattere e tenere in linea.
SBRICIOLATA DI PASTA FROLLA:
farina 00
burro di bufala
zucchero semolato
1 pizzico di sale fino
vanillina
gr
gr
gr
200
120
100
bs
1
Preparazione:
Setacciare la farina, mescolarla allo zucchero a alla vanillina, versare il tutto su una spianatoia dandogli la
classica forma a fontana, aggiungere un pizzico di sale fino e il burro appena prelevato dal frigo e tagliato a
cubetti piccoli. Impastare il tutto con i polpastrelli in modo veloce, evitando che l'impasto si riscaldi e si
compatti. Dopo averlo lavorato, si otterrà una sbriciolata, porla in una teglia e cuocerla in forno preriscaldato
a 170°C per circa 7/8 minuti. A fine cottura il crumble dovrà risultare friabile e col classico colore di una
frolla. Conservare in un luogo fresco, evitando di chiuderlo ermeticamente.
18
Ricettario descrittivo RP
PANNACOTTA DI RICOTTA DI BUFALA:
preparato pannacotta
latte intero uht
panna classique
ricotta
gr
ml
ml
gr
(Preparazione per 16 porzioni)
260
500
1000
500
Preparazione:
In un recipiente stemperare il preparato per panna cotta con il latte, la panna e la ricotta.
Versare tutto in una pentola e portare a ebollizione per qualche secondo.
Dividere il tutto negli appositi stampini in acciaio. Raffreddare in abbattitore fino a +4°C.
RISTRETTO DI CAFFÉ:
caffè
zucchero semolato
ml
gr
500
200
Preparazione:
Preparare mezzo litro di caffè espresso, versarlo in un pentolino e aggiungere lo zucchero.
Lasciarlo ridurre a fuoco lento di circa la metà del volume iniziale, fino a che lo zucchero si addensi.
Raffreddare e tenere in linea.
CARAMELLE AL CAFFÉ:
zucchero semolato
gr 120
acqua
gr 60
uno spruzzo di limone
zafferano
bs. ½
chicchi di caffè
n° 10
Preparazione:
Versare lo zucchero, l’acqua e il limone in una padella antiaderente, porre su di un fuoco basso e far
caramellare fino a che diventi color miele, aggiungere quindi lo zafferano sciolto in un cucchiaio di acqua e
10 chicchi di caffè schiacciati con il batticarne.
Versare il composto su un foglio di carta forno unto con olio di semi, aspettare che si raffreddi appena e
lavoralo per ottenere dei cristalli di forma irregolare.
PASTA FROLLA:
farina 00
zucchero semolato
burro morbido
scorza di arancia
scorza di limone
uova intere
tuorli
vanillina
sale fino
kg
gr
gr
pz.
pz.
n°
n°
bs.
q.b.
1
400
500
1
1
2
4
1
Preparazione:
Setacciare la farina, mescolarla allo zucchero, versare il tutto su una spianatoia dandogli la classica forma a
fontana. Sgusciare le uova e versarle al centro della fontana (2 uova intere + 4 tuorli), aggiungere la buccia
di limone a di arancia grattugiate, un pizzico di sale fino, la vanillina e il burro appena prelevato dal frigo e
tagliato a cubetti piccoli. Impastare il tutto con i polpastrelli delle mani in modo veloce, evitando che
l'impasto si riscaldi troppo. Formare una palla compatta, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in
frigo per almeno 2 ore.
Prelevare l'impasto dal frigo, tagliarne la quantità da utilizzare e lavorarla con un pizzico di farina sul banco.
19
Ricettario descrittivo RP
BASE FUSCELLA:
(Preparazione per 13pz da 90gr)
ricotta
panna classique non zuccherata
zucchero a velo
Pavesini
sciroppo di amarene
gr
gr
gr
n°
ml
700
300
200
26
130
Preparazione:
Con una frusta planetaria, montare la panna mescolata allo zucchero a velo. Aggiungere la ricotta
precedentemente lisciata con una spatola e mescolare delicatamente dall’alto verso il basso amalgamando
bene il tutto. Porre la crema ottenuta in una sac a poche e tenere in linea.
Disporre sul fondo di ogni barattolino 2 Pavesini sbriciolati e bagnarli con lo sciroppo di amarene. Riempire
i barattolini con la crema ottenuta, infine chiuderli e riporli in frigo a una temperatura costante di +4° per
non più di 2 giorni.
SALSA MOU:
zucchero
acqua
panna classique
burro di bufala
gr
gr
gr
gr
350
200
200
50
Preparazione:
Mescolare acqua e zucchero, portare a fuoco fino a 160- 170°, e lasciar cuocere fino a quando si sarà
formato un caramello bruno, allontanare quindi dal fuoco e aspettare che si raffreddi. Aggiungere quindi la
panna e il burro, mescolare e cuocere fino al primo bollore.
MARASCA:
pasta frolla
crema pasticcera
Pavesini
sciroppo di amarene
amarene
gr
gr
gr
gr
n°
500
600
25
25
12
Preparazione:
Stendere la pasta frolla per la parte inferiore a circa 5mm di spessore e foderare la teglia. Formare uno strato
con i Pavesini bagnati con lo sciroppo di amarene, adagiarvi sopra una parte della crema pasticcera, quindi
distribuire sulla superficie 6 amarene tagliate a metà, ripetere l’operazione ancora una volta e chiudere con
un'altro strato di pasta frolla. Sigillare bene e cuocere in forno per circa 40min ad una temperatura di 180°.
Farla raffreddare e sformare.
CAFFE’ FREDDO:
acqua
zucchero semolato
caffè
gr
gr
ml
50
150
500
Preparazione:
Sciogliere lo zucchero in acqua e cuocere fino ad ottenere uno sciroppo, lasciar raffreddare quindi unirvi il
caffè, abbattere e tenere in congelatore.
20
Ricettario descrittivo RP
CRUMBLE ALLE MADORLE:
mandorle tostate e frullate
farina 00
burro di bufala
zucchero semolato
vanillina
gr
gr
gr
gr
q.b.
100
100
80
80
Preparazione:
Frullare finemente le mandorle precedentemente tostate, trasferire il composto sabbioso in una ciotola,
aggiungere il burro freddo tagliato a dadini, il resto degli ingredienti, quindi lavorare con la punta delle dita
ottenendo un composto sbriciolato.
CRUMBLE ALLE MADORLE E CIOCCOLATO:
mandorle tostate e frullate
farina 00
burro di bufala
zucchero semolato
vanillina
scaglie cioccolato fondente
gr
gr
gr
gr
q.b.
gr
100
100
80
80
40
Preparazione:
Frullare finemente le mandorle precedentemente tostate, trasferire il composto sabbioso in una ciotola,
aggiungere il burro freddo tagliato a dadini, il resto degli ingredienti, quindi lavorare con la punta delle dita
ottenendo un composto sbriciolato.
PESCHE COTTE NEL VINO:
pesche a dadini
zucchero semolato
vino rosso
cannella
gr
gr
ml
q.b.
100
50
200
Preparazione:
Sciogliere lo zucchero e la cannella nel vino, quindi unitevi le pesche e lasciar cuocere per almeno 1 ora.
CONDIMENTO PER STRUFFOLI:
zucchero semolato
acqua
miele
struffoli
canditi
diavolilli
palline argentate
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
(10 porzioni da 60gr)
100
25
200
400
50
20
20
Preparazione:
In una padella fondere a fiamma bassa lo zucchero con un goccio d’acqua, evitando di farlo colorare.
Aggiungere il miele, incorporare il tutto, quindi allontanare dal fuoco e aggiungere gli struffoli secchi,
mescolare delicatamente con un mestolo di legno. Aggiungere una parte dei canditi.
Formare le porzioni nelle cialde prima preparate e decorare con un pizzico di diavolilli, un pizzico di praline
argentate e confetti cannellini.
21
Ricettario descrittivo RP
CIALDA CON NOCCIOLE:
zucchero semolato
burro
bianco d’uovo
farina 00
nocciole
gr
gr
n°
gr
gr
(Preparazione per circa 20pz)
300
200
2
200
200
Preparazione:
Amalgamare il burro, lo zucchero, il bianco d'uovo e la farina 00.
Stendere l’impasto dandogli la classica forma circolare, aggiungervi la granella di nocciole e cuocere le
cialde di circa 40gr a una temperatura di 180°c.
Dargli una forma a caldo aiutandosi con uno stampino capovolto e tenere in linea.
22
Ricettario descrittivo RP
INDICE
BAGNA AL CAFFÈ
BAGNA AL LIMONCELLO
BAGNA PER BABÁ
BASE FUSCELLA
CAFFE’ FREDDO
CAPRESE BIANCA
CARAMELLE AL CAFFÈ
CASSATA INFORNATA
CHIACCHIERE
CIALDA CON NOCCIOLE
CIALDE PER DOLCI
COMPOSTA DI ARANCE
COMPOSTA DI CASTAGNE
CONDIMENTO PER STRUFFOLI
COULIS DI FRUTTI DI BOSCO
COULIS DI LAMPONI
CREMA CHANTILLY
CREMA CHANTILLY ALLA NUTELLA
CREMA PASTICCERA
CRUMBLE ALLE MANDORLE
CRUMBLE ALLE MANDORLE E CIOCCOLATO
FRAVULONA
GELATO AL CIOCCOLATO
GELATO AL CIOCCOLATO AL LATTE DI BUFALA
GELATO AL GIANDUIA
GELATO AL LATTE DI BUFALA
GELATO ALLA CREMA
GELATO ALLA MANDORLA
GELATO ALLA NOCCIOLA
GELATO ALLE CASTAGNE
GELATO PRALINATO ALLA NOCCIOLA
GLASSA GHIACCIA
GRAFFE FRITTE
LAMPONETTA
LIMONATA
LINGUE DI GATTO
MARMELLATA DI LIMONI
MERICANO
MIGLIACCIO
PANNACOTTA AL CAFFÈ
PANNACOTTA AL CIOCCOLATO BIANCO
PANNACOTTA AL MASCARPONE
PANNACOTTA ALLA NUTELLA
PANNACOTTA ALLE MANDORLE
PANNACOTTA BIANCA
PANNACOTTA DI RICOTTA DI BUFALA
PASTA FROLLA
PESCHE COTTE NEL VINO
1
9
2
20
20
16
19
16
11
22
12
18
6
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17
9
1
1
1
21
21
13
4
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8
5
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6
7
7
17
10
13
10
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10
18
12
3
3
4
3
4
3
19
19
21
23
Ricettario descrittivo RP
RISTRETTO DI CAFFÈ
ROCCOCO’
SALSA AI FRUTTI DI BOSCO
SALSA AL CIOCCOLATO
SALSA DI FRAGOLE
SALSA MOU
SANGUINACCIO
SBRICIOLATA DI PASTA FROLLA
SCIROPPO PER LIMONATA
STRUFFOLI
TIRAMISÚ
TORTA CAPRESE
TORTINO DI MELANNURCA
VIN COTTO D’AGLIANICO
ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE
19
15
9
9
9
20
12
18
10
14
2
2
17
8
11
24