Apprezzato dai pasticceri, meraviglia i gelatieri!

Albumine montanti
in polvere
• Durata del prodotto
12 mesi
• Confezione
5 Sacchetti da 1 Kg
• Un prodotto naturale
• Migliore dell’albume fresco
• Assolutamente igienico
• Comodo, pratico, facilmente dosabile
• Di lunga scadenza
Apprezzato
dai pasticceri,
meraviglia i gelatieri!
Con naturalità
il meglio dell’albume.
• Caratteristiche chimiche/capacità
montante/stabilità
pH
5,30
Montaggio* (cm)
14
Tenuta* (minuti)
18
Sgocciolato* a 30 minuti (ml)
6
• Caratteristiche microbiologiche
Carica batterica totale
5.000 per g max
Coliformi
10 per g max
Lieviti e muffe
10 per g max
Salmonelle
assenti in 50 g
* vedi test standard di montaggio e stabilità
OVONEVE in GELATERIA
Prova Ovoneve! Ti stupirai per i suoi risultati nel
gelato alla frutta, con un gelato morbido,
cremoso e dal gusto pulito. Ovoneve, è un
successo anche come addensante e legante
nei gelati a base latte. È inoltre possibile utilizzarlo
nella preparazione dello sciroppo di zucchero.
OVONEVE in PASTICCERIA
OVONEVE monta meglio, è più stabile, è di
igiene garantita, ha una lunga scadenza, è facile
da lavorare, è facile da conservare; quando
non serve l’acqua dell’albume permette di
utilizzare le sole proteine con un maggiore
controllo della sostanza secca.
G.F. Ovodry Srl., Via F. Filzi, 12 - 36020 Asigliano Veneto (VI)
Italia - tel. +39.0444.872288 fax +39.0444.872297
Per informazioni: Dr. Leonardo Ricci - tel. 0438.82041
(presso Maia Agroindustriale)
Grafiche V. Bernardi s.r.l. - Pieve di Soligo (Tv)
Preferito dai più grandi pasticceri per realizzare
Spumiglie, Meringa all’italiana, Torrone, Amaretti,
Pasta di mandorle, Glasse e tutti gli usi
dell’albume suggeriti dalla tradizione pasticcera
italiana.
Come additivo stabilizzante in aggiunta
all’albume fresco e alla panna da montare.
Come gelificante in bavaresi e nella panna cotta
per ridurre il tenore di grassi.
Apprezzato
dai pasticceri,
meraviglia
i gelatieri!
Nei semifreddi
alla Fiorentina
Nei gelati
a base latte
Nei gelati
di frutta
Semifreddo alla fiorentina (in vaschetta)
Gelati base latte - a caldo
Sorbetto alla Frutta - a freddo
Ricette di O. Pomposi
Ricette di G.P. Valli
Ricette di G. Scaringella
Per preparare la meringa all’italiana:
• Per rigenerare l’albume aggiungere 1 parte di
Ovoneve a 10 parti di acqua
• Montare a neve l’albume
• Contemporaneamente, portare gli zuccheri
a 120°
• Unire all’albume a neve lo zucchero a filo nel
planetario in agitazione media
• Continuare l’agitazione per 20’ circa
• Una volta raffreddata porre la meringa in
frigorifero per finire il raffreddamento
Cioccolato
Latte
Zucchero
Destrosio
Tuorlo*
Cacao
Panna
Ovoneve
Tot C.a
per sciogliere lo
zucchero
Cioccolato
Panna
1.000
Tuorlo*
180
Destrosio
48
• Meringa all’italiana 500
Cioccolata fondente 130
Glucosio
180
Latte
100
g
g
g
g
g
g
g
Crema Chantilly
Panna
1.000 g
Tuorlo*
180 g
Destrosio
48 g
• Meringa all’italiana 500 g
Maraschino
50 g
Fragola
Panna
1.000 g
Tuorlo*
80 g
Destrosio
35 g
• Meringa all’italiana 500 g
Fragola
500 g
Zucchero
150 g
*per motivi di igiene si consiglia di utilizzare
tuorlo d’uovo pastorizzato ad es. Cricò
grammi
66,0%
16,0%
2,0%
2,5%
6,5%
6,5%
0,5%
100,0%
660
160
20
25
65
65
5
1.000
Nocciola
Per preparare il semifreddo:
• Mettere la panna in planetario in agitazione
lenta per incorporarvi il destrosio ed il tuorlo*.
• Finire di montare il composto a mescolamento
rapido.
• Aggiungere la meringa, opportunamente
raffreddata, l’ingrediente scelto per dare il sapore,
e mescolare dolcemente a mano fino ad
ottenere un prodotto omogeneo.
• Mettere il semifreddo in una vaschetta, decorarla
e riporla in abbattitore per qualche ora.
• Per la vendita si consiglia di regolare la vetrina
ad una temperatura di -12/-13°, qualora non sia
possibile dividere le temperature della vetrina
da gelato, aumentare leggermente lo zucchero.
• Meringa all’italiana
Albume
Ovoneve
15 g
Acqua
150 g
Zuccheri
Zucchero
350 g
Destrosio
50 g
Acqua
q.b.
%
Latte
Zucchero
Destrosio
Tuorlo*
Nocciola
Ovoneve
Tot C.a
%
grammi
69,0%
16,0%
2,5%
2,5%
9,0%
1,0%
100,0%
690
160
25
25
90
10
1.000
%
grammi
66,0%
16,0%
2,3%
3,0%
12,0%
0,7%
100,0%
660
160
23
30
120
7
1.000
Base bianca
Latte
Zucchero
Destrosio
Latte M.P.
Panna
Ovoneve
Tot C.a
Limone***
Ovoneve
Glucosio in polvere
Limone
Zucchero
Acqua
Tot C.a
%
grammi
0,5%
1,0%
20,0%
28,5%
50,0%
100,0%
20
40
800
1.140
2.000
4.000
Arancio
Ovoneve
Gluc polvere
Limone
Zucchero
Acqua
Arancio
Tot C.a
%
grammi
1,0%
6,0%
1,0%
20,0%
10,0%
62,0%
100,0%
40
240
40
800
400
2.480
4.000
Fragola**
Ovoneve
Glucosio in polvere
Limone
Zucchero
Acqua
Fragola 10% Zucc.
Tot C.a
%
grammi
1,5%
2,5%
1,0%
20,0%
25,0%
50,0%
100,0%
60
100
40
800
1.000
2.000
4.000
Sorbetto alla Frutta - a freddo
di S. Cannavò
Frutta Media**
Ovoneve
Destrosio
Maltodestrine
Zucchero
Acqua
Polpa frutta media
Limone
Tot C.a
%
grammi
0,5%
2,5%
3,0%
13,0%
30,0%
50,0%
1,0%
100,0%
20
100
120
520
1.200
2.000
40
4000
** Frutta Media: fragola,arancia, pesca,
albicocca, mela etc.
*** Frutta Alta: limone, passion fruit etc.
Per un risultato ottimale le ricette devono
essere calibrate a seconda delle
caratteristiche della frutta.