Foresta nera - Pasticceria Internazionale
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Foresta nera - Pasticceria Internazionale
FORESTA NERA BISCOTTO CACAO FORESTA NERA 300 g TUORLI 90 g ZUCHERO INVERTITO 20% 6% 450 g ALBUME FRESCO 300 g ZUCCHERO SEMOLATO 30% 20% 120 g FARINA BISCOTTO 120 g AMIDO DI MAIS 120 g CACAO AMARO 8% 8% 8% Q.B. CILIEGIE AL KIRSCH 40°VOL. Procedimento: sbattere i tuorli con lo zucchero invertito senza montare, montare l’albume con lo zucchero, quindi unire ai turoli ed infine tutte le polveri setacciate. Stendere ad uno spessore di8 mm, mettere le ciliegie al kirsch e cuocere in forno a 180-190°c per 14 minuti circa. MOUSSE ALLA PANNA VANIGLIA E KIRSCH 125 g PANNA LIQUIDA N° 1 BACCA DI VANIGLIA 12,97% 0,10% 13 1,35% g GELATINA 260 g MERINGA SVIZZERA 26,97% 500 g PANNA SEMIMONTATA 51,87% 65 g KIRSCH 40% VOL. 6,74% Procedimento: portare a bollore la panna liquida con la bacca di vaniglia, lasciar in infusione per 20 minuti. Unire la gelatina precedentemente ammorbidita, mescolare e unire la meringa svizzera. Terminare con la panna semimontata e il kirsch. MERINGA SVIZZERA 750 g ZUCCHERO 60% 500 g ALBUME 40% Procedimento: mescolare i due ingredienti e cuocere al microonde a 50°c max 60°c. Montare in planetaria e utilizzare. Si può congelare e montare all’occorrenza. Via Ortigara n° 100 31015 Conegliano (TV) ITALY Mobile +39-335.6224243 [email protected] www.leonardodicarlo.com 1 CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO 2000 g LATTE 1000 g PANNA 600 g TUORLI 750 g ZUCCHERO 130 g AMIDO DI MAIS 33,44% 16,72% 10,03% 12,54% 2,17% 1500 g COPERTURA FONDENTE 55% 25,08% Procedimento: mettere tutti gli ingredienti nel Qbo tranne il cioccolato, cuocere a 82°c, far raffreddare in sottovuoto a 30°c. Estrarre dal Qbo la crema al cioccolato e conservarla in frigo in un contenitore ermetico. Via Ortigara n° 100 31015 Conegliano (TV) ITALY Mobile +39-335.6224243 [email protected] www.leonardodicarlo.com 2