STECCO AL BAILEYS CON CARAMELLO SALATO di Sarah Barber

STECCO AL BAILEYS CON CARAMELLO SALATO di Sarah Barber
FOGLI DI TORTA SACHER X 10 FOGLI
1200 g di cioccolato fondente Cacao Barry
1080 g di burro
1080 g di farina di mandorle
640 g di tuorli
280 g di farina 00 setacciata
960 g di albumi
1080 g di zucchero semolato
Sciogliere il cioccolato assieme al burro, realizzare una meringa francese con gli albumi e lo zucchero, dividere
lo zucchero in tre parti e aggiungerle una alla volta. Quindi aggiungere i tuorli al composto di cioccolato e burro
caldo, mescolare ed aggiungere alla meringa utilizzando il mixer a bassa velocità, incorporare tutti gli ingredienti
secchi a mano. Pesare 800 g di composto per ciascun foglio e cuocere in forno ventilato a 165 °C, umidità
all'80%, per soli 6 minuti.
CARAMELLO MONTATO
2 kg di panna da montare
10 baccelli di vaniglia
50 g di sale
1500 g di glucosio
1500 g di zucchero semolato
1200 g di burro
1500 g di latte intero
Portare ad ebollizione la panna con la vaniglia e il sale, quindi mettere da parte.
Unire il glucosio, lo zucchero semolato, il burro, il latte intero e portare ad ebollizione mescolando continuamente
con una frusta per circa 15 minuti su un fornello a induzione da 12 (NON UTILIZZARE UN CALORE TROPPO
INTENSO, IL COMPOSTO BRUCEREBBE). Una volta fumante e ottenuto un colore dorato, aggiungere
gradualmente e MOLTO LENTAMENTE la panna aromatizzata alla vaniglia dividendola in 4 parti. Emulsionare
con il caramello quindi portare nuovamente ad ebollizione, dopodiché setacciare con un colino a maglie sottili e
lasciare raffreddare all'interno di un vassoio piatto ricoprendo con la pellicola per evitare che il composto si
rapprenda in superficie.
Il giorno successivo versare il composto in un mixer e miscelare utilizzando il gancio a frusta per aerare il
composto, quindi stendere sui fogli di torta Sacher e cospargere con granella per finire.
MOUSSE AL BAILEYS X 60 PORZIONI
500 g di latte intero
500 g di panna da montare
260 g di zucchero semolato
400 g di tuorli
65 g di gelatina
700 g di Baileys
1830 g di panna da montare – montata a neve ferma
Realizzare una crema inglese con il latte intero e la panna da montare, portare ad 80 °C, aggiungere la gelatina
ammollata, quindi il Baileys. Lasciare raffreddare questo composto base fino a raggiungere 25 °C. Una volta
raggiunta questa temperatura, incorporare la panna montata a neve ferma e, con l'aiuto di una sacca da
pasticcere, versare il composto negli stampi PAVOGEL PL02 , quindi porre in congelatore.
COPERTURA AL CIOCCOLATO: X 100 PORZIONI
1000 g di cioccolato al latte Cacao Barry
700 g di burro di cacao
Sciogliere separatamente, miscelare assieme, quindi setacciare con un colino a maglie fini. Utilizzare la
copertura ad una temperatura di 35 °C per rivestire gli stecchi.
MERINGHE AL BUTTERSCOTCH X 100 PORZIONI
400 g di zucchero semolato
360 g di albumi
10 g di amido di mais
8 gocce di essenza al butterscotch
4 gocce di colorante marrone per marmorizzare il composto. Realizzare una meringa francese, aggiungere alla
fine l'essenza, quindi il colorante per marmorizzare. Con l'aiuto di una tasca da pasticcere, creare delle piccole
cupolette utilizzando un beccuccio n° 10 e lasciare in essiccatoio per tutta la notte.