Stupidario Alimentare

STUPIDARIO ALIMENTARE DELLE MENSE PUBBLICHE
Le cose più assurde viste e richieste nei capitolati d’appalto dei servizi di ristorazione.
“Diciamo il peccato ma non il peccatore….”
A volte troviamo in alcuni bandi di gara contraddizioni, richieste irrealizzabili quasi al
limite dell’assurdo: di seguito solo alcuni esempi nei quali evitiamo di citare i
committenti pubblici dei bandi.
 Prosciutto cotto convenzionale ma con totale assenza di conservanti
Questo prosciutto in realtà non esiste come prodotto convenzionale, ma solo
come Biologico, quindi più caro.
 Sale marino integrale grosso e fine: senza additivi e anti-agglomerati
Tale prodotto non è commercializzato sul mercato italiano da tutti i più
importanti produttori in quanto il sale risulterebbe un “monolite”
completamente impaccato.
E’ stato quindi necessario fare una ricerca che ha condotto ad un produttore
della Normandia, che produce un sale grezzo e raccolto a mano con
problematiche legate a costo alto, scarso potere salante e non conformità legate
alla presenza di notevoli impurità. Ma nella nostra penisola Italia dobbiamo
reperire il sale all’estero? Alla faccia della valorizzazione dei prodotti locali e
della tutela ambientale.
 Misure in cm di zucchine e peperoni:
Peperoni Categoria 1°
La larghezza dei frutti non deve essere inferiore a:
• peperoni dolci lunghi: 30mm
• peperoni dolci quadrati, senza punta: 50 mm
• peperoni dolci quadrati appuntiti: 40 mm
• peperoni dolci di forma appiattita: 55 mm
Zucchine Categoria 1°
Nel caso di calibrazione per lunghezza (tra il punto di giuntura con il peduncolo
e l’estremità del frutto)
• da 7 a 14 cm incluso
• da 14 escluso, a 21 cm incluso
• da 21 escluso, a 30 cm
Nel caso di calibrazione per peso:
• da 50 a 100 g incluso
• da 100 g escluso, a 225 g incluso
• da 225 g escluso, a 450 g
Qualche cliente si è messo a misurarle con il righello e a respingere casse di
ortofrutta …
 Carne di suino dop: peccato che questo prodotto non esista!
 Aceto comune di qualità (ac. Acetico superiore al 7%) balsamico
Richiesta di aceto balsamico iperpregiato per un Ospedale: ma questa richiesta
di qualità è percepita dal degente? Non sarebbe meglio rivolgere le risorse a
materie prime o servizi ben più importanti e irrinunciabili?
 Agnello IGP, Gallese o Scozzese
In Italia l’unico Agnello IGP è sardo. La problematica è data dal fatto che
l’Agnello viene utilizzato per fare lo spezzatino e quindi è necessaria la polpa,
che deve essere in grande quantità per soddisfare le grammature richieste e la
quantità di pasti da produrre. Perché ricorrere al Galles? Con carne italiana
forse l’ambiente ringrazierebbe…..
 Ricotta DOP di origine biologica
La ricotta è una sottolavorazione del Pecorino (si utilizza il siero), quindi per
fare la ricotta è necessaria una sovraproduzione di pecorino, che però non è
presente in notevole quantità nei menu di quell’appalto, quindi c’è un inutile
produzione in eccesso di pecorino che non viene utilizzato.
 Mozzarella DOP BIO
C’è un solo produttore in Italia (rischio monopolio e regime di prezzi) e costa
molto di più di una mozzarella di bufala campana.
 Gelato BIO
Anche se di scarsa appetibilità e con un costo elevatissimo, in quanto esistono
solo due produttori in Italia per grandi produzioni. Pare inoltre che per produrlo
venga utilizzato latte in polvere.
Tra le altre curiosità che possiamo segnalare nei bandi di gara:
 la confusione che si fa tra Filiera Corta e Km 0, spesso considerati identici e
usati per definire l’utilizzo di prodotti del territorio, ma hanno un significato ben
diverso tra loro
 la definizione delle grammature in modo non proporzionale all’età, ovvero la
stessa quantità per bambini dai 5 ai 12 anni
 la richiesta elevatissima di prodotti biologici per una gara col prezzo al massimo
ribasso
Ne potremmo inserire tante altre ancora ma ci auguriamo di non implementare più lo
stupidario alimentare ….