Zuppa di pollo con porri

Zuppa di pollo
con porri
a cura di A.
INGREDIENTI
per 6 PERSONE
1 pollo intero sviscerato, fiammeggiato e sciacquato
1 cipolla dorata pelata
1 carota pelata
1 costa di sedano
1 foglia d’alloro
1 cucchiaio di pepe nero in grani
2 cucchiai di sale grosso
il verde di 3 porri
il bianco di 3 porri, affettato sottilmente
circa 30 g di burro chiarificato Parmigiano grattugiato
crostini di pane
nsigli dello Chef
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L’operazione dello
“schiumare” è fondamentale quando
si fanno i brodi in quanto, asportando
tutte le impurità rilasciate dalla carne
che vengono a galla, è possibile ottenere
un brodo non solo migliore di gusto, ma
perfettamente limpido e trasparente.
Per favorire quest’operazione, è consigliabile
dunque aggiungere le verdure al brodo solo
dopo aver tolto la prima mandata
di schiuma che, normalmente
è quella più abbondante
e consistente.
PREPARAZIONE
Mettere il pollo in una marmitta e coprirlo con acqua fredda, portare a
bollore e schiumare molto bene con l’aiuto di un mestolo, gettando via tutte
le impurità che salgono a galla. Aggiungere la cipolla, il verde
dei porri, la carota, il sedano, l’alloro, il sale e i grani di pepe e far
sobbollire dolcemente per 1 ora, nel frattempo, in un’altra casseruola, far
stufare pian piano il bianco dei porri con il burro chiarificato; una volta
pronto il pollo, lasciarlo riposare una mezz’ora nel brodo, poi toglierlo e
lasciarlo intiepidire. Passare il brodo al colino fine e aggiustarlo di sapore;
spolpare perfettamente il pollo (solo la carne, niente pelle, cartilagini e
ossa) e sfaldare delicatamente la carne recuperando quanto è possibile;
versare nelle fondine un poco di porri stufati, un po’ di carne
di pollo, una manciata di crostini e un po’ di Parmigiano grattugiato.
Coprire con il brodo fumante e servire.
IL PARERE
DELLA NUTRIZIONISTA
PRIMI PIATTI
210 kcal per porzione con 20 g di grana nella preparazione.
Carboidrati 2,3 g, proteine 27,9 g, lipidi 9,9 g di cui saturi
4,7 g.
Per ottenere un brodo meno grasso utilizzare pollo privato
della pelle. Mettere il brodo in frigorifero e togliere poi
tutto il grasso affiorato in superficie. Pare che il brodo di
pollo stimoli la risposta immunitaria. Il contenuto proteico di
questo piatto lo rende assimilabile a quello di un secondo
piatto. Per un pasto equilibrato è sufficiente aggiungere una
porzione di pane integrale o tostato oppure delle gallette
da accompagnare a un piatto di verdura.
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