nei tempi morti Lavora con i doLci

foto MilanoForward
locali / tecnologia
nei tempi morti
lavora con i dolci
Organizzare un’offerta dolce lungo tutto l’arco della giornata è possibile grazie
a un corredo di piccole attrezzature pensate per preparazioni espresso
di Nadia Rossi
L
e preprazioni dolci hanno molte occasioni di consumo nell’arco della giornata, per questo merita-
dovrebbero rimanere per più di un paio d’ore, per mante-
no attenzione, meglio se con un angolo dedicato.
nere inalterata la loro fragranza e morbidezza, in modo
A tale scopo bastano 1,5-2 metri lineari dove sistemare,
ordinato e con continuità di offerta. Da non sottovalutare
sul retrobanco, più piastre da 25 -35 cm di larghezza, la
i prodotti di piccolo formato, da proporre durante tutto
macchina per la panna che occupa 25-30 cm e un fornet-
l’arco della giornata.
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to di 45 cm. Quest’ultimo è indispensabile per chi offre
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i croissant in una vetrinetta riscaldata al cui interno non
croissant surgelati e spesso è offerto in comodato d’uso
Pensare anche al mercato del take away
dalle aziende dolciarie: dopo l’estrazione dal congelatore,
Ma la colazione non può offrire sempre e solo “il solito”.
il prodotto prelievitato può essere qui cotto a 160 180°C
Già numerosi locali hanno introdotto l’offerta di un buon
per 18-20 minuti. Una volta cotti è importante posizionare
succo d’arancia fresco, realizzando un pacchetto-brea-
tecnologia / locali
Eurochef
Ice-Wer
Tudor
Coccinella
Le vetrinette calde e
Piastra che scalda la
refrigerate Tudor sono
Venezianina (una brioche
illuminate in tutti i vani
dolce) e il Frisbee (disco
e sono particolarmente
di pan di Spagna) senza
robuste grazie alla
scaldare la farcitura
struttura in acciaio con
interna, offrendo un
esterno tutto inox, cromato
originale dessert caldo
o laccato in vari colori
dal cuore freddo.
eurochef.it
icewer.com
kfast a un prezzo conveniente, ma è il caso anche di andare oltre. Ad esempio, con preparazioni semplici come
i muffin, che in versione surgelata non richiedono particolari trattamenti, o i waffle, tipici dolci belgi da farcire
con crema di nocciole o marmellata. Si possono preparare espresso con l’apposita piastra: la pastella si realizza con preparati che richiedono solo di essere mescolati
con acqua e la cottura avviene in poco più di un minuto.
Una volta pronti, il consiglio è esporli in una vetrina calda. Si tratta di un’alternativa gustosa al clas sico croissa nt , da propor re a nche per l’aspor to.
È inoltre importante non dimenticare quella fascia di
consumatori attenta alla linea o che cerca prodotti salutistici, posizionando in una vetrinetta refrigerata (sul
banco o da terra) macedonie di frutta fresca, succhi bio,
“esibirla” attraverso espositori ben illuminati e ordinati,
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yogurt e preparazioni a base di yogurt in bicchierini.
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Qualunque sia l’offerta, è comunque sempre importante
locali / tecnologia
Paderno
Palanca
Sirman
Smeg
Fontana
Mini Jolly Lux
Crepiera
Alfa43
Fontana per cioccolato,
Produce 300 g di popcorn
Questa crepiera tonda ha 35
Forno termoventilato,
in acciaio inox con display
in 3’, ha mescolatore
cm di diametro e struttura
di dimensioni contenute
digitale. Può essere
automatico, svuotamento
in acciaio inox e piano di
(602x584x537h mm),
utilizzata per 40/100
assistito e fondo riscaldato.
cottura in ghisa cromata per
da 4 teglie di 435x320 mm.
persone. Ha un diametro
Nella foto, la versione
una distribuzione termica
Unisce design e comfort
di 28 cm ed è alta 81 cm.
su carretto. Disponibile
ottimale. Disponibile
grazie all’ampia superficie
Lavora con 3-5 kg
il preparato per popcorn
sia con piano liscio, sia
vetrata della porta e
di prodotto.
dolci al caramello.
con bordo rialzato.
all’illuminazione interna.
paderno.it
palanca.it
sirman.com
smeg-ristorazione.com
mai troppo pieni o troppo vuoti: il disordine è spesso asso-
realizzano con le apparecchiature sul retrobanco vanno
ciato a scarsa pulizia e la presenza di pochi pezzi fa pensare
ricordate con lavagnette o menu, da esporre o far trovare al
che si tratti di prodotti non buoni o di avanzi del giorno
tavolo. Dopo la pausa pranzo, nuovamente la vetrina refri-
prima. Mostrare, però, talvolta non basta. Occorre anche
gerata richiama l’attenzione su piccole preparazioni dolci
comunicare. Ad esempio, le preparazioni espresso che si
da consumare anche fuori dal locale. Nella vetrina possono
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chicche da esposizione
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Nella vetrina del bar non devono
mai mancare piccole tentazioni
dolci da gustare anche in piedi.
Allo scopo sono particolarmente
indicati i bicchierini per finger
food che Decorfood Italy propone
in più forme, colori e dimensioni.
Quelli in plastica sono indicati
per l’asporto, quelli in vetro
per il consumo al tavolo. Tante
le preparazioni che si possono
presentare in questi eleganti
contenitori a cominciare dalle
classiche macedonie per arrivare
a preparazioni a più strati:
dai mini tiramisù (base Pandoro
o savoiardi con panna e
cioccolato) alle pere sciroppate
con crema di vaniglia.
decorfooditaly.it
c atseec nh oi sl ot og ri ay / l o c a l i
Techfood
Telme
Chokokebab
Prima 2
Vetrina refrigerata che
Piccolo montapanna
conserva e protegge un
(25x41x40 cm),dotato di
maxicremino di 10 kg che
pompa rotativa a palette,
ruota in senso circolare.
lavora con panne magre e
Tagliato a scaglie con
grasse. La conservazione
un apposito coltello va a
a 4 °C della panna liquida
farcire la Chocopita, dolce
ne garantisce l’integrità
involucro soffice e tiepido.
fino al frangipanna.
techfood.it
telme.it
quindi prendere posto fette di torta e panini con crema di
nocciole o marmellata. E, sul retrobanco, la crepiera può
cominciare a lavorare a pieno ritmo insieme alla fontana di
cioccolato in cui i clienti possono intingere frutta fresca,
secca, piccola pasticceria fresca e secca, snack. La fascia
pomeridiana è anche il momento ideale per mettere in
caldo la piastra e realizzare golosità ripiene di gelato, come
venezianine o frisbee.
Nuove occasioni di consumo
Per la sera, sono invece indicate preparazioni dolci, magari con l’aggiunta di alcol, da proporre per un originale
“sweet happy hour”. E per chi vuole chiudere il cerchio
delle 24 ore dolci, la mattina dalle 4-5 prende il via il giro
del bar aperto, da pubblicizzare anche fuori dei locali con
volantini, passa rapidamente tra i giovani: è importante
farsi trovare con brioche appena sfornate.
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dei ragazzi che escono affamati dalle discoteche. La voce
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