dei carciofi….non si butta niente!!

DEI CARCIOFI….NON SI BUTTA NIENTE!!
Tutte le ricette di questa sezione sono frutto
di esperienza, creatività e…. passaparola di
Eleonora Berto, presenza quotidiana al
banchetto “El Tamiso” in Piazza delle Erbe a
Padova.
Gli ingredienti sono tutti da agricoltura biologica e le
dosi sono indicativamente per quattro persone.
PREPARAZIONE DI BASE DEI CARCIOFI
……….PICCOLA INTRODUZIONE
Del carciofo, si dice, c’è molto “scarto”: anche in questa edizione cercheremo
di risolvere, in maniera efficace ed intelligente, un problema che in realtà non
esiste!!!!
Di molte piante ed ortaggi, la medicina e l’erboristeria adopera parti
poco interessanti in cucina, ricavando da radici, foglie, gambi e germogli quello
che poi noi acquistiamo come rimedi e medicamenti a beneficio della nostra
salute.
Noi, in questa sede, resteremo in cucina ed utilizzeremo TUTTO quello che di
gradevole i nostri ortaggi ci offrono.
PROCEDIMENTO:
Eliminare le foglie dal
filamentosa del gambo,
eventualmente, con un
“barbetta”……
Tutto ciò va conservato
rubrica.
gambo, le foglie più dure del “calice” e la parte
quindi cimare il calice della parte spinosa ed,
cucchiaino cavare la parte centrale dal “fieno” o
per alcune preparazioni che descriveremo in questa
INSALATINA “AMARDOLCE”
con:
3 carciofi da crudo (varietà spinoso o tema o violetto) - un cespo di radicchio
rosso tardivo - una manciata di mandorle - olio EVO biologico – sale - un
limone.
PROCEDIMENTO:
• Preparare i carciofi come
indicato nella preparazione
“base”;
• Tagliarli a metà ed affettarli
sottili con un coltello;
• Mano a mano che si tagliano,
versarli già in quello che sarà
il condimento;
• Lavare
ed
asciugare
il
radicchio;
• Spezzettare o affettare le
mandorle;
• Condimento:
spremere
il
succo del limone, mettere un
po’
di
sale, qualche
cucchiaino di olio e miscelare con una forchetta;
• Comporre l’insalatina mettendo le foglie di radicchio, i carciofi conditi e
guarnire con le mandorle.
CUOR DI CARCIOFO IN PINZIMONIO
con:
3-4 carciofi da crudo (varietà spinoso o tema o violetto) – un’arancia - un
limone - uno spicchio d’aglio - qualche fogliolina di menta o prezzemolo – sale
– pepe - olio EVO biologico.
PROCEDIMENTO:
• Pulire
i
carciofi
come
indicato nella
preparazione
“base”;
• Affettare
l’arancia
ed il
limone, sminuzzare la menta
(o
prezzemolo), mescolare
con sale, pepe ed olio, e
lasciare macerare per 20-30
minuti;
• Trascorso
questo
tempo,
filtrare il tutto spremendo
bene affinchè gli agrumi e la
menta liberino il succo e
l’aroma;
• Dividere ogni carciofo in 4-6
spicchi (col gambino);
• Servire su coppe o su piattini, accompagnando i cuori di carciofo con il
condimento agrumato.
CARCIOFI RIPIENI
con:
4 carciofi da cotto (varietà romanesco- violetto- tema) - 2-3 fette di pane
casereccio - uno spicchio d’aglio - un mazzetto di prezzemolo – sale - olio EVO
biologico - poca acqua.
PROCEDIMENTO:
• Preparare i carciofi come
descritto nella preparazione
“base”;
• Bagnare il pane con poca
acqua
e
sbriciolarlo,
condirlo
con qualche
cucchiaio
di
olio
EVO
biologico ed un trito di aglio
e prezzemolo,
con
un
pizzico di sale;
• Tagliare
il
gambo
dei
carciofi e collocarli, a pezzi,
nel tegame;
• Aprire il carciofo e far
penetrare il pane condito
tra le foglie ed il centro, quindi collocarli nel tegame con i gambi;
• Mettere 3-4 cucchiai di acqua ed un giro d’olio;
• Cuocere, con coperchio, 20- 30 minuti a fiamma dolce;
• Eventualmente passare in forno per la doratura (10 minuti).
CARCIOFI IN PASTELLA
con:
6 carciofi – 70 gr. di farina di grano tenero tipo 0 (oppure gr. 80/90 farina di
riso) - circa 60 ml. d’acqua – sale - olio per friggere.
PROCEDIMENTO:
• Mescolare la farina con
l’acqua,
le
dosi
sono
assolutamente “indicative”;
• La
pastella
non
deve
risultare troppo liquida, in
ogni
caso
va
fatta
riposare, meglio
in
frigorifero, per almeno 30
minuti;
• Trascorso questo tempo la
pastella va mescolata ed
eventualmente si aggiunge
un cucchiaino da caffè di
farina se necessario;
• Preparare i carciofi come
descritto nella preparazione “base”;
• Dividere ogni carciofo in 4 o 6 spicchi, tenendo anche un pezzetto di
gambo, ed immergere ogni spicchio nella pastella;
• Tuffare subito nell’olio caldo e rosolarli fino a doratura (pochi minuti);
• Salare alla fine e servire subito.
LE RICETTE CON GLI AVANZI
con:
tutto quello che si toglie dalle preparazioni dei carciofi (TUTTO !).
PROCEDIMENTO:
• Lavare e sistemare tutto in una pentola;
• Coprire di acqua fredda e cuocere a pentola coperta;
• Far bollire 5-10 minuti e spegnere. Dopo circa 15 minuti filtrare la parte
liquida e tenerla da parte;
• Tutta la parte vegetale invece va passata al passaverdure….ricavando
una “cremina” che servirà per condire pasta e risotti o altre deliziose
preparazioni.
VITABELLA
Come
indicato
sopra, far
bollire tutto quello che si è
eliminato dei carciofi, filtrare
il tutto ricavando solo la parte
liquida, spremere un po’ di
limone
e
consumare
in
giornata.
RAGÙ E CREMA PER CONDIMENTI
Dai gambi dei carciofi eliminare la
parte
filamentosa,
tagliarli
a
rondelle
e cuocerli
a
fiamma
vivace con uno scalogno affettato
sottile in poco olio e sale.
Passare con il passaverdure le
parti di carciofo fatte bollire
(come indicato sopra) ricavando
quindi una crema ed eliminando
solo la parte filamentosa che
resterà.
Mescolare le due preparazioni ed
usare
come
condimento,
aggiungendo
altre
spezie a
piacere.